01 z 05
Bez kości Shad? Tak. To jest możliwe
Nauka sztuki odkostniania jest jedną z najtrudniejszych rzeczy w całym gotowaniu. Bardzo niewielu kucharzy wie, jak to się robi, a tylko kilku handlarzy rybami na Wschodnim Wybrzeżu Ameryki nadal prowadzi to, co ma prawie 400-letnią tradycję.
Każdy cieniutki "filet" ma w sobie cztery rzędy zakrzywionych kości. Każdy rząd musi być wycięty dokładnie pod właściwym kątem, inaczej stracisz większość mięsa z boku.
Mogę to zrobić, ale zazwyczaj zbijam 8-10 ryb, zanim zapamiętam właściwy kąt. Jest łatwiejszy sposób: palce Shada .
To jest hybrydowy filet. Odcinasz tylko grubą krawędź boku, pozostawiając resztę do kłusowania i wybierania ciastek rybnych lub sałatki z cieni ( technika ta jest powiązana poniżej ). Oto, jak to zrobić:
02 z 05
Znalezienie szwu
Najpierw wszystko. Wycinasz pasek z górnej strony każdego filetu - z tyłu, nie z brzucha. Teraz musisz znaleźć linię kości, która tworzy krawędź twojego ocienionego palca. Poszukaj tej linii.
03 z 05
Making the Cut
Weź najostrzejszy nóż, który posiadasz, najlepiej wąski, szpiczasty nóż do filetowania (wystarczy nóż do kości) i ostrożnie przecinaj linię wzdłuż rzędu kości - nie licząc kości - od karku (szyi) filet do końca. Ważne jest, aby nie przecinać skóry.
04 z 05
Kończenie cięcia
Aby ukończyć palec cieniowany, obróć nóż równolegle do deski do krojenia na końcu ogonka filetowego i przekrój na zewnątrz - od reszty filetu. Cieniste kości zakrzywiają się na zewnątrz tuż pod skórą, więc będziesz musiał przejechać nożem nad nimi, aby uzyskać palec bez kości.
To jest praca perswazji, a na początku możesz zepsuć kilka. Ale uwierz mi, po przecięciu setek shadów, jest to najłatwiejszy sposób, aby uzyskać znaczną ilość mięsa bez kości z jednej z najłagodniejszych ryb na świecie.
05 z 05
Tworzenie palców
Teraz wszystko, co musisz zrobić, to przycinać i kształtować palce. Odciąć wąski koniec ogona, który jest o tyle cieńszy od reszty, że się rozgotuje do czasu zakończenia reszty. Dodaj ten kawałek do puli, w której robisz ciastka rybne.
Z każdego długiego paska zwykle uzyskuje się 2-3 palce. Przejrzyj je i przycinaj wszelkie kawałki zbłąkanej kości.
Twoje zacienione palce są gotowe. Lubię je gotować ze staromodną skórką z mąki kukurydzianej, która stanowi przyjemny kontrapunkt dla miękkiego, bogatego mięsa shad .