Wiedza o wybieraniu świeżych ryb lub owoców morza jest niezbędna dla kucharza z owocami morza. Jeśli sam nie złowisz ryby, naprawdę nie masz możliwości dowiedzenia się, jaka jest świeża. Ale kupowanie świeżych ryb jest łatwe, jeśli wiesz, czego szukać. Oto wskazówki dotyczące wyboru świeżych ryb.
Cała ryba
Szukaj jasnych, czystych oczu. Oczy są oknem na prawdziwie świeżą rybę, ponieważ szybko zanikają w szarości. Ryby o tępokich oczach mogą być bezpieczne do jedzenia, ale są już w świetnej formie.
Następnie spójrz na rybę. Czy świeci? Czy to wygląda metalicznie i czysto? Czy jest on stępiony lub ma odbarwione łaty? Jeśli tak, to jest marginalne.
Powąchaj. Świeża ryba powinna pachnieć jak czysta woda lub dotykowy, a nawet jak ogórki. Pod żadnym pozorem nie kupuj nieprzyjemnie pachnącej ryby. Gotowanie go nie poprawi.
Spójrz na skrzela. Powinny być bogate czerwone. Jeśli ryba jest stara, zmieni kolor wyblakłej cegły.
- Przepisy na całą rybę
Filety rybne
Szukaj tętniącego życiem ciała. Wszystkie ryby znikają z wiekiem. Jeśli filet nadal ma skórę, skóra powinna wyglądać tak nieskazitelnie jak skóra na równie dobrej całej ryby - błyszczącej i metalicznej.
Powąchaj. Test zapachowy jest szczególnie ważny w przypadku filetów. Nie powinny mieć ostrych aromatów.
Czy na mięsie jest płyn? Jeśli tak, to płyn powinien być klarowny, a nie mleczny. Mleczny płyn na filecie to pierwszy etap zgnilizny.
Jeśli sprzedawca ci pozwoli, wciśnij mięso palcem. Powinien być wystarczająco elastyczny, aby zniknęło twoje wcięcie. Jeśli odcisk palca pozostaje, przejdź dalej.
- Przepisy na filety rybne
Żywe rzeczy
Najlepszym sposobem na wybranie żywej ryby lub kraba lub homara jest poszukiwanie życia. Czy chodzi po nim w swoim zbiorniku? Pływać szczęśliwie? A może dąsać się w kącie, czy nie ruszać się i dysząc? Jeśli tak, nie kupuj tego. Homary i kraby zagłodzą się w zbiornikach i często mogą być prawie puste w środku, gdy otworzysz drzwi, które od tygodni zostały uwięzione w zbiorniku.
Najlepiej jest zaprzyjaźnić się z handlarzem ryb i dowiedzieć się, kiedy nadejdą nowe przesyłki. Zaplanuj bycie tam, aby go spełnić, a następnie kup. Zostaniesz nagrodzony za dodatkowy wysiłek.
Skorupiak
- Kupuj tylko na najlepszych rynkach rybnych. Są to miejsca, w których obrót jest tak szybki, że można mieć pewność, że mają świeże małże, małże lub ostrygi. Możesz nadal dostać martwego, ale stosunek będzie znacznie niższy.
- Czym jest martwy? Skorupiaki są sprzedawane żywe, więc powinny reagować na ciebie. Połóż je na blacie i odsuń na chwilę. Następnie dotknij powłoki: Powinno się zamknąć mocniej niż było. Ostrygi są trudne do zrobienia, ale małże i omułki zdecydowanie zareagują. Możesz także powiedzieć martwemu skorupiakowi po ugotowaniu wszystkich. Martwe nie otwierają się po ugotowaniu. Wyrzuć je.
- Przegrzebki, specjalny przypadek. Przegrzebki są prawie zawsze sprzedawane w shucked, więc to, czego szukasz, to "suche zapakowane" przegrzebki, co oznacza, że nie są wysyłane i przechowywane w solance. Te przegrzebki, które widzisz w tłustym wietrze? Zostaw ich. Lepiej kupować mrożone, próżniowe przegrzebki, które są całkiem dobre na drodze, niż gorszy przegrzebek mokry.
- Krewetka. Ten jest łatwy. Kup je całe i zamrożone. Cała, ponieważ skorupa chroni je przed rygorami zamrażania bez utraty zbyt dużej wilgotności, a zamrożone z powodu gotowania krewetek - i gniją - bardzo szybko.
Jeśli znajdziesz się w pobliżu regionu krewetkowego lub masz dostęp do naprawdę wspaniałych świeżych krewetek, kup je. Kieruj się, jeśli to możliwe. Czemu? Ponieważ czubate krewetki pozostają wilgotne. Pamiętaj: Nic nie jest nudne jak suche, rozgotowane krewetki.
Wszystko, co powiedziałem o krewetce, dotyczy również raków . Chyba że możesz je dostać na żywo, w takim przypadku postępuj zgodnie z instrukcjami dla homarów lub krabów.
- Kałamarnica lub ośmiornica. Są one prawie zawsze sprzedawane sprzedanemu pre-zamrożonemu, więc powinieneś je kupić zamrożone. Zarówno kałamarnica, powszechnie znana jako kalmary, jak i jej bardziej bogato aromatyzowany kuzyn, wyjątkowo dobrze zamrażają ośmiornicę.
Ponownie, jeśli możesz kupić kalmary i ośmiornice - nie mówiąc o mątwach - świeże, zrób to! Są to rzadkie przysmaki, nawet na targach rybnych i dlatego należy je docenić. Podobnie jak rybi, powinieneś najpierw spojrzeć im w oczy, które powinny być czyste i jasne. - Targ rybny . Wreszcie komentarz do samego sklepu. Absolutną podstawą jest to, że sklep rybny nie powinien śmierdzieć. Powiem to jeszcze raz: jeśli wejdziesz na targ rybny i zacznie cuchnąć, odwróć się i odejdź. Fantastyczne ryby można znaleźć na straganie na farmie, dziurę w ścianie lub w jaskrawym butiku, ale żaden nie powinien pachnieć jak odpływ. Zawsze.