To True Fresh nie zawsze jest lepsze
Jeśli słuchasz profesjonalnych szefów kuchni w telewizji, odniosą Państwo wrażenie, że dobry kucharz używa tylko świeżych ziół. A faktem jest, że jeśli mam świeże zioła, używam ich. Ale mieszkam w condo na trzecim piętrze i chociaż mam zarówno balkon, jak i duży ganek, tylko balkon robi się słonecznie, a potem tylko godzinę przed południem (gdybym to wiedział, może nie kupiłem miejsce).
Oznacza to, że nie mogę hodować ziół nawet w doniczkach - i uwierz mi, próbowałem.
Więc jeśli chcę świeże zioła, muszę je kupić - za 2 dolary za opakowanie. A kiedy to zrobię, prawie nieuchronnie skończę z 3/4 pakietu źle, zanim będę mógł go użyć. Takie są problemy z gotowaniem dla dwóch osób. Ale w rzeczywistości świeże zioła nie zawsze przewyższają suszone zioła (pod warunkiem, że suszone zioła mają mniej niż sześć miesięcy). Jeśli włączysz zioła do czegoś, co gotujesz przez 15 minut lub dłużej, to nieuchronnie gotujesz z lotnych olejów i estrów, które sprawiają, że świeże zioła są świeże. Następnie pozostawiamy mniej lotne składniki smakowe, które mają także suszone zioła.
Powiedzmy, że robisz klasyczny sos Marinara i będziesz gotował go przez godzinę. Nie ma powodu, aby preferować świeże oregano i bazylię podczas gotowania. Suszone zioła działają równie dobrze. Gdybym podawał ten sos do towarzystwa, udekorowałbym go świeżymi ziołami po poszyciu, żeby świeżość się wyróżniała, ale zazwyczaj robię dużą porcję sosu, a następnie zamrażam to, czego nie jem natychmiast.
Suszone oregano i bazylia działają dobrze.
Jeśli robię sałatkę i chcę dodać zioła do sałatki lub sosu, to najlepszym wyborem będą świeże zioła - chociaż jeśli dodasz suszone zioła do opatrunku i poczujesz przez kilka godzin, nadal jest dobrze. Jeśli robisz sos niedźwiedziowy, świeży estragon jest łagodniejszy i bardziej złożony niż wysuszony estragon, ale estragon powinien zostać dodany na samym końcu, aby się tylko rozgrzał.
Kilka ziół nie wysycha dobrze i traci cały smak - nigdy nie kupuj suszonej natki pietruszki ani szczypiorku. I unikaj suszonych liści rozmarynu - jedzenie suszonych liści jest jak jedzenie igieł, chociaż długo gotują, ale drobno posiekany suszony rozmaryn jest w porządku.
Więc jeśli masz obsesję na punkcie używania świeżych ziół i nienawidzisz wydatków, zrelaksuj się. Zastanów się, jak długo zioła będą gotować, a jeśli przez ponad 10 minut używasz suszonych ziół. Pamiętaj, że potrzebujesz tylko 1/3 tyle suszonego zioła, ile świeżego. Więc jeśli wezwie się 3 łyżki świeżej, posiekanej bazylii, użyj 1 łyżki suszonej.