Rosyjski ciemny chleb na zakwasie to obfity chleb, który ma towarzyszyć zupie z głównego dania, a może trochę kawałków marynowanego śledzia. Lub spróbuj w grillowanej kanapce z serem w stylu wschodnioeuropejskim!
Ten chleb wymaga trochę planowania. Żyta musi być przygotowana na 4 do 5 dni przed dniem pieczenia, ale, och, warto.
Pamiętaj, że ciasta z żyta mają tendencję do lepkości, więc nie dodawaj więcej mąki, aby wyeliminować lepkość. Tak właśnie powinno być. A oto przepisy na chleb z resztek żyta .
SKRÓT: Zakup starter na zakwasie na żywo.
Co będziesz potrzebował
- Rye Sour:
- 1 opakowanie / 2 1/4 łyżeczki drożdży (drożdże instant, nie gwałtownie rosnące)
- 1 szklanka wody (ciepła do nadgarstka)
- 1 1/2 kubka mąki (średnio żyto)
- 1 kromka cebuli (surowa, gęsta)
- Ciasto:
- 1/4 szklanki wody (ciepłej do nadgarstka)
- 1 opakowanie / 2 1/4 łyżeczki drożdży (drożdże instant, nie gwałtownie rosnące)
- 1/2 łyżeczki cukru
- 4 1/2 kubki mąki (niebielone, uniwersalne)
- 1 szklanka wody (wrzenia)
- 1/2 szklanki pumpernikielu lub grubej mąki żytniej
- 1/4 szklanki oleju do gotowania
- 1 1/2 łyżeczki soli
- 1/4 szklanki melasy
- 4 1/2 łyżeczki kawy (instant)
- 1/2 uncji czekolady (niesłodzone)
- 2 szklanki mąki (średnio żyto)
Jak to zrobić
- Rye Sour: Rozpuść drożdże w 1/2 szklanki wody i zmiksuj w 3/4 szklanki mąki żytniej. Wymieszaj cebulę, przykryj folią i odłóż na bok w temperaturze pokojowej. Niech kwaśny powstanie i spadnie z powrotem. Następnie mieszaj kwasicę dwa razy dziennie przez trzy dni. Usuń cebulę i dodaj pozostałą 1/2 szklanki wody i pozostałe 3/4 szklanki mąki żytniej. Przykryj i odłóż na bok. Kiedy kwas znowu się unosi i spadnie (prawdopodobnie jeszcze 1 dzień), jest gotowy do użycia.
- Aktywuj drożdże: w małej misce połącz 1/4 szklanki ciepłej wody, drożdży, cukru i 1/4 szklanki mąki uniwersalnej. Przykryj i odłóż na bok na 15 minut lub do momentu, gdy będzie szampan.
- Zrób ciasto: w międzyczasie w dużej misce lub misce miksera stojącego połącz wrzącą wodę, pumpernikiel, olej, sól, melasę, kawę rozpuszczalną i czekoladę. Po ostygnięciu dodaj mąkę żytnią, drożdżową, 2 szklanki średniej mąki żytniej i pozostałe 4 1/4 szklanki mąki uniwersalnej. Mieszaj, aż ciasto wyskoczy z boków miski, a następnie ugniataj 5 minut.
- Pozostaw ciasto, przykryj, przez 5 minut, a następnie ugniataj przez kolejne 5 minut. Lekko pokryj dużą miskę sprayem do gotowania i włóż do niego ciasto, obracając jeden raz, aby naoliwić wierzch. Przykryj i pozwól się podnieść, aż podwoi się.
- Przełóż ciasto i podziel na pół. Uformuj każdy w okrągły lub podłużny bochenek i umieść na wyłożonej pergaminem blasze do pieczenia posypanej mąką kukurydzianą. Przykryj i pozwól się podnieść, aż podwoi się.
- Około 15 minut przed pieczeniem, umieść garnek na najniższym ruszcie piekarnika, aby dodać wodę do wytworzenia pary i umieść kolejną półkę piekarnika bezpośrednio nad nią na chleb. Rozgrzej piekarnik do 375 stopni.
- Przygotowując się do upieczenia, kroić bochenki za pomocą kulistego narzędzia do krojenia chleba lub żyletki do trzech razy po przekątnej lub raz wzdłuż i posmarować zimnymi bitą białkami jajek.
- Wlać 2 lub 3 szklanki wody na patelnię, aby wytworzyć parę. Umieść bochenki na stojaku bezpośrednio nad nim. Piec 35-40 minut lub do chwili, gdy termometr natychmiastowy odczyta 195-200 stopni. Wyjmij z piekarnika i wyjmij z garnka. Ostudź całkowicie na stojaku z drutu. Chleb żytni ma gumowatą konsystencję, jedzoną na ciepło.