Radicchio to bardzo źle rozumiane warzywo. To nie jest sałata, nie kapusta (czasem jest mylona z czerwoną kapustą), ale raczej forma lekko gorzkiej, lekko pikantnej cykorii, nawiązująca do belgijskiej endywii.
Radicchio istnieje już od jakiegoś czasu: rzymski przyrodnik Pliniusz Starszy wspomina o cudownych, czerwonych sałatach regionu Veneto w swojej encyklopedycznej Naturalis Historia, około 79 rne, zauważając, że oprócz tego, że są smaczne, są dobre na bezsenność i oczyszczanie krwi; mówi też, że to Egipcjanie wyhodowali radicchio od jego dzikiego przodka, cykorii.
W średniowieczu było to szczególnie popularne wśród mnichów, którzy przyjmowali wszystko, co mogłoby dodać smaku i smaku prostym, głównie wegetariańskim dietom zakazanym przez ich rozkazy. Nie znaczy to, że roślina była ograniczona do klasztornych kuchni; na tablicach szlacheckich pojawił się również na gotowo i na surowo: w 1537 r. włoski pisarz Pietro Aretino poradził znajomemu, by posadził go w swoim ogrodzie, mówiąc, że wolał go od "sałaty bez zapachu i endywii".
Choć smaczne, to radicchio nie było takie jak radicchio rosso, które znamy dzisiaj: nowoczesne radicchio , z jego bogatymi liśćmi użebrowanymi w czerwone i białe wino, zostało opracowane w latach 60. XIX wieku przez belgijskiego agronoma Francesco Van Den Borre'a, który zastosował Techniki używane do wybielania belgijskiej endywii do roślin uprawianych wokół Treviso. Proces ten, nazwany imbianchimento, jest dość zaangażowany: rośliny są zbierane późną jesienią, ich zewnętrzne liście są przycinane i odrzucane, pakowane są w koszyki z siatki drucianej i są przechowywane przez kilka dni w zaciemnionych szopach z korzeniami skąpanymi w wodzie w stale krążącej wodzie źródlanej, która wynurza się z ziemi w temperaturze około 15 ° C (60 ° F).
Gdy się kąpią, liście serc roślin z rodzaju radicchio przyjmują wyraźny czerwony kolor wina, który je odróżnia (im głębsza czerwień, tym gorzej roślina jest gorzka). W tym momencie rolnik rozwiązuje grona, odrywa zewnętrzne liście, przycina korzeń (delikatna część, która znajduje się tuż pod poziomem ziemi jest smaczna) i wysyła radicchio na rynek.
Istnieje wiele różnych rodzajów radicchio; Oto najważniejsze:
- Radicchio Rosso di Treviso. Najlepsze są dwie odmiany: Precoce , która ma mięsiste czerwone liście z białymi żebrami, które tworzą zwartą wiązkę, oraz Tardivo , które ma znacznie wyraźniejsze żeberka i rozłożone liście. Precoce wchodzi w porę pierwszy i chociaż jest ładniej, tardivo jest bardziej aromatyczne, z mocniejszymi gorzkimi akcentami. Zarówno Precoce, jak i Tardivo mają obecnie status IGP ( Indicazione Geografica Protetta , Protected Geographical Indication), co oznacza, że mogą być sprzedawane wyłącznie jako takie, jeśli są produkowane w Treviso, pod nadzorem Consorzio Radicchio di Treviso.
- Radicchio Variegato di Castelfranco ma również status IGP; wygląda bardziej jak tradycyjna głowa sałaty, ale ma głębokie czerwone paski i znany jest również jako Jadalny Kwiat. Jest to skrzyżowanie radicchio i okrągłej endywii.
- Radicchio Rosso di Chioggia została wyhodowana z Variegato; ma ciemnoczerwone liście z białymi żebrami, ale jest bardziej okrągły niż Radicchio di Treviso; Jest także kompaktowy, dzięki czemu przypomina kształtem głowę kapusty. Jest to obecnie najczęściej uprawiane radicchio rosso we Włoszech i jest (niestety) sprzedawane jako radicchio di Treviso w innych częściach Europy. Widziałem to również w katalogach nasion w USA.
- Radicchio Rosso di Verona została wyhodowana z rosso di Treviso w latach 50. XX w. I jest nieco dłuższa i bardziej podłużna niż jej przodek.
Radicchio, podobnie jak prawie wszystko we Włoszech, jest sezonowe, pojawia się na rynkach pod koniec listopada i pozostaje przez całą zimę; jest najsmaczniejszy po pierwszych mrozach, dlatego warto czekać, jeśli zima jest łagodna. Został również wprowadzony do Doliny Napa w Kalifornii i staje się popularny także w Stanach Zjednoczonych. Mały cud; jest całkiem niezły. Jest to również dobre dla ciebie; Goryczka radicchio jest spowodowana intybiną, która stymuluje apetyt i układ trawienny oraz działa tonizująco na krew i wątrobę.
Teraz, gdy kupiłeś radicchio, co z tym zrobić?
Kiedy dostaniesz go do domu, włóż go do bardziej wytwornej części lodówki. Będzie utrzymywał się przez kilka dni, a jeśli wygląda na lekko zwiędły, postaw go w szklance wody - korzeń z kranu jest nie tylko do pokazania; ma również składniki odżywcze, które odżywiają liście i mogą wchłaniać wodę.
Kiedy przycinamy korzeń przed użyciem radicchio, nie należy go wyrzucać, ale raczej używać go tak, jak rzodkiewki lub inne warzywa korzeniowe.
Mój ulubiony sposób ich przygotowania jest po prostu grillowany i skropiony wielką oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia i solą morską. Tak prosta, a jednocześnie jedna z najlepszych rzeczy, jakie kiedykolwiek jadłem.
Niektóre przepisy Radicchio:
- Grilowany Treviso Radicchio - Można by pomyśleć, że dziwnie jest grillować liściaste warzywa, ale proszę, spróbuj - wyniki są niesamowite.
- Smażony Radicchio
[Edytowane przez Danette St. Onge]