Béarnaise to bogaty, maślany, aromatyczny sos ze szalotka, estragonem i pokruszonymi czarnymi ziarnami pieprzu. To jeden z najbardziej niesamowitych sosów do podania z grillowanym stekiem .
Béarnaise to zemulgowany sos, który sprawia, że jest podobny do procedury przyrządzania sosu holenderskiego. Zasadniczo ciepłe klarowane masło wmieszane jest w żółtka jaj i inne składniki smakowe. Przeczytaj ten samouczek krok po kroku, jak przygotować sos holenderski, aby uzyskać więcej informacji.
Zobacz także: The Mother Suces
Co będziesz potrzebował
- 1 szklanka klarowanego masła (około 2,5 patyki przed klarowaniem)
- 4
- żółtka
- ½ szklanki białego wina
- ocet winny
- ½ łyżeczki pokruszonej na czarno
- ziarnka pieprzu
- 2 łyżki posiekane
- szalotki
- 1 łyżka posiekana
- estragon
- 1 łyżka posiekana
- trybulka (lub pietruszka)
- Koszerna sól do smaku
- Papryka kajeńska (lub szczypta
- Sos Tabasco ) do smaku
- Sok z cytryny do smaku
Jak to zrobić
- Rozgrzać cala lub dwie wody w rondlu na średnim ogniu. Również twoje oczyszczone masło powinno być ciepłe, ale nie gorące.
- W oddzielnym rondlu podgrzej ocet, szalotki, ziarna pieprzu i połowę estragonu, gotując na wolnym ogniu i zmniejsz, aż mieszanina będzie prawie sucha (za sekundę ). Powinno pozostać około dwóch łyżek płynu. Zdjąć z ognia i przenieść do miski ze szkła lub stali nierdzewnej (nie z aluminium).
- Dodaj żółtka i wymieszaj przez minutę lub dwie, aż mieszanina będzie lekka i pienista.
- Woda w rondlu powinna zacząć się gotować. Ustaw miskę bezpośrednio na rondlu z gotującej się wody. Sama woda nie powinna stykać się z dnem miski. Mieszaj mieszaninę octu z jajem przez minutę lub dwie, aż lekko zgęstnieje.
- Zdejmij miskę z ognia i powoli zaczynaj powoli dodawać roztopione masło, kilka kropli na raz, ciągle mieszając. Jeśli dodasz go zbyt szybko, emulsja się zepsuje.
- Kontynuuj bicie w roztopionym maśle. Gdy sos się pogrubia, możesz stopniowo zwiększać tempo, z jakim je dodasz, ale na początku wolniej.
- Po dodaniu całego masła, odcedź sos do nowej miski, wymieszaj trybulę i pozostały estragon . Dopraw do smaku sokiem z cytryny , sferą koszerową i pieprzem cayenne (lub odrobiną sosu Tabasco). Gotowy sos béarnaise będzie miał gładką, jędrną konsystencję. Jeśli jest zbyt gęsty, możesz dostosować konsystencję, ucierając kilka kropli ciepłej wody.
- Najlepiej służyć béarnaise od razu. Możesz go trzymać przez około godzinę, pod warunkiem, że będzie ci ciepło. Po dwóch godzinach powinieneś go jednak rzucić - zarówno ze względu na jakość, jak i bezpieczeństwo.