Definicja gotowania odnosi się do małych jednolitych nacięć na kawałku mięsa
W kategoriach kulinarnych wynik oznacza wycinanie szczelin na powierzchni kawałka jedzenia. Najczęstsze zastosowania punktacji obejmują małe jednolite cięcia w kawałkach surowego mięsa i głębsze cięcia, które zdobią górę chleba uwielbia, pozwalając na ucieczkę pary.
W przypadku mięsa ostrze noża powinno przeniknąć tylko na głębokość od 1/8 do 1/4 cala. Ogólnie, oceny punktowe powinny być oddalone o około 1 cal od siebie. Stamtąd możesz dodać wzór kreskowania, wstawić posiekane aromaty, takie jak czosnek lub imbir, lub wetrzyj suchą przyprawę w małe kieszonki.
Zdobywanie mięsa przed jego ugotowaniem skutkuje większą powierzchnią wystawioną na działanie ciepła, prowadząc do bardziej równomiernego gotowania i zachęcając do reakcji Maillarda, która prowadzi do atrakcyjnej brązowej skorupy. Ostrzejsze kawałki steku, takie jak flanka, rzucają mięso na długie włókna, które utrudniają żucie.
Grubsze kawałki mięsa, takie jak kaczki, korzystają z punktacji, która pozwala na odprowadzanie nadmiaru tłuszczu. Punktacja ułatwia również wchłanianie marynat przez mięso. W przypadku całej ryby głębokie wyniki w kościach pozwalają szybko dotrzeć do centralnego miąższu, zmniejszając prawdopodobieństwo nadmiernego rozgrzania i niedogotowanego wnętrza. Ocenianie skórowanych filetów rybnych zapobiega ich zwijaniu się; kilka minut w zamrażarce ułatwia kontrolowanie głębokości cięć dla bardziej miękkich ryb, takich jak podeszwa. Szynka o kroju spiralnym, czasami sprzedawana jako szynka świąteczna lub szynka miejska, przedstawia bardziej ekstremalny przykład punktowania, który przecina mięso do kości dla łatwiejszego serwowania.
Używaj ostrego noża, gdy oceniasz mięso dla czystego cięcia; nudne noże, poza tym, że są niebezpieczne, pozostawiają poszarpane krawędzie. Zacznij od ukośnego wzoru cięcia, a następnie obróć mięso o 90 stopni, aby dodać kreskę.