Mąka kasztanowa ma dość mocny smak
Wybór kasztanów
Zbierany od października do marca, grudzień jest najlepszym miesiącem dla świeżych kasztanów. Jeśli nie jesteś w stanie znaleźć ich świeżego, możesz wykorzystać kasztany w puszkach, puree lub konserwowane w cukrze lub syropie ( marrons glacés ).
Niektóre rynki specjalne zawierają także kasztany w oblodzonej i obranej skorupce. Kasztany w puszkach mogą być albo słodzone, albo niesłodzone i są zwykle importowane z Francji, co czyni je nieco drogimi.
Wybierz świeże orzechy, które są gładkie i błyszczące, bez skazy. Powinny czuć się ciężkie jak na swój rozmiar. Unikaj tych, które są pomarszczone, popękane lub grzechotki w ich skorupie. Wstrząśnij skorupą. Jeśli słyszysz ruch, wiesz, że wysychają.
Świeże kasztany łatwo wysychają, więc przechowuj je w chłodnym, suchym miejscu, bez przeciągów i zużywaj w ciągu 1 tygodnia. Świeże orzechy w skorupce można umieścić w perforowanej plastikowej torbie i przechowywać w szufladzie lodówki do 1 miesiąca, w zależności od współczynnika świeżości przy zakupie. Świeże kasztany można zamrozić w całości w skorupkach do 4 miesięcy.
Przechowywanie kasztanów
Łuskane i ugotowane orzechy powinny być przykryte, schłodzone i zużyte w ciągu trzech do czterech dni. Gotowane kasztany, całe, posiekane lub puree, można zamrozić w hermetycznym pojemniku i przechowywać do 9 miesięcy.
Suszone kasztany są nieco słodsze i mniej mączne w fakturze niż świeże palone, ale nie tak aromatyczne.
Osuszoną formę rekonstytuuje się przez namaczanie w wodzie przed użyciem w równych ilościach jako świeże. Namoczyć je tak, jak suszoną fasolę na około godzinę przed gotowaniem. Suszone kasztany są również przechowywane jak suszone rośliny strączkowe, pozbawione wilgoci i powietrza. W odpowiednich warunkach przechowywania mogą trwać do 2 miesięcy lub zostać zamrożone do 6 miesięcy w zamkniętym pojemniku lub torbie.
Mąka kasztanowa, zwykle sprzedawana tylko jesienią i zimą ze względu na krótki okres przydatności do spożycia, jest również dostępna, ale należy pamiętać, że ma dość mocny smak. Oprócz potraw specjalistycznych najlepiej połączyć z innymi mąkami do ciast i ciastek. Mąkę z kasztanów przechowywać w zamkniętym pojemniku w chłodnym, suchym miejscu i zużyć w ciągu 1 miesiąca.
Przepisy kasztanowe
• Homar z muszkatołową gałką muszkatołową i puree z kasztanów
• Mont Blanc (bezy z kremem kasztanowym)
• Pieczone Kasztany
• Pieczona gęś z kasztanami, suszonymi śliwkami i Armagnac