Au Jus

Au jus - wymawiane "oh-ZHOO" - tradycyjnie odnosi się do potrawy z pieczonego mięsa podawanego z własnymi sokami. W najprostszej postaci, jus opisuje smaŜone patelnie z pieczonego mięsa. W praktyce, jus jest wzmacniany przez deglowanie patelni za pomocą zapasu, a następnie gotowanie na mokro z mirepoix przed odcedzeniem i podaniem go. Au jus jest generalnie - ale nie zawsze - nieczuły, co odróżnia go od sosu na patelni .

Przepisy dla Au Jus

Metody różnią się tworzeniem auji dla potraw takich jak pieczone żeberka wołowe - czasami nazywane żeberkiem . Istnieje wiele alternatywnych receptur au jus, takich jak ta klasyczna metoda . Drób, jagnięcinę i cielęcinę można również podawać au jus. Zagęszczona wersja jus zwana "jus lié" - lub "fond lié" jest przygotowywana przez dodanie skrobi kukurydzianej lub maranta do brązowego bulionu, a następnie gotowanie na wolnym ogniu.

Debata Au Jus

"Au Jus" to francuski termin kulinarny, który dosłownie oznacza "z sokiem", według Wikipedii, lub "z sokiem", zgodnie z Kulinarną tradycją, ale w kręgach kulinarnych toczą się dyskusje na temat dokładnego tłumaczenia tego rozkosznego soku z mięsa. Jeśli spojrzysz na termin "au jus", używając internetowych tłumaczy francusko-angielskich, znajdziesz definicje tak różnorodne jak "z sokiem", "sok", "w soku" i po prostu "sok". Ale większość źródeł zgadza się, że chcesz uniknąć nadmiarowości podczas używania tego terminu.

Culinary Lore, na przykład, zauważa, że ​​żeberka au jus oznacza żeberka z sokiem. Mówienie żeberka z jusą lub żeberkiem z sosem au jus jest zbędne. Kulinarna Wiedza dodaje, że innym nadużyciem tego terminu jest francuski dip z auus. "Już widzimy, że" z au jus "jest zbędny, ale, jak dobrze," francuski dip "bez jus byłby niczym więcej niż suchym kawałkiem mięsa w chlebie lub bułce." Ważne jest, aby pamiętać, że gdy zamawiasz francuską przekąskę, pytasz o kanapkę z rostbefem z boku (własnego) soku.

Znaczenie Deglazing

Odmrażanie oznacza dodanie do patelni płynu, takiego jak zapasy lub wino, w celu poluzowania i rozpuszczenia drobin jedzenia przyklejonych do dna. Aromatyczną mieszankę wytwarzaną przez deglazję można następnie wykorzystać do przygotowania sosu - lub soku. "Wynikowy efekt może być przyprawiony, lekko zredukowany i napięty" - zauważa Kulinarna wiedza.

Możesz to rozluźnić za pomocą wody, ale oczywiście nie zrobiłbyś tego, ponieważ woda nie ma żadnego smaku. Zamiast tego używałbyś wina lub surowca. W niektórych przepisach używasz środków zagęszczających - takich jak mąka - do wytworzenia zasmażki lub pasty przed zeskrobaniem smakowitych, karmelizowanych skwasów z dna patelni. Następnie można rozcieńczyć powstały płyn, tworząc sus, aby dodać do swojego pierwszego żebra, francuskich kanapek dip lub innych potraw.