Porady, triki i techniki dotyczące pomidorów

To koniec sezonu pomidorowego. Oto kilka porad, wskazówek i porad dotyczących przechowywania i przygotowywania obfitości pomidorów.

• 01 z 04

  Powinieneś schłodzić pomidory?

  Byłem redaktorem czasopisma Cook's Illustrated o pragmatycznym mniemaniu i przeprowadziliśmy wiele testów na najlepszy sposób przechowywania pomidorów. Na wynos od wszystkich naszych testów - i uzasadnienie naszych kolejnych wytycznych - było to, że chłodzone pomidory rozbijają kluczowe składniki smakowe w pomidorach i powodują pękanie niektórych komórek, co powoduje nieprzyjemną, wodnistą, mączystą teksturę. Doradziliśmy naszym czytelnikom, aby nigdy nie zamrażali pomidorów - nawet po ich cięciu - i by przechowywali półkoliste pomidory z pokrojoną w dół deską do krojenia i używali resztek w ciągu jednego dnia.

  Inni renomowani eksperci od żywności, tacy jak Alton Brown, wydali te same porady "nigdy nie schładzali pomidorów" i moje własne doświadczenie, osobiście odkryłem, że chłodzone pomidory wypuszczają dużo wody i szybko się rozwijają bez zapachu i mączki.

  Ale ostatnio niektórzy redaktorzy serialu Serious Eats rzucają wyzwanie tym wierzeniom serią (tak, serią) nieco przekręconych artykułów, których nie spodziewałbym się, że ktokolwiek, oprócz najbardziej zatwardziałego maniaka zajmującego się naukami o żywności, przejdzie przez to, wywołując gorącą kontrowersję, że niektórzy określane jako "Tomatogate". Twierdzili oni, że rzeczywiście powinniście przechowywać pomidory w lodówce, szczególnie jeśli planujecie je przechowywać przez kilka dni, jednak wydaje się, że w swoich testach schładzali je tylko przez mniej niż jeden dzień.

  W końcu możesz oczywiście podjąć decyzję, ale nauka i moje własne kubki smakowe mówią mi, że z lodówki jest najlepszy sposób - a pomidory nigdy nie trwają tak długo w moim domu!

  Jeśli jednak próbujesz znaleźć sposób na przechowywanie nadmiaru pomidorów na koniec lata - sugeruję zamrażanie lub konserwowanie jako preferowane do chłodzenia.

• 02 z 04

  Nie trzeba nasiać

  W innych testach przeprowadzonych przez Cook's Illustrated ustalono, że miąższ otaczający nasiona pomidora jest najbardziej aromatyczną, zapakowaną częścią pomidora - więc szkoda, że ​​je odrzucasz, nawet jeśli przepis nakazuje ci to zrobić. Jeśli faktura jest naprawdę problemem i nie chcesz, aby nasiona w jedwabistym sosie, na przykład, możesz użyć młynka do żywności lub sito o drobnych oczkach, aby usunąć nasiona bez poświęcania tej aromatycznej pulpy.

• 03 z 04

  Jak rdzeń i obierać pomidory

  Jeśli chcesz obrać pomidory z przepisu, bez względu na to, czy będziesz je gotował czy używał na surowo, najszybszym i najprostszym sposobem na zrobienie tego jest ich rdzeń (włóż końcówkę ostrego noża do parowania pod kątem blizny po pniu, a następnie wyciąć wokół końca łodygi, nadal pod kątem, usunąć stożkową część trzonu i wyrzucić), a następnie wyciąć bardzo płytki kształt litery X w dolnej części pomidora ostrym nożem. Pokroić pomidory na krótko przez wrzucenie do garnka z wrzącą wodą przez około 60 sekund, a następnie usunąć (za pomocą łyżki ze szczelinami lub drobno zmielonego proszku) i zanurzyć w zimnej wodzie. Gdy są wystarczająco zimne, aby poradzić sobie z nimi, użyj palców lub końcówki noża do parowania, aby oderwać skórę od punktów wokół kształtu "X" - skóra powinna łatwo zejść.

• 04 z 04

  Konserwy jest w porządku

  Niektórzy uważają, że świeże pomidory są jedynym "prawdziwym" sposobem na przygotowanie sosu pomidorowego, a używanie pomidorów w puszkach prowadzi do oszustwa lub daje jedynie wyniki o niższej jakości. To nieprawda - szczególnie poza szczytem sezonu pomidorowego, pomidory w puszkach często dają lepsze wyniki niż bez smaku okazy supermarketów, a właściwie - o czym świadczy moje własne doświadczenie i ten żmudny przepis na jedzenie z sosem ze świeżych pomidorów, który wymaga kilka przebiegów gotowania, pieczenia i wysiłku - może być dużo pracy, aby uzyskać bogatą, pełną głębię smaku, jaką dają puszkowane pomidory i pasta pomidorowa przy użyciu świeżych pomidorów, które nawet gdy są w pełni dojrzałe i w ich najbardziej aromatycznym, często są znacznie bardziej wodniste. Wielu Włochów używa pomidorów w puszkach i słoikowanej passata di pomodoro (przecier pomidorowy) jako podstawy do sosów i innych przepisów. Więc nie wstydź się używać pomidorów w puszkach - czy to dla wygody, czy dlatego, że nie jest to pora pomidora. Zdecyduj się na całe puszkowane pomidory, zamiast kruszyć lub pokrojone w kostkę, ponieważ całe pomidory mają często lepszą konsystencję i smak. Zauważ, że nawet przy użyciu świeżych pomidorów dodanie łyżki stołowej lub dwóch koncentratu pomidorowego może pomóc w uzyskaniu głębszego, pełniejszego smaku.