W Toskanii wysokiej jakości oliwa z oliwek wszystko zaczyna się tak samo: hodowca oliwek rozciąga jedwabisty spadochron wokół podstawy drzewa oliwnego, opiera drabinę o gałęzie, a następnie wspina się na drzewo i zbiera ręcznie oliwki. Co dalej? Prasa, najlepiej tak szybko, jak to możliwe, ponieważ, jak zauważa Francesco Nardi z Azienda Agricola Il Cavallone, która ma około 1700 drzew oliwnych w gajach położonych w dole rzeki od Florencji, oliwki zaczynają się pogarszać w momencie, gdy są zbierane.
Bez względu na rodzaj prasy, pierwszym krokiem jest umieszczenie oliwek w pojemniku, który uruchomi je w trakcie podróży przez system. Ścieżki są jednak zupełnie inne dla oliwek, które przechodzą przez nowoczesne prasy przemysłowe i te, które przechodzą przez tradycyjne prasy. Prasa Francesco pochodzi z lat 30. XX wieku i jest jedną z najstarszych w Toskanii.
02 z 10
Wytwarzanie oliwy z oliwek w tradycyjny sposób: do młynka
Tradycyjne prasy do oliwy wykorzystują kamienie szlifierskie do mielenia oliwek, redukując je do pasty, z której można ekstrahować olej. W przeciwieństwie do kamieni młyńskich, które są montowane poziomo, z jednym obracającym się na drugim, kamienie szlifierskie prasy do oliwek są montowane pionowo i obracają się w wannie, miażdżąc oliwki o podłogę wanny.
03 z 10
Wytwarzanie oliwy z oliwek w tradycyjny sposób: obrotowe kamienie szlifierskie
Kamienie szlifierskie prasy Francesco wykonane są z granitu o średnicy około 4 stóp i grubości nieco ponad metra. Ważą około 1,5 tony każdy i są obracane przez silnik elektryczny. Pasta jest gotowa do następnego kroku, kiedy staje się tłusta, mówi Francesco. Aby osiągnąć ten etap, potrzeba około pół godziny szlifowania.
04 z 10
Wytwarzanie oliwy z oliwek metodą tradycyjną: Gramolatrice i na Fiscoli, Round Mats
Pasta przechodzi do drugiej kadzi zwanej gramolatrice, gdzie jest mieszana przez kilka obracających się łopatek. Mieszanie rozbija emulsję woda-olej pochodzącą z procesu mielenia, a tym samym tworzy kropelki oleju, które można łatwiej ekstrahować z pasty podczas kolejnego prasowania. Ponownie, faza mieszania - prosta mechaniczna akcja bez ciepła lub dodatku wody - zajmuje około pół godziny.
Kiedy to zrobi, asystent Francesco wkłada pastę na okrągłe klocki o nazwie Fisc oli, które układa w prasie. Około kilograma (2 1/4) funtów pasty na podkładkę, a asystent Francesco układa klocki w zestawy po pięć, oddzielając każdy stos 5-padowy od stalowej płyty.
Niemożliwe jest usunięcie wszystkich pozostałości oliwy z fiscoli, a ponieważ pozostałości w nich będą zjełczałe od jednego roku do następnego, Francesco odkupi je co roku, ze stroju w Perugii. W przeszłości fiscoli wytwarzano by na farmie, prawdopodobnie z konopi .
05 z 10
Wytwarzanie oliwy z oliwek w tradycyjny