"Bez względu na to, jak jest ugotowane, flaki [podszewka pierwszego żołądka krowy] to zwykłe danie" - napisał renomowany włoski autor książki kucharskiej Pellegrino Artusi nieco ponad sto lat temu. "Uważam, że źle nadaje się do delikatnych trawień, choć jest to mniej prawdopodobne, jeśli jest ugotowane w stylu mediolańskim, co sprawia, że jest delikatny i lekki ... W niektórych miastach flaki są już sprzedawane, są niezaprzeczalnie przydatne".
Niezbędne jest tu trochę tła. Artusi był dość bogaty (zarabiał wystarczająco dużo pieniędzy, by handlować w jedwabiem, aby przejść na emeryturę w 1850 r., Kiedy miał 30 lat), i myślał o flaku jako o czymś, co nadaje się na skromny rodzinny posiłek - a nie o danie, które można by podać gościom.
Wielu z jego rówieśników widziało jednak to w znacznie innym świetle: było wystarczająco tanie, że prawie każdy mógł sobie pozwolić na zakup go raz w tygodniu lub nawet częściej (aż do lat 50. XX w. Duży odsetek ludności włoskiej był zbyt ubogi; jeść mięso więcej niż raz lub dwa razy w tygodniu, ich ubóstwo było po prostu nazywane miseria i jest głównym powodem, dla którego tak wielu wyemigrowało), a zatem flaki były bardzo częstym posiłkiem w biedniejszych częściach miasta. A jego produkt uboczny, bulion flaki, był jeszcze bardziej powszechny. Dzisiejszy stylowy sklep z antykami we Florencji był na przełomie wieków (około 1905 r.) Kotłem flotowym, i chociaż zapachy wytwarzane przez przetwarzanie flaków zostały opisane jako "upiorne", to wyprodukowane przez nich flaki były całkiem smaczne, i doskonały do przyprawiania chleba lub ryżu.
Ci zbyt biedni, aby kupić gotowy produkt, mogli przynajmniej cieszyć się jego smakiem przy użyciu bulionu.
Od tego czasu wiele się zmieniło - nikt już nie życzy sobie steków z flaków, a ja nigdy nie widziałem flaków, które nie zostały wcześniej ugotowane na włoskim rynku lub w sklepie mięsnym. Flaki również przeszły ciekawy renesans; Obecnie często pojawia się w menu eleganckich restauracji specjalizujących się w tradycyjnej kuchni, a ludzie nie wahają się podawać go gościom.
Artusi zaleca wybór flaków, które są gęsto połączone; figura około funta (około 450 gramów) na osobę. Powinien być biały, ale nie nazbyt biały; doświadczeni włoscy rzeźnicy ostrzegają, że białko w kształcie kości może zostać wybielone. Jeśli kupisz surowe flaki, przemyj je kilkakrotnie, dobrze spłucz, a następnie umieść je w dużym naczyniu z obfitą wodą, 1 cebulką, 1 łodygą selera, 1 marchewką i świeżą pietruszką. Doprowadź garnek do wrzenia, zmniejsz ogień do duszenia i gotuj przez 4-5 godzin, dość często ślizgając się po powierzchni; flaki powinny stać się delikatne. Po ugotowaniu pokrój na paski o szerokości palca i gotowe do przygotowania. Co z tym zrobić?
Duszenie jest najprostszą odpowiedzią. Artusi sugeruje, że "przecinamy flaki na półcalowe paski i mocno zawiążemy w szmatce, aby ją osuszyć." Po spuszczeniu, zdejmij ją z szmatki i ostudź w 1/3 szklanki niesolonego masła, a po wchłonął masło, dodać około 2 szklanek sosu mięsnego lub, w przypadku jego braku, 3/4 funta pomidorów w puszkach, dopraw solą i pieprzem, gotować tak długo, jak to możliwe (co najmniej godzinę, a więcej będzie lepiej , w razie potrzeby dodając płyn, aby go nie wyschły), a tuż przed podaniem oprósz go startym Parmigiano. "
Przepis pochodzący z La scienza Pellegrino Artusiego w cucina e l'arte di mangiar bene, pierwszej udanej włoskiej książki kucharskiej skierowanej do klasy średniej (przetłumaczonej jako The Art of Eating Well , 1996 Random House).
Włoskie przepisy kulinarne:
- Busecca - Milanese Tripe Soup
Ta bogata, beżowa zupa jest w najlepszym wydaniu karmą zimową. - Trippa alla Romana - Klasyczna, prosta, rzymska flaczki.
- Agnello Trippato - Lamb duszony tak, jak gotuje się flaki, tradycyjne toskańskie danie.
[Edytowane przez Danette St. Onge]