Podstawowe przepis na ciasto domowej roboty rogalik

Tak, w domu można zrobić doskonałe rogaliki! Kluczem do zrobienia tych pysznych, łuszczących się, maślanych, francuskich ciast jest ciasto, które jest inaczej traktowane niż zwykłe ciasto z zaczynem. Ciasto rogalikowe ( pâte à croissants lub pâte levée feuilletée ) wytwarza się przez wielokrotne zwijanie i składanie ciasta z dodatkiem ciasta francuskiego, które zawiera dużo schłodzonego masła. Proces ten, nazywany laminowaniem, nie jest trudny, ale wymaga czasu, ponieważ ciasto musi być schłodzone pomiędzy sesjami składania, aby upewnić się, że masło pozostaje twarde.

Co będziesz potrzebował

• Do ciasta startowego (Détrempe):
• 2 koperty (około 4 1/2 łyżeczki) suche drożdże (lub 2 łyżki świeżego drożdży)
• 3/4 szklanki (175 ml) ciepłej wody
• 3/4 szklanki (około 100 g) mąki
• 1/2 szklanki (120 ml) ciepłego mleka
• 2 łyżki stołowe
• cukier
• Do ciasta laminowanego:
• 3 filiżanki (390 g) mąki
• 2 łyżeczki soli
• 12 uncji. (340 g) zimnego niesolonego masła pokrojonego na kawałki 1/2 "(1,3 cm)
• dodatkowa mąka do rozwałkowania ciasta
• pranie jaj wykonane z 1 jajka i 1 łyżki stołowej wody

Jak to zrobić

Make the Starter (Détrempe)

1. Wymieszaj drożdże w ciepłej wodzie, mieszając, aż dobrze się rozpuści.
2. Wymieszaj mąkę z 3/4 kubka, ciepłe mleko i cukier, aby uzyskać gładkie ciasto.
3. Przykryj miskę plastikiem i pozostaw ciasto do dojrzewania w ciepłym, pozbawionym przeciągów miejscu przez 1 1/2 do 2 godzin. Zauważysz, że mieszanina podnosi się i staje się muskularna w tym czasie.

4. Przygotuj mąkę i masło

5. Podczas gdy ciasto dojrzewa, połącz mąkę i sól w dużej misce.

1. Dodaj rozcięte masło (upewnij się, że jest jędrne i zimne) i delikatnie zamieszaj masło z mąką.
2. Użyj palców, aby docisnąć i spłaszczyć kostki masła, ale nie próbuj wprowadzać ich do mąki.
3. Mieszaj masę z mąki i masła, aż ciasto startowe zakończy dojrzewanie.

Przygotuj ciasto rogalikowe

1. Dodaj rzadkie ciasto do schłodzonej mąki i masła, mieszając za pomocą gumowej szpachelki na tyle, aby zwilżyć mąkę i zrobić kruche ciasto. Kawałki masła powinny być nadal twarde.
2. Teraz możesz przejść do laminowania lub składania ciasta. Trzeba to zrobić co najmniej cztery razy. Pierwsze składanie jest trochę trudne, ponieważ ciasto jest kruchy, a masło jest masywne.
3. Po pierwszym złożeniu proces staje się łatwiejszy.

Laminuj ciasto po raz pierwszy

1. Przekrój kruche ciasto na dużą, dobrze posypaną mąką powierzchnię. Jeśli wierzch ciasta jest mokry lub lepki, posyp go mąką.
2. Wciśnij ciasto dłońmi lub stuknij wałkiem do ciasta, aby utworzyć duży wydłużony prostokąt o wymiarach około 12 "x 18" (30 cm x 45 cm). Użyj skrobaczki do ciasta lub rąk, aby pomóc w kształtowaniu krawędzi.
3. Posyp mąkę z odsłoniętego masła, a następnie zagnij ciasto na tercje jak list. Możesz nieco podnieść krawędzie szorstkiego ciasta, aby je złożyć - używam do tego dwóch skrobaczek do ciasta - ale nie martw się o wygląd w tym momencie. Ciasto wygładzi się, a mąka zostanie lepiej dodana po kolejnym składaniu.
4. Jeśli masło jest nadal twarde, należy kontynuować drugie składanie. Jeżeli masło złagodniało i zaczyna uciekać, przykryj ciasto plastikiem i schładzaj je w zamrażarce przez 15 minut (lub w lodówce przez godzinę) przed ponownym uruchomieniem.

