Konwencjonalna wiedza na temat grzybów mówi, że należy je wysuszyć - należy je zmyć, zamiast moczenia lub płukania - a następnie gotować szybko na gorącej patelni bez stłoczenia. Rozumowanie jest takie, że grzyby działają jak małe gąbki i wchłaniają wodę, jeśli je zmoczą. Ponieważ grzyby zawierają tak dużo wody, jeśli je tłoczymy na patelni lub nie gotujemy ich szybko, będą parować zamiast zrumieniać. Jak to często bywa z tak zwaną mądrością kuchenną, ten grzybowy mit jest błędny.
M, naukowcy i pisarze zajmujący się żywnością, zdali sobie sprawę, że pierwszy element tego przekonania jest błędny. Faktem jest, że podobnie jak większość warzyw, grzyby mają na początku dużą zawartość wody. Moczenie ich w wodzie może dodawać niewielką ilość wody do ich masy, ale w porównaniu z początkową zawartością wody, każda dodana ilość jest nieistotna. Drugie przekonanie było bardziej wytrwałe. Mimo, że mieszkający w Nowym Jorku geniusze Międzynarodowego Centrum Kulinarnego w Nowym Jorku i blog "Cooking Issues" obalili ten mit kilka lat temu, wciąż znajdujesz uznanych (ale w błędzie) autorów i kucharzy utrwalających pomyłkę.
Prawda o grzybach
Jak wyjaśniają Dave Arnold i Nils Noren z ICC, garść mokrych, zatłoczonych grzybów na patelni zacznie się jako (według ich słów) "pikantny bałagan". Jeśli jednak ugotujesz je wystarczająco długo, woda wyparuje, w którym to momencie będą pięknie brązowieć bez wchłaniania oleju, którego używasz. Z kolei suche grzyby są bardzo porowate. Gdy podgrzejesz patelnię z olejem lub masłem i dodasz suche grzyby , chłoną tłuszcz i nigdy go nie puścisz. Kończysz z brązowymi, ale tłustymi grzybami.
Dodatkową korzyścią jest to, że metoda "mokra i zatłoczona" okazuje grzyby o znacznie bardziej skoncentrowanym smaku, szczególnie widoczne w przypadku powszechnie uprawianych grzybów .
01 z 05
Rozpocznij od oczyszczenia grzybów.
Dave Scantland Ponieważ jest jasne, że nie ma nic złego w moczeniu grzybów, to sposób, w jaki wielu je oczyszcza, jest szybkim i dokładnym procesem. Jeśli masz durszlak, który pasuje do miski, możesz umieścić grzyby w durszlaku, włożyć do miski w zlewie i napełnić wodą. Pozwól im się przesiąknąć przez kilka minut, obrzucając je rękami, jeśli to konieczne, aby je oczyścić. Następnie podnieś durszlak i osusz go.
Możesz również zanurzyć je bezpośrednio w misce, a następnie wlać do durszlaka - chociaż jeśli woda jest bardzo brudna, będziesz leje brudną wodę nad czystymi grzybami i prawdopodobnie będziesz chciał je ponownie spłukać.
Kiedy są czyste, przycinaj i pokrój grzyby. Niemal zawsze je ćwiartuję, zamiast kroić, ale to tylko osobiste preferencje. Należy pamiętać, że dzięki tej metodzie pieczarki stracą objętość i staną się odrobinę mniejsze niż na początku.
02 z 05
Dodaj wodę, tłuszcz i sól.
Dave Scantland Jeśli robisz zakupy na rynku, na którym grzyby są dostępne tylko w opakowaniach 8 lub 16 uncji, prawdopodobnie wiesz, jak trudne może być ich wykorzystanie, zanim zaczną być oślizgłe. Kiedy gotujesz dla dwojga, może to prowadzić do dużej ilości odpadów.
Kolejną wspaniałą rzeczą w tej metodzie gotowania jest to, że skoro chcesz mieć zatłoczoną patelnię, lepiej jest gotować dużą ilość na raz. Jak tylko zostaną ugotowane, zobaczysz, jak łatwo je wykorzystać.
Wybierz patelnię saute , która pasuje do wszystkich grzybów dwa lub trzy głębokie. Pamiętaj, że chcesz, aby były zatłoczone dla tej metody. Dodaj tyle wody, aby ledwo pokryć grzyby. Do ośmiu uncji grzybów dodać około łyżki masła lub oleju i łyżeczkę soli koszernej. Ustaw patelnię na palniku skierowanym wysoko i doprowadzaj wodę do wrzenia.
03 z 05
Grzyby należy utrzymywać w stanie gotowości.
Dave Scantland Gdy grzyby dojdą do pełnego "wrzenia", możesz zmniejszyć ciepło, ale utrzymuj palnik tak, aby woda nadal się gotowała, a nie tylko gotować. Zauważysz, że ilość wody w garnku jest teraz większa niż ta, którą dodałeś do rozpoczęcia. Dzieje się tak dlatego, że gdy grzyby gotują , tracą dużo wody z komórek.
W tym momencie możesz zignorować patelnię i kontynuować przygotowywanie kolacji; czekacie tylko na odparowanie całej cieczy. Tak długo, jak jesteś w kuchni, twoje uszy powiedzą ci, kiedy będziesz musiał zwrócić na nie uwagę.
04 z 05
Posłuchaj skwierczenia.
Dave Scantland Kiedy zniknie cała woda, grzyby zaczną się skwierczeć. W tym momencie łatwo jest zmatowić je na olej lub masło, które pozostają. Ponieważ grzyby są już całkowicie ugotowane, ten etap nie zajmuje dużo czasu.
Piękno tej metody polega na tym, że proces gotowania spowodował, że komórki w grzybach zawaliły się i straciły powietrze oraz dużą część wody, więc nie wchłaniają tłuszczu z patelni, gdy są brązowe. Koncentruje również smak i poprawia również teksturę.
To jest punkt, w którym można zasadzić grzyby, jeśli chcesz. Często deglaze pan z odrobiną wina lub sherry . W zależności od tego, w jaki sposób używam grzybów, mogę dodać zmielony czosnek lub szczyptę suszonego lub świeżego tymianku. Jeśli dzielę grzyby do wykorzystania na dwóch talerzach, usuwam połowę, którą oszczędzam na później, a następnie sezonuję tylko to, czego używam natychmiast.
05 z 05
Gotowy do użycia.
Dave Scantland Gotowane grzyby są gotowe do użycia w przepisach. Jeśli nie używasz ich od razu, pozwól im ostygnąć i przechowywać w lodówce nawet przez pięć dni. Odkryłem, że jeśli mam w lodówce partię grzybów, nie ma prawie końca sposobów ich używania. Spróbuj ich: