Nie wiadomo, ile lat ma ten przepis - możliwe, że pochodzi on z czasów Cesarstwa Rzymskiego, kiedy rzymska społeczność żydowska liczyła około 50 000 osób. Są one wspomniane w książkach kucharskich z XVI wieku.
W każdym razie carciofi alla giudia (karczochy w stylu żydowskim) to wspaniała uczta: całe usmażone karczochy, które wyglądają jak złote słoneczniki, z pyszną, orzechową chrupkością.
We Włoszech karczochy stosowane w tym daniu to zazwyczaj duże, okrągłe, zwane mammole lub cimaroli . Są szczególnie duże i delikatne, z gęsto skupionymi, zaokrąglonymi płatkami, które nie mają ostrych końcówek z kolczastymi kolcami. To ważne, ponieważ cały karczoch jest używany w tym daniu.
Biorąc to pod uwagę, jeśli nie możesz znaleźć tej odmiany, możesz użyć dużego bulwiastego karczku, uważając, aby usunąć twarde płatki zewnętrzne i odciąć wszystkie kolczaste grzbiety na końcach przed gotowaniem.
[Edytowane przez Danette St. Onge]
Co będziesz potrzebował
- 4 duże karczochy (powinny być duże, okrągłe, twarde i mieć około 2-3 cali lub 5-7 cm łodygi)
- sól dla smaku
- czarny pieprz do smaku
- 1 1/2 cytryn
Jak to zrobić
Giuliano Malizia zauważa w swojej rzymskiej książce kucharskiej La Cucina Romana e del Lazio, że carciofi alla giudia są łatwe do wykonania, ale wymagają opieki.
Zacznij od przygotowania karczochów:
Weź jedną i zacznij przycinać liście, od podstawy, usuwając zewnętrzną ciemniejszą część, która jest twarda, i pozostawiając bardziej delikatną wewnętrzną część. Podczas pracy na karczochach będziesz musiał stopniowo odcinać każdy pierścień liści.
Kiedy dojdziesz trochę za połowę karczocha, gdzie liście zaczynają nachodzić, wykonaj poziome cięcie, aby usunąć górną ćwiartkę karczocha. Następnie, pokroić w karczochy, trzymając nóż prawie pionowo, aby usunąć wszystkie kolce mogą znajdować się w mniejszych liściach w kierunku serca kwiatu.
Następnie wyrównaj końcówkę łodygi, która prawdopodobnie będzie czarna - zobaczysz pierścień na środku wyciętej powierzchni. Zewnętrzna warstwa trzonu karczocha, poza pierścieniem, jest twarda i włóknista. Tym, co jest w środku, jest przedłużenie serca: delikatne i smaczne. Ostrożnie obierz lub odetnij włóknistą warstwę zewnętrzną, przetrzyj karczoch cięciem, częściowo wyciśniętą cytryną, aby zapobiec jej zaczernieniu, umieść w misce z wodą zakwaszonej sokiem z cytryny, a następnie przycinaj następny karczoch.
Kontynuuj, aż przygotujesz wszystkie karczochy.
Przyjdź czas, aby ugotować karczochy, podgrzej 3 cale (8 cm) oliwy z oliwek lub olej z wysokim dymem, jeśli wolisz, w dość głębokim, dość szerokim garnku (wystarczająco dużym, aby pomieścić karczochy płaskie, a olej powinien je prawie pokrywać).
Podczas podgrzewania, odłóż karczochy na papier chłonny do opróżnienia i przygotuj miskę z drobną solą morską (nie jodowaną) i pieprzem. Przypraw karczochy wewnątrz i na zewnątrz solą i pieprzem i strząśnij nadmiar. Niektóre osoby również poślizgną drobno posiekany czosnek i pietruszkę między liśćmi, ale purystów marszczy na to.
Wrzuć karczochy do gorącego oleju i gotuj przez około 10 minut, obracając je w oleju, aby gotowały równomiernie.
Usuń je na talerz wyłożony papierem pochłaniającym - w tym momencie są one częściowo ugotowane i możesz, jeśli chcesz, wznowić je później. Zakładając, że chcesz teraz cieszyć się nimi, odgrzej oliwę - teraz powinna być cieplej, ponieważ jest to etap smażenia - zanim zostały po prostu ugotowane na rozgrzanym oleju - i wsuń pierwszy karczoch, początkowo poziomo .
Smaż karczocha przez 3-4 minuty, aż łodyga zostanie zarumieniona, a następnie użyj pary długich narzędzi, takich jak widły do grilla lub para metalowych szczypców kuchennych, aby obrócić karczoch - powinien on być ułożony , z górą na dnie garnka. Wciśnij delikatnie; liście będą brązowe dzięki żarowi dna patelni, a karczoch otworzy się jak kwiat.
Gdy karczoch brązowieje, wyrównaj drugą płytkę papierem absorpcyjnym. Połóż pierwszy karczoch, aby wysuszyć kwiat i kontynuuj następny. Kontynuuj, aż skończysz smażenie karczochów.
Lubię je tak jak jest. Możesz, jeśli wolisz, podawać je z cytrynowymi klinami.
[Edytowane przez Danette St. Onge]