Baccalà to słony dorsz (ryba dorszowa, która została zakonserwowana przez pakowanie w sól i suszenie) sprzedawana przez płytę, co jest mało prawdopodobne, aby się podniecić. Rzeczywiście, przez większą część swojej historii nikt tego nie robił; była tania i utrzymywana bardzo dobrze, co czyniło ją idealną żywnością dla ubogich, a dla innych także w piątki (kiedy jedzenie mięsa było zabronione) i nie było dostępnych świeżych ryb. Było to podstawowe pożywienie dla wielu osób w czasach poprzedzających chłodzenie, w końcu znalazło drogę do wielu różnych kuchni na całym świecie, szczególnie w basenie Morza Śródziemnego.
Znany włoski pisarz żywności Pellegrino Artusi, przedstawiając przepisy na baccalà w swojej książce kucharskiej La Scienza in Cucina, wielokrotnie ostrzegał swoich czytelników, aby nie oczekiwali cudów. Dodał jednak więcej przepisów na baccalà niż na prawie każdy inny rodzaj ryby, co wskazywało, że spotkało się to z jego życzliwością.
Prawdą jest, że dobrze ugotowana baccalà jest przyjemnością: jędrna, lekko żująca i wcale niesmaczna w smaku. Włosi importują baccalà i choć większość z nich pochodzi obecnie z Norwegii, niektórzy twierdzą, że jej korzenie sięgają Portugalczyków. W każdym razie tradycyjną techniką produkcji wysokiej jakości baccalà jest pobranie dorsza o długości od 3 do 6 stóp, podzielenie go, solenie na około 10 dni i częściowe wysuszenie. Istnieje wiele różnych stopni baccalà; zanim przełowienie przyniosło żniwo, najlepsza była ryba złowiona z Labradoru w północno-wschodniej Kanadzie.
Ponieważ jest on mocno osolony w celu konserwacji, wszystkie baccalà wymagają namoczenia zanim będzie można go użyć.
W piątki wiele włoskich delikatesów sprzedaje namoczone baccalà, ale wolę je kupować i samemu je moczyć - jest to tańsze i mogę wybrać kawałek, który chcę, i dopasować do niego przemoczenie. Solona baccalà ma grubość od 1 do 2 cali, w szerokości od 3 do 6 cali, która ma długość od 12 do 18 cali (od 7 do 15 cm od 30 do 45 cm) i jest biała po stronie miąższu.
Miąższ powinien być giętki, zwarty i nie czuć się zdrewniały; powinieneś spróbować wybrać jednorodną grubość, dzięki czemu będzie ona równomiernie wygładzać.
Aby to przygotować, spłucz sól i moczyć w zimnej wodzie przez 12 lub więcej godzin, w zależności od jej grubości (schłodzić podczas mrozu przy upalnej pogodzie), zmieniając wodę 2 do 3 razy. Po namoczeniu, skórki, wybierz kości i jest gotowy do użycia.
[Edytowane przez Danette St. Onge]
Sposoby przygotowania Baccal à
- Baccalà Vicentina Style, lub Baccalà a la Visentina
Jest to właściwie sztokfisz lub suszony dorsz - co reszta Włoch nazywa stoccafisso callincini baccalà - gotowane w mleku, aż stanie się libidynowo śmietankowy. - Baccalà Bollito
Gotowana baccalà jest bardzo prosta, ale bardzo smaczna. - Baccalà alla fiorentina
Baccalà w stylu florenckiej gotowanej prosto z pomidorami i winem. - Baccalà alla livornese
Baccalà w stylu toskańskim w sosie pomidorowym, od nadmorskiego miasteczka Livorno. - Baccalà Fritto
Smażona baccalà jest sama w sobie prostotą. - Baccalà Indorato
Smażona baccalà z jajkiem lub mąką. - Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Dwa klasyczne dania z regionu Veneto: gotowany na mleku (z czosnkiem i innymi smakołykami) i zielonym sosem. - Baccalà w Graticola con Peperoni
Grillowany (lub pieczony) baccalà z pieczoną papryką na boku.
- Patate e Baccalà
Baccalà z sosem pomidorowym, na łożu z ziemniaków. - Peperoni Ripieni di Riso e Baccalà
Połączenie faszerowanej papryki i ryb jest całkiem udane, a te będą idealne w czasie upałów. - Sformato di Baccalà alla Certosina
Elegancki pierścionek z puree ziemniaczanym wypełnionym baccalà i grzybami. - Testaroli con Baccalà e Cipolle
W tym przypadku testaroli, rodzaj krepy pełnoziarnistej, służy jako łóżko do smacznego solonego dorsza i potrawy z cebuli.