Ta klasyczna francuska kiełbasa jest doskonałym miejscem dla początkujących do wędlin. Technika jest prosta, przyprawy proste, a utwardzanie można przeprowadzić w stosunkowo wyrozumiałym środowisku, takim jak piwnica lub garaż, nie wymagając specjalistycznego sprzętu.
Podobnie jak w przypadku wszystkich wędlin, w grę wchodzą niektóre wyspecjalizowane składniki, takie jak dekstroza, sól peklowana (znana również jako insta Cure lub proszek praski) oraz osłonki. Sól utwardzająca zawiera azotyn sodu i azotan sodu, które powstrzymują rozwój bakterii wywołujących zatrucie jadem kiełbasianym, a zatem mają zasadnicze znaczenie dla bezpieczeństwa tego przepisu.
Mikser stojący z przystawką do mielenia mięsa będzie działał dobrze dla tego przepisu. Pamiętaj, aby zawsze mieć bardzo zimno. Mięso powinno być zawsze wystarczająco zimne, aby raniło ręce, aby poradzić sobie zbyt długo. Jeśli zacznie się rozgrzewać, weź wszystko w najzimniejszej części lodówki lub nawet w zamrażarce na kilka minut, powtarzając w razie potrzeby.
Gdy kiełbasa wisi, mięso fermentuje. Biała pleśń utworzy się na zewnątrz obudowy. Jest to normalne i pożądane. Po około trzech tygodniach będziesz miał mocną kiełbasę typu salame o zrównoważonym smaku i kwaśnym smaku z fermentacji. Po prostu kroimy i delektujemy się chrupiącym francuskim chlebem i kiszonymi ogórkami . Francuzi również cieszą się z bardzo ostrej musztardy Dijon.
Przepis pochodzi z książki kucharskiej The New Charcuterie , autorstwa szefa kuchni Jamie Bissonnette. Przeczytaj recenzję na temat Punk Domestics.
Co będziesz potrzebował
- 4 1/2 funta / 2 kg mięsa wieprzowego
- 1/2 funta / 225 g tłuszczu
- 1 1/2 uncji / 40 g soli koszernej
- 1/4 do 1/2 uncji / 10 g czarnego pieprzu (grubo zmielone)
- 1/2 uncji / 15 g dekstrozy
- 1/4 uncji / 6 g soli utwardzającej nr. 2
- 2/3 uncji / 18 g czosnku (zmielonego na pastę)
- 1/4 szklanki / 59 ml białego wina (na sucho)
- 8-metrowa obudowa (lub owcza obudowa, moczona w letniej wodzie przez 2 godziny przed użyciem)
Jak to zrobić
- Przygotuj maszynę do mielenia mięsa, wszystkie metalowe części z zamrażarki. Zmiel mięso wieprzowe i tłuszcz na dużej (¾ "[1,9 cm]) płycie do miski siedzącej na lodzie. Użyj łopatki do mieszania wszystkich innych składników.
- Trzymaj obudowę mokrą podczas pracy z nią. Wsuń obudowę na lejek, ale nie rób węzła. Umieść mieszaninę w nadziewarce i zapakuj ją. Rozpocznij ekstrudowanie. Gdy mieszanina wysunie się, pociągnij obudowę z powrotem na dyszę i zawiąż węzeł.
- Wyciągnij jedną pełną cewkę, około 48 cali (1,3 m) i związaj. Zaciskać palcami, aby oddzielić kiełbasy na długości 12 cali (30 cm). Skręć obudowę raz w jeden sposób, potem drugi pomiędzy każdym ogniwem kiełbasy. Powtarzaj wzdłuż całej cewki. Po zapakowaniu kiełbasy należy użyć sterylnej igły do nakłucia kieszeni powietrznych. Przekłuj każdą kiełbasę 4 lub 5 razy. Powtórz proces obudowy, aby użyć pozostałej kiełbasy.
- Zawieś kiełbasy, aby wyleczyć 18 do 20 dni w temperaturze 60 ° F-75 ° F (18 ° C-21 ° C). Mogą być przechowywane w lodówce, pakowane w opakowaniach przez okres do 6 miesięcy.
| Wytyczne żywieniowe (na porcję) | |
|---|---|
| Kalorie | 96 |
| Całkowita zawartość tłuszczu | 6 g |
| Tłuszcz nasycony | 2 g |
| Tłuszcz nienasycony | 3 g |
| Cholesterol | 31 mg |
| Sód | 321 mg |
| Węglowodany | 1 g |
| Błonnik pokarmowy | 0 g |
| Białko | 9 g |