Kuchnia podstawowa
Surowiec i rosół, czy to wołowina, kurczak, wieprzowina, owoce morza, czy nawet warzywo, są niezbędnymi składnikami gotowania. Jeśli zastanawiasz się, jaka jest różnica, bulion (lub bulion) jest zwykle wytwarzany z kości i mięsa. Zapasy obejmują nie tylko kości i mięso, ale również aromaty, takie jak marchew, cebula, zatoki i tak dalej, dlatego też bulion ma znacznie bardziej złożony smak niż bulion. Na samym początku zredukujesz ilość bulionu i możesz zmniejszyć go jeszcze bardziej, tworząc sos, więc dodanie soli na początku może spowodować, że mikstura będzie zbyt słona, by ją wykorzystać.
Zapas jest czasochłonny, ale wymaga stosunkowo mało czasu. Postać około 30 minut prep i 4 - 12 godzin gotowania (im dłużej gotuje, tym bogatszy smak). Rozważmy to jako łatwy (i smaczny) projekt weekendowy. Ponadto będziesz potrzebował co najmniej 8-kwartowej puli akcji. Nie musi to być drogie, kupiłem trzy zestawy garnków ze stali nierdzewnej (12, 16 i 20 kw.) W Costco kilka lat temu za 60 $, a za 30 USD można dostać przyzwoitą pulę. Nie potrzebujesz czegoś eleganckiego ani drogiego, jak All-Clad czy Calphalon, ale zdobądź coś dużego i idź na stal nierdzewną lub emaliowaną.
Podstawy:
Podstawowy stosunek, którego używam do robienia zapasów, to 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. To 4 funty kości i mięsa, 1 1/2 funta cebuli i 1/2 funta każdej marchewki i selera. Stosunek ten sprawdza się w przypadku wołowiny, kurczaka, indyka, szynki / wieprzowiny, cielęciny, niezależnie od mięsa i wynosi około 2 kwart. Ilości nie muszą być wcale dokładne.
Po złożeniu podstawowych składników możesz wybrać ciemne lub lekkie produkty (chociaż wołowina zawsze będzie nieco ciemna). Różnica koloru zależy od tego, czy składniki zostaną upieczone przed wejściem do puli magazynowej. Masz również możliwość pieczenia tylko kości / mięsa lub pieczenia aromatów (warzywa).
Pieczenie daje dużo bogatszy smak, więc zwykle robię to dla obu.
Prażenie kości i mięsa powoduje również mniejszy zapas tłuszczu i wyraźniejsze zapasy, ponieważ duża część tłuszczu jest wytwarzana w procesie prażenia, a białka są denaturowane (ze sobą), więc nie można rozpuścić białek w magazynie i zrobić go pochmurny. Oczywiście, jeśli używasz kości pozostających z pieczonego indyka lub pieczonego żebra, decyzja ta jest podejmowana. Jeśli piekam mięso, odlewam na koniec cały tłuszcz, odlewam patelnię wodą i dodajemy soki do garnka.
Zioła i przyprawy są również częstym dodatkiem do zapasów. Liście laurowe są prawie tak samo surowe, jak pieprzowe odciski. Lubię też dodawać garść świeżej pietruszki (łodygi i wszystko) do zapasów z kurczaka lub indyka. Ale z zasady utrzymuję to w prostocie, chyba że zamierzam wykorzystać zapasy natychmiast dla konkretnej zupy lub gulaszu, ponieważ nie chcę, aby smaki przeszkadzały sosowi, który zrobię za trzy miesiące. Uwaga: nie dodawaj soli do masy lub stanie się zbyt słona, ponieważ zmniejsza się.
Czasami pod koniec dodam trochę pasty z sardeli, sosu sojowego lub skórki z sera parmezanu, aby zwiększyć pikantność. Wszystkie te zawierają MSG, który sprawia, że akcje są bardziej pikantne, a czasami nawet dodaję prosty MSG (Accent).
Nie potrzebujesz wiele.
Jak:
- 1. Ucinaj, obierz i ćwiartki cebuli. Rozbijaj marchewki i selera na duże kawałki (zwróć uwagę, że liściaste warzywa są na selerze). Dodaj do 8-kwartkowego garnka z mięsem i innymi ziołami (ale nie pieprzowymi). Napełnij doniczkę w odległości do 2 cali od góry i ustaw na wysoką temperaturę.
- 2. Kiedy zaczynają tworzyć się bąbelki, zredukuj ciepło do średniej wysokości. Powtórz, redukując ciepło do medium, gdy bąble tworzą się ponownie i kontynuuj powtarzanie do momentu, gdy kocioł gotuje się bardzo delikatnie na małym ogniu.
- 3. Gdy garnek się gotuje, u góry utworzą się szumowiny, odegraj je i odrzuć. Do czasu, gdy osiągniesz niskie temperatury, nie powinno być już więcej szumowin, dodaj grudki pieprzu (one pływają, więc jeśli je dodasz, gdy będziesz szumiał, odrzucisz je).
- 4. Gdy doniczka osiągnie poziom niski, należy go gotować na wolnym ogniu, częściowo przykryć, przez 3 - 11 godzin, po prostu sprawdzając przy okazji i dodając więcej wody, jeśli poziom spadnie poniżej górnej części składników.
- 5. Po zakończeniu odcedź elementy stałe i wyrzuć je. Niech zapas ostygnie, a następnie wstaw do lodówki na noc.
- 6. Następnego dnia odrzuć i odrzuć tłuszcz nagromadzony na wierzchu. Zwróć uwagę, że czas zamieni się w galaretkę na noc. W tym momencie etykietuję paczkę 1 pint zapinanych na zamek torebek zamrażarki, odmierzam zapasy do nich w porcjach 1-kubkowej i zamrażam. Powinieneś mieć około 8 filiżanek. (Osobiście zazwyczaj podwajam tę kwotę dwukrotnie, ponieważ nie stanowi to większego problemu niż pojedyncza partia, nie zajmuje dużo czasu.)
- 7. Z tymi małymi torbami dobroci w mojej zamrażarce mogę z łatwością zrobić doskonały sos w jednej chwili (odtajam worki w gorącej wodzie). Jeśli nie potrzebuję kielicha, będę go częściowo rozmrażać; roztrzaskać zamrożone zapasy w torbie grzbietem ciężkiego noża; i ponownie zamrozić to, czego nie używam.
Możesz znaleźć szczegółowe instrukcje dla kilku zasobów tutaj:
- Zapasy wołowiny
- Zapasy drobiu
- Zapas ryb
Jedna ostateczna myśl. Nigdy nie wyrzucaj kości gotowanych lub surowych, wrzucaj je do torby i zamrażaj, aż do następnego robienia zapasów. Jeśli o to chodzi, nigdy nie wyrzucaj krewetek, krabów lub skorup homarów. Nawet jeśli robisz tylko zupę z kurczaka, dodanie kości z pieczonego kurczaka sprawi, że zupa będzie o wiele bogatsza i aromatyczna, a takie kości mogą trafić do garnka jeszcze zamrożonego.