Lakto-fermentacja to proces, który produkuje tradycyjne pikle z ogórka , kimchi i prawdziwą kiszoną kapustę , a także inne fermentowane smakołyki. Ten prosty proces fermentacji nie wymaga niczego poza solą, warzywami i wodą - bez konserwowania, bez wyszukanego sprzętu.
Podstawy fermentacji mlekowej
Proces fermentacji laktonowej działa z powodu szczęśliwego faktu, że bakterie, które mogą być szkodliwe dla nas, nie mogą tolerować dużo soli , podczas gdy zdrowe bakterie (np. Jogurt) mogą.
Uważam ich za złych facetów w porównaniu z dobrymi ludźmi. Lakto-fermentacja usuwa zło w swoim pierwszym etapie, a następnie pozwala dobrym facetom zabrać się do pracy podczas drugiego etapu.
Lacto-Fermentation Chemistry
Dobrzy ludzie w zespole tolerującym sole nazywają się Lactobacillus . Kilka różnych gatunków w tym rodzaju stosuje się do produkcji sfermentowanych produktów spożywczych. Bakterie Lactobacillus przekształcają cukry naturalnie obecne w owocach lub warzywach w kwas mlekowy. Kwas mlekowy jest naturalnym środkiem konserwującym, który pomaga zwalczać złe bakterie i zachowuje nie tylko smak i konsystencję żywności, ale także jej składniki odżywcze.
Korzyści z jedzenia żywności z żywymi bakteriami Lactobacillus to zdrowszy układ trawienny i szybka regeneracja po zakażeniach drożdżakami. Uważa się również, że mają właściwości przeciwzapalne, które mogą być przydatne w zapobieganiu niektórym rodzajom raka.
Proces Lakto-Fermentacji
Tradycyjna fermentacja laktonowa polega na zanurzaniu warzyw w roztworze solanki - soli i wody.
Istnieją również metody fermentacji bez dodatku soli . Metoda solanka-solanka składa się z dwóch etapów:
W pierwszym etapie fermentacji laktacyjnej warzywa są zanurzane w solance, która jest wystarczająco słona, aby zabić szkodliwe bakterie. Dobrzy ludzie Lactobacillus przeżyli ten etap i rozpoczęli drugi etap.
W drugim etapie fermentacji lakto-nowej , organizmy Lactobacillus zaczynają przekształcać laktozę i inne cukry obecne w żywności w kwas mlekowy.
Stwarza to kwaśne środowisko, które bezpiecznie konserwuje warzywa - i nadaje ich sfermentowanym smakom zapach.
Fermentowane, niepasteryzowane
Podczas gdy fermentacja mlekowa jest powszechną i tradycyjną formą trawienia i konserwowania warzyw, to nie jest to to samo, co konserwowanie i nie jest używane do długoterminowej konserwacji. Wiele sfermentowanych pokarmów jest jadalnych przez dwa miesiące lub dłużej, a ich smaki rozwijają się i stają się bardziej kwaśne w miarę upływu czasu. Zazwyczaj zaczynasz spożywać sfermentowane jedzenie, gdy osiągniesz pożądany poziom fermentacji i skończysz go przed końcem "okresu przechowywania", w którym to czasie smaki dojrzeją i się zmienią. W przeciwieństwie do tego, konserwowanie obejmuje pewną formę sterylizacji i ma na celu zachowanie żywności w stanie konserwowanym przez długie okresy, często przez 6 miesięcy do roku lub dłużej.
Popularne produkty fermentowane
Ogólnie rzecz biorąc, twarde warzywa, takie jak buraki i rzepa, są najlepsze do fermentacji laktonowej. Miękkie warzywa, takie jak pomidory i ogórki, mogą być trudniejsze. Brokuły, brukselka i inne pokarmy "gazowe" wydzielają silny zapach podczas fermentacji, więc najlepiej jest je mieszać z innymi warzywami w swoim przepisie. Niektóre z najpopularniejszych środków spożywczych wykorzystywanych do fermentacji laktonowej obejmują:
- kapusta
- marchew
- rzodkiewki
- czosnek
- ogórki
- rzepa
- groszek
- kalafior
- zielone fasolki