Sorgo to ziarno zbóż, które powstało w Afryce około 5000 lat temu, gdzie nadal jest ważnym źródłem pożywienia. Jest czasem nazywany milo, a w Indiach jest znany jako jowar .
Dziś Stany Zjednoczone są największym producentem sorgo, w którym głównie wykorzystuje się pasze dla zwierząt. Jednakże rosnący rynek bezglutenowy znalazł nowe zastosowanie dla "słodkiego" sorgo, jako popularnego składnika w bezglutenowej mące i mieszankach do pieczenia.
Rodzaj sorgo stosowanego w mieszankach bezglutenowych jest kremowy, zwykle zmielony na miękką, drobną mąkę.
Białko i sorgo
Podobnie jak kukurydza, sorgo jest niekompletnym źródłem białka. Nie dostarcza wystarczającej ilości lizyny, ważnego aminokwasu egzogennego (białka). Organizm potrzebuje lizyny do wzrostu, zdrowia kości i zamiany tłuszczów w energię.
Ten niedobór substancji odżywczych w sorgo jest większym wyzwaniem w krajach rozwijających się niż w dietach typu zachodniego, które zawierają duże ilości białek zwierzęcych i roślin strączkowych, które dostarczają lizyny.
Strawność sorgo
Naukowcy zajmujący się żywnością odkryli, że białko w sorgo może być trudne do strawienia w porównaniu do innych ziaren dzięki procesowi zwanemu "sieciowaniem". Co zaskakujące, gotowanie może uczynić białka w sorgo jeszcze mniej strawnym.
Używanie sorgo w przepisach bezglutenowych
Różnorodne produkty zawierające mąkę bezglutenową zawierają mąkę z sorgo zmieszaną z innymi mąkami z GF, skrobiami i substancjami spulchniającymi.
Sam sorger produkuje suche, ziarniste wypieki - musi być użyty w mieszance mąki GF dla uzyskania dobrych rezultatów. Zmieszane z tapioką skrobia z sorgo ma lepszą objętość i teksturę.
Dodanie odrobiny oleju lub tłuszczu i jaj do receptur przygotowanych za pomocą mieszanek sorgo może poprawić wilgotność i teksturę.
Ocet jabłkowy lub kwas askorbinowy mogą również poprawić objętość ciast wykonanych z mieszanek mąki z sorga.
Przepisy bezglutenowe za pomocą sorgo
- Domowy bezglutenowy przepis na mąkę
- Wysokoproteinowy gluten, nabiał, soja i beztlenowa mieszanka przepis na mąkę
- Bezglutenowy przepis na pizzę
Bezglutenowe piwa sorgo
Afryka ma bogatą tradycję warzenia napojów fermentowanych, w tym piwa z sorgo. Piwa bezglutenowe wprowadzone na rynek bezglutenowy są ostatnio wytwarzane również z sorgo, które browary mają podobne cukry ulegające fermentacji do jęczmienia.
- Czerwony Most
- Bard's Beer
- Nowy przemiał z browaru Lakefront
Źródła:
- Pseudococel i mniej powszechne zboża: właściwości ziarna i potencjał wykorzystania, P. Belton i J. Taylor, Springer, Berlin, 2002, s. 25-81
- Lysine - University of Maryland Medical Center