I cudownie wszechstronni
Mątwy są bardzo popularne na wodach włoskich i odgrywają ważną rolę we wszystkim, od przystawek po eleganckie przystawki. Dwa najczęściej występujące gatunki to Seppia officinalis i Seppia elegans; gdy są świeżo złapani, ich skórki mają piękne, opalizujące refleksy. Jeśli mątwy na twoim lokalnym rynku wyglądają na zmęczone, powinieneś kupić je w stanie zamrożonym - wytrzymają one lepiej niż większość innych mięczaków, a ich smak pozostanie niezmieniony.
Jedyną wadą (lub zaletą, w zależności od tego, jak na to patrzysz) jest kupowanie mrożonych mątw, że zostaną one wyczyszczone, a ich worki z atramentem usunięte. Oznacza to, że nie będziesz w stanie przygotować tradycyjnych potraw, na przykład risotto nero (czarne risotto).
Gdy zdecydujesz się podać mątwy, to, co przygotujesz, w dużej mierze zależy od wielkości tego, co kupujesz. Mała mątwa świetnie sprawdzi się w sosie, na przykład w makaronie, a średniej wielkości dobrze się sprawdzi jako przystawka, podobnie jak duże. Powinieneś liczyć od półtora funta ryb na osobę (ta pierwsza w sosie i ta druga jako przystawka) - z dużą mątwą będziesz w stanie obsłużyć więcej niż jedną osobę. Drugą obserwacją jest to, że mała mątwa będzie gotować stosunkowo szybko, podczas gdy większe będą wymagać więcej czasu i (jeśli są świeże) będą czerpać korzyści z dnia lub dwóch w lodówce.
Po przybyciu do domu ze świeżą mątwą będziesz musiał je wyczyścić, szczególnie większe, na które planujesz odpocząć przez dzień lub dwa. Wykonaj okrągłe wycięcie wokół dzioba mątwy i usuń ją, ciągnąc za nią wnętrzności i uważając, by nie przebić worka z atramentem. Jeśli otwór jest wystarczająco szeroki, możesz również wyślizgnąć kość; w przeciwnym razie wykonaj cięcie wzdłuż grzbietu zwierzęcia, aby je usunąć.
Usuń również oczy, które są dość gorzkie. Opłucz ryby pod zimną bieżącą wodą, osusz je i gotowe do użycia.
Kilka słów o gotowaniu mątwy: Podobnie jak ich kuzyni, ośmiornice i kalmary, mątwy powinny być gotowane krótko, kilka minut lub przez ponad godzinę - bliżej do dwóch, nawet - ponieważ ramiona zawierają sporo tkanki łącznej który hartuje się po krótkim gotowaniu i musi być ugotowany dalej, aby dać mu czas na ponowne rozbicie.
Ostateczna uwaga: chociaż te przepisy dotyczą mątwy, większość z nich będzie również współpracować z kalmarem, jeśli jest to dostępne na rynku - po prostu upewnij się, że zwierzęta, których używasz, są mniej więcej wielkości określone w przepisach.
Znajdziesz tu antipasti i dania z makaronu wymienione poniżej, a ponieważ ośmiornice i kalmary są dość podobne do mątw, dołączyłem je. Znajdziesz tu także dania główne z mątwy (ściśle mówiąc) oraz link do indeksu dań z Mątwy, Octopusa i Squid.
Marynowany Octopus, Polpetti nell'Aceto : Kolejny ulubiony
Fried Calamari, Calamari Fritti Letni ulubieniec.
Przepis na sałatkę z ośmiornicy kalabryjskiej, Insalata di Polipi : Dość rewelacyjne , z dodatkiem ziół.
Risotto alla Marinara Alfonso z małymi ośmiornicami.
Czarne risotto Artusiego z mątwami w stylu florenckim: klasyczny przepis.
Risotto z Moscardini (Tiny Octopus) i Scampi
Farro z Cuttlefish Ink , Farro al Nero di Seppia: Smakowita odmiana Risotto z Abruzji.
Spaghetti con ragu di calamari , spaghetti z bogatym sosem kalmarów.
Spaghetti Col Nero di Seppia, z atramentem kałamarnicy , smacznym i egzotycznym, o nietypowym dymnym czarnym kolorze.
Seppie ripiene , nadziewane mątwy tworzą doskonałe drugie danie i zapewniają sos do makaronu.
Seppie alla Veneziana, Cuttlefish Venetian Style (z atramentem).
Seppie in inzimino , A zesty toskański sposób przygotowania ośmiornicy, mątwy lub kalmara ze szpinakiem i czerwonym pieprzem.
Seppie coi peperoncini : Ostra papryka daje tym mątwom zjadliwy zing.
Seppie Coi Piselli: Mątwy i groszek działają bardzo dobrze i są jedną z najbardziej klasycznych włoskich potraw z ryb.