Zrozumienie, co to znaczy, że niektóre naczynia mówi się, że są "reaktywne", a niektóre mówi się, że są "niereaktywne" to prosta lekcja chemii.
Kiedy nie używać reaktywnego naczynia
Pokarmy, które są kwaśne, takie jak pomidory lub pokarmy zawierające sok z cytryny lub ocet, nie powinny być gotowane w naczyniach reaktywnych. Aluminium, miedź, żelazo i stal nierdzewna są reaktywnymi naczyniami. Ich powierzchnie uwalniają atomy metalu do żywności i mogą sprawić, że żywność będzie pozbawiona smaku lub przebarwień. Żywe pokarmy wyrywają te atomy metalu z patelni wykonanych z materiałów, które są podatne na uwalnianie swoich atomów.
Niereaktywne naczynia kuchenne wykonane są ze stali nierdzewnej, szkła lub szkliwionej ceramiki. Lub może być pokryty czymś, co nie jest reaktywne, jak szkliwo w emaliowanych i emaliowanych żelaznych garnkach. Więc po co zawracać sobie głowę metalami reaktywnymi w tworzeniu naczyń? Istnieje kilka sposobów, w jakie naczynia wykonane z substancji reaktywnych są lepsze, głównie fakt, że aluminium, miedź i żelazo ogrzewają bardziej równomiernie bez "gorących punktów". Tak więc zostały opracowane kompromisy.
Naczynia emaliowane są zwykle wytwarzane przez powlekanie reaktywnej metalowej misy niereaktywną emalią. W rezultacie otrzymujesz patelnię, która podgrzewa bardziej równomiernie, ale nie reaguje z kwaśnymi pokarmami. Aluminium może być anodowane, co oznacza, że jest chemicznie powlekany warstwą niereaktywnego tlenku. Reaktywne miedź miedziane są czasem wyłożone niereaktywną cyną. Substancje te ściśle przylegają do swoich atomów i uwalniają ich znacznie mniej w żywności do gotowania, nawet jeśli są kwaśne.
Tworzą barierę między kwasem spożywczym a reaktywnym metalem na patelni. Problem polega na tym, że często używamy w nich metalowych łyżeczek, szpatułek i innych przyborów, które mogą porysować nie reaktywną emalię, tlenek glinu lub cynę do reaktywnego metalu. Po zerwaniu tej bariery ochrona zniknie.
Żeliwo uważa się za reaktywne, ale szybkie gotowanie kwaśnej żywności w dobrze wysezonowanym patelni żeliwnej zwykle nie powoduje żadnych problemów. Zatłoczone żelazo jest zwykle o wiele mniej szkodliwe niż połknięte aluminium lub miedź. Niereaktywna, ale źle ogrzewająca rura ze stali nierdzewnej może być pokryta miedzią od spodu, aby uczynić ją lepszym przewodnikiem ciepła. Szkło jest jedną z najbardziej niereaktywnych substancji, które można stosować do naczyń kuchennych, ale jest słabym przewodnikiem ciepła.
Jest to również powód, dla którego reaktywne aluminiowe puszki na żywność są pokryte niereaktywnym tworzywem sztucznym. Pomimo niewielkiego zużycia ciepła, aluminium może dostać się do żywności z powodu długotrwałego kontaktu. Być może słyszeliście, że te plastikowe wkładki często zawierają BPA, a wiele badań wykazało, że są szkodliwe po spożyciu. Jest to szczególnie problem z kwaśnymi produktami z pomidorów, a producenci szukają podszewki, która nie wykorzystuje plastiku zawierającego BPA.