Bazylia obfituje w ostatnie tchnienie lata, a jeśli szukasz sposobu na jej zachowanie, zrobienie dużej porcji pesto i zamrożenie tego ekstra to świetny sposób na rozszerzenie tego bogatego, letniego smaku na początek chłodnych jesiennych dni.
Pesto, które większość świata zna jako jedyny "pesto", jest tak naprawdę jednym z nieskończonych rodzajów. "Pesto" oznacza "wbity" od czasownika pestare ("do funta"), ponieważ staroświecki sposób wytwarzania pesto (i ten, za który wielu kucharzy wciąż przysięga) to tłuczenie składników - mieszanina aromatów zioła, sól, czosnek, oliwa z oliwek, sery, a czasem orzechy - z moździerzem i tłuczkiem, aby utworzyć pastę, którą można następnie rozcieńczyć wodą, octem, bulionem lub verjuice, aby uzyskać sos. I nie tylko sos do makaronów, ale do wszystkich rodzajów żywności. Początki takiej przyprawy sięgają co najmniej czasów starożytnych Rzymian, którzy stworzyli pesto zwane moretum do jedzenia z chlebem.
Najbardziej znany ze wszystkich pesto, pesto w stylu genueńskim, pochodzi z nadmorskiego regionu Ligurii, gdzie tradycyjnie to pesto ze świeżej bazylii wytwarzane jest z mieszanki sera Parmigiano-Reggiano i Pecorino oraz spożywane z suszoną trenette (długą, cienki, spłaszczony makaron podobny do tagliatelle ) lub świeża trofia , krótki, żwawy skręcony makaron - z siekanymi ziemniakami i zieloną fasolą gotowaną wraz z makaronem i całą porcją z sosem pesto.
W południowo francuskim regionie Prowansji wytwarzany jest podobny sos o nazwie pistou - główna różnica polega na tym, że nie zawiera orzeszków ani sera.
Oczywiście, tak jak w przypadku klasycznych włoskich receptur, istnieje prawdopodobnie tyle wersji, ile jest kucharzy, ale ja osobiście wolę połowę mieszanki Parmigiano i Pecorino, aby uzyskać ładną równowagę pomiędzy pikantnym parmezanem a słone, ostrej Pecorino.
Z takim prostym, niegotowanym sosem, oczywiście ważne jest, aby używać najświeższych i najwyższej jakości składników - bardzo dobrej oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, dobrych orzechów sosny (unikaj krótkich, okrągłych, ciemnych orzechów sosnowych z Chińskie gatunki pinus armandii , które mogą powodować krótkotrwały, ale przygnębiający zespół "pysków sosny", który może pozostawić gorzki, metaliczny smak w ustach przez okres do dwóch tygodni, i szukać dłuższej, cieńszej, równomiernej sosny orzechy, takie jak wyhodowane w Ameryce i uprawiane na terenie Włoch, które nie powodują "szyszek sosny"), oryginalne Parmigiano-Reggiano (zobacz ten artykuł, aby dowiedzieć się, jak rozpoznać prawdziwą ofertę) i Pecorino oraz świeży czosnek.
Jeśli chodzi o sprzęt, nie należę do obozu twórców pesto "moździerz i tłuczek". Próbowałem robić pesto w moździerzu i tłuczku, z mezzaluna , z robotnikiem kuchennym i ręcznym mikserem zanurzeniowym, a ja wolę dwie ostatnie metody. Wersja moździerzowo-tłucznia była zbyt gruba jak na mój gust. Podoba mi się sposób, w jaki gładszy pesto emulguje i nadaje jedwabistemu odczuciu ostateczne danie.
Co będziesz potrzebował
- 2 szklanki świeżych liści bazylii, dokładnie umyte i wysuszone (w razie potrzeby osusz je ręcznikiem papierowym)
- 2 łyżki orzeszków piniowych (patrz uwagi powyżej dotyczące orzechów sosny)
- 2 średnie ząbki czosnku, obrane i zgrubnie posiekane
- 1/4 łyżeczki morskiej soli morskiej
- 1/2 szklanki ekstra oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
- 1/4 szklanki tartej
- Parmigiano Reggiano do smaku (a
- Tarka do mikropłytek działa bardzo dobrze, ponieważ tnie tak cienki ser, że natychmiast topi się, gdy dotknie gorącego makaronu lub wody do gotowania makaronu)
- 1/4 szklanki tartego Pecorino (Romano lub Sardo)
Jak to zrobić
Umieść bazylię, orzeszki piniowe, czosnek i sól w robocie kuchennym i pulsuj, aż do uzyskania czystej gładkiej pasty.
Przenieś do małej miski i mieszaj oliwę z oliwek aż do równomiernego wymieszania.
Wymieszać sery, aż mieszanina będzie jednorodna.
Uwagi do podania: Jeśli podajesz makaron, pamiętaj, aby zachować kadziową wodę do gotowania makaronu i dodać odrobinę wody do ugotowanego makaronu razem z sosem pesto, aby go rozcieńczyć, stopić sery i przylgnąć do niego do makaronu.
Dodaj tylko trochę naraz. Podawaj z dodatkowym tartym serem przy stole, jeśli chcesz. Uwielbiam dodawać połową świeżych pomidorków koktajlowych lub ćwiartowanych pomidorów koktajlowych, kiedy miksuję sos pesto z makaronem.
W Ligurii pesto jest tradycyjnie podawane na długim, płaskim makaronie trenette lub na krótkim, skręconym makaronie z trofiem, razem z ziemniakami i zieloną fasolą, które są ugotowane razem w garnku z makaronem. Nazywa się to pesto "avvantiaggiato" (pesto z dodatkami) lub pesto "ricco" (bogaty pesto) .
Uwagi do przechowywania: Możesz przechowywać pesto, zwieńczone cienką warstwą oliwy z oliwek extra-virgin, w hermetycznym szklanym pojemniku w lodówce nawet przez tydzień. Zamrozić dodatkowe pesto w tacach na kostki lodu, a następnie przenieść kostki zamrożonego pesto do torby z zamkiem błyskawicznym zamka do przechowywania w zamrażalniku. W ten sposób możesz wyjąć wystarczająco dużo pesto na jedną lub dwie porcje makaronu, jeśli chcesz.
| Wytyczne żywieniowe (na porcję) | |
|---|---|
| Kalorie | 227 |
| Całkowita zawartość tłuszczu | 18 g |
| Tłuszcz nasycony | 4 g |
| Tłuszcz nienasycony | 11 g |
| Cholesterol | 6 mg |
| Sód | 162 mg |
| Węglowodany | 15 g |
| Błonnik pokarmowy | 7 g |
| Białko | 7 g |