Obróć i złóż ciasto na drugi, trzeci i czwarty czas

1. Zeskanuj swoją powierzchnię roboczą, aby ją oczyścić, a następnie posyp ją większą ilością mąki. Ustaw zagięte ciasto tak, aby krótka, otwarta krawędź była skierowana w Twoją stronę.
2. Rozwałkuj ciasto na inny prostokąt o wymiarach 12 "x 18" (30 cm x 45 cm). Posyp mąkę na każde odsłonięte masło, odgarnij nadmiar mąki i ponownie złóż ciasto na trzecie. Kończy on drugie składanie.
3. Zawij ciasto w plastiku i schłodzić w zamrażarce przez 15 minut lub w lodówce na godzinę.
4. Powtórzyć zwijanie i składanie od dwóch do czterech razy, chłodząc ciasto w razie potrzeby między sesjami, aby utrzymać jędrność masła. Po ostatecznym złożeniu należy zawinąć ciasto w folię i pozostawić w lodówce na co najmniej dwie godziny lub do 24 godzin.

Kształtuj i upiecz rogaliki

1. Za pomocą długiego, ostrego noża pokroić przygotowane rogalik na pół. (Jeśli twoja kuchnia jest ciepła, wróć do połowy do lodówki, aby pozostała schłodzona.)
2. Na posypanej mąką powierzchni rozwałkować jedną porcję ciasta na duży prostokąt o grubości około 6 mm, a następnie przyciąć proste krawędzie prostokąta, a następnie wyciąć 8 wydłużonych trójkątów.
3. Zwiń trójkąty od podstawy do końcówki i przenieś rogaliki stroną z rogami w dół, aby odtłuścić wyprofilowane arkusze do pieczenia. (Użyj papieru pergaminowego dla łatwiejszego sprzątania.) Pozostaw duży pokój między rogalikami do ekspansji.
4. Przykryj rogaliki luźno plastikiem i pozostaw do wyrośnięcia na 1 do 2 godzin, aż ciasto będzie dość puszyste. (Lub natychmiast zamrozić ukształtowane rogaliki, patrz Porada poniżej.)

1. Rozgrzej piekarnik do 400 F (200 C).
2. Zrób jajko do prania, pokonując razem jedno jajko z jedną łyżką wody. Ostrożnie umyć jajko na rogalikach, a następnie upiec po jednej patelni na środku rozgrzanego piekarnika, aż stanie się bogaty, złoty kolor, od 15 do 20 minut.
3. Przenieś rogaliki na stojak, aby ostygły przez 10 minut lub dłużej przed podaniem.
4. Całkowicie schłodzone rogaliki można zamrozić do momentu użycia. Ponownie podgrzać bezpośrednio z zamrażarki w piecu o temperaturze 375 ° F (190 ° C) przez około 10 minut.

Aby zamrozić rogale w kształcie do późniejszego pieczenia

1. Po ukształtowaniu rogaliki można zamrozić do późniejszego pieczenia. Nie pozwól croissantom na dowód; zamiast tego przykryj ukształtowane ciasto plastikiem i umieść patelnię w zamrażarce na kilka godzin, aż rogaliki będą solidne.
2. Przenieś zamrożone, nie upieczone rogaliki do torebki z zamrażarką lub plastikowego pojemnika i przechowuj w zamrażarce przez dwa miesiące.
3. Gotowy do upieczenia umieścić niepieczone rogaliki na tacy wyłożonej papierem pergaminowym, przykryć luźno plastikiem i pozostawić do sprawdzenia w temperaturze pokojowej przez noc lub 12 godzin.
4. Posmarować jajkiem i upiec zgodnie z powyższym opisem.

Dodatkowe informacje:

Podczas gdy laminowanie często wymaga złożenia schłodzonego kawałka masła w cieście - taką metodę można zobaczyć w tutorialu do ciasta francuskiego - poniższy przepis wykorzystuje małe kostki masła, jak pokazano w poradniku, Jak zrobić rogaliki . Przystosowany wiele lat temu z przepisu na Bon Appetit, używam go do zrobienia podstawowych domowych croissantów lub innych ciastek, wołających o ciasto z croissantem.

Ciasto może być przygotowane na pieczenie tego samego dnia lub następnego dnia, albo rogaliki mogą być kształtowane, a następnie zamrażane w celu późniejszego pieczenia i pieczenia.