01 z 05
Jak zrobić Roux: Instrukcje krok po kroku
ALLEKO / Getty Images Roux (wymawiane "roo") jest jednym z podstawowych środków zagęszczających w sztuce kulinarnej. Stosowane głównie do zagęszczania sosów i zup, zasmażki są wytwarzane z równych części tłuszczu i mąki, a "równe części" są mierzone wagowo, a nie objętościowo.
Tradycyjnie zasmażkę przygotowuje się z klarowanego masła , głównie dlatego, że klarowane masło można podgrzać do wyższej temperatury bez brązowienia. A jeśli robisz biały sos, nie chcesz zaczynać z brązowym masłem. Ale z pewnością możesz zrobić zasmażkę przy użyciu zwykłego pełnego masła. Tylko pamiętaj, aby nie dopuścić do jego spalenia podczas topienia.
W rzeczywistości możesz użyć dowolnego tłuszczu, który ci się podoba. Możesz użyć oleju, który ma wyższą temperaturę dymu, ale nie za dużo smaku. Możesz zrobić śliczną zasmażkę z wytopionego tłuszczu z bekonu , który doda cudownego smaku bekonu do sosów i zup. A ten klasyczny sos do pieczenia wykorzystuje tłuszcz z pieczonego kurczaka lub indyka.
02 z 05
Stopić trochę masła (klarowane lub całe są w porządku)
Dave King / Getty Images Zacznij od roztopienia masła na patelni. Pomaga najpierw ważyć, aby wiedzieć, ile mąki użyć. Jeśli chcesz być precyzyjny, możesz użyć cyfrowej skali, która przyda się we wszelkiego rodzaju sytuacjach kulinarnych.
03 z 05
Wymieszaj równą ilość mąki
Czy Heap / Getty Images Podana masa masła pochłonie równą wagę mąki. Klarowane masło jest czystym tłuszczem maślanym, więc możesz użyć równych ilości każdego z nich. Z drugiej strony, całe masło ma 15% wody, więc użyjesz nieco mniej mąki.
Powiedzmy, że topisz pół kija masła, który zaczyna się od około 57 gramów, ale zakładasz, że 15 procent wody będzie się gotować, pozostawiając około 48 gramów. Nie może zaszkodzić ważyć mąki, jeśli nie z innego powodu, niż zorientować się, jak wyglądają 48 gramów mąki. W ten sposób nie będziecie musieli ważyć za każdym razem i możecie po prostu spojrzeć w oczy zamiast tego.
Kiedy masło topi się i staje się pieniste, to dlatego, że woda w maśle zaczyna się gotować. (Oczyszczone masło nie zawiera wody, więc nie spieni się.)
Wymieszaj trochę mąki uniwersalnej. Możesz użyć drewnianej łyżki lub trzepaczki.
04 z 05
Kontynuuj gotowanie, dopóki nie będzie tego koloru, który chcesz
Yvonne Duivenvoorden / Getty Images Gdy będziesz dalej mieszać mąkę z masłem, zobaczysz, że tworzy się gęsta pasta. Będziesz chciał go gotować przez kilka minut, ponieważ surowa mąka ma szczególny smak ciasta, którego nie chcesz w swoim sosie. Gotowanie zasmażki przez kilka minut pomaga pozbyć się tego surowego smaku mąki.
Poza tym, jak długo gotujesz zasmażkę zależy od tego, za co go używasz. Sos beszamelowy wymaga białego zasmażki, więc będziesz go gotować tylko przez kilka minut, dopóki nie zniknie smak surowej mąki, ale zasmażka nadal będzie jasnożółta.
Blond zasmażany, używany w sosach z białego velouté , musi być nieco ciemniejszy, więc gotuje się minutę lub dwie dłużej.
Brązowa zasmażka, używana w brązowych sosach , jest najciemniejszą zasmażką i jest gotowana przez najdłuższy czas. Z tego powodu należy go gotować na niższym ogniu, aby go nie spalić. Niektórzy kucharze jeszcze brązowieją mąkę w piecu, zanim doda się ją do masła. Pamiętaj tylko, że właściwości pogrubienia zasmażek są zmniejszone, gdy robi się ciemniej.
05 z 05
Gotowy Roux
Chris Everard Photography / Getty Images Kiedy idziesz do zrobienia sosu lub zupy, można dodać zasmażkę do płynu, który chcesz zagęścić. Ale zawsze miałem o wiele lepsze wyniki, dodając płyn do zasmażki. Lubię się śmigać, powoli dodając płyn.
Ważne jest, aby zasmażka była ciepła po dodaniu płynu. Zbyt gorąca lub zbyt zimna może powodować problemy, prowadząc do zbitego wyniku. To samo dotyczy twojego płynu. Ciepło wydaje się działać najlepiej, bez względu na to, czy jest to zapas, mleko czy cokolwiek innego. Jeśli jest zbyt zimno, utwardza masło, a jeśli jest za gorąco, może oddzielić zasmażkę.
Sposób, w jaki zasmarkanie zagęszcza ciecz, polega na tym, że cząsteczki skrobi w mące pochłaniają płyn i rozszerzają się, stając się lekko galaretowate, co powoduje efekt zagęszczania sosu. Tłuszcz pomaga w utrzymaniu cząsteczek skrobi oddzielonych tak, aby nie kumulowały się.
Możesz zamrozić zasmażkę i użyć jej później. Spróbuj zamrozić go w tacach na kostki lodu, a następnie przenieść do toreb zamrażarki. Możesz nawet zamrozić go w bułeczkach na muffinki, jeśli tace na kostki lodu są za małe.