Od surowej fasoli po masło kakaowe i czekoladę piekarzy
Ziarna kakaowe mają złożoną drogę od drzewek dżungli do słodyczy owiniętych folią. Oto prosty podział etapów związanych z procesem wytwarzania kakao.
Żniwny
Czekolada zaczyna się od drzewa kakaowego Theobroma. Strąki z tego drzewa są zbierane do robienia czekolady tylko raz w pełni dojrzałe. Niedojrzałe strąki dają ziarna o niskiej zawartości masła kakaowego i niskiej zawartości cukru. Naturalne cukry w ziarnach kakaowych podsycają proces fermentacji, który jest odpowiedzialny za większość klasycznego smaku kakaowego.
Po zebraniu nasiona są oddzielane od strąków i miazgi i umożliwione rozpoczęcie procesu fermentacji.
Fermentujący
Surowe ziarna kakaowca mają gorzki i niepożądany smak. Fermentacja przekształca tę gorycz, czyniąc ją bardziej złożonym prekursorem klasycznego smaku kakaowego, który znamy.
Fermentację uzyskuje się stosując naturalne drożdże i bakterie obecne na ziarnie kakaowym. Ziarna są po prostu pozostawione w cieple i wilgoci w celu fermentacji przez około siedem dni. Po fermentacji ziarna szybko się suszy, aby zapobiec rozwojowi pleśni.
Prażenie
Po fermentacji i suszeniu ziarna są dokładnie oczyszczane i usuwane z patyków, kamieni lub innych odpadków. Ziarna kakaowe są zazwyczaj prażone przy użyciu metody suchego palenia, która wykorzystuje ciągłe mieszanie w celu zapewnienia równomiernego ogrzewania. Prażenie na sucho nie wymaga dodawania dodatkowych olejów lub tłuszczów, dzięki czemu smak pozostaje czysty.
Jest to ostatni krok do stworzenia klasycznego smaku kakaowego, który wszyscy znamy.
Przetwarzanie
Po upieczeniu kadłub zostaje usunięty z fasoli, a wewnętrzna stalówka jest ekstrahowana. Stalówki są następnie mielone na drobny proszek, który zawiera substancje stałe kakao i masło kakaowe . Masło kakaowe zwykle skrapla się z tarcia podczas szlifowania stalówki.
Ta skroplona postać sproszkowanych stalówek kakaowych jest określana jako ciecz kakaowa.
Miazgę kakaową wylewa się następnie do foremek, pozostawia do ostygnięcia, a następnie sprzedaje i transportuje w tych blokach. Te bloki są znane jako niesłodzone lub piekarze czekoladowe. Alternatywnie, miazgę kakaową można rozdzielić na dwa produkty, kakao w proszku i masło kakaowe.
Mieszanie
Mleczko kakaowe, czekoladę do pieczenia, kakao w proszku i masło kakaowe można mieszać z różnymi składnikami, aby uzyskać nieskończoną liczbę produktów kakaowych.
Aby wytworzyć czekoladowe cukierki, które wszyscy znamy, płynny napój kakaowy łączy się z dodatkowym masłem kakaowym (dla uzyskania gładkości i wrażenia w ustach), cukrem, mlekiem, a czasami wanilią, emulgatorami lub stabilizatorami. Stosunek cukru i mleka do kakao tworzy różne stopnie mleka lub ciemnej czekolady. Specyficzny stosunek, w którym składniki są mieszane, tworzy receptury, których marki specjalistyczne często pilnie strzegą.
Chociaż producenci czekolady lobbowali, aby umożliwić użycie uwodornionych olejów roślinnych, substytutów mleka i sztucznych aromatów do wykorzystania w produkcji czekolady, USDA nadal nie pozwala na stosowanie terminu "czekolada" w przypadku produktów zawierających te składniki. Tylko produkty wytwarzane z prawdziwym płynem kakaowym (lub kombinacją substancji stałych kakao i masła kakaowego) można nazwać "czekoladą".
Kakao w proszku, masło kakaowe i miazga kakaowa są również używane do wytwarzania wielu produktów oprócz cukierków czekoladowych. Kakao stosuje się w różnych pikantnych daniach, zwłaszcza w Ameryce Środkowej i Południowej . Masło kakaowe jest cenionym składnikiem wielu produktów do pielęgnacji skóry ze względu na właściwości zmiękczające skórę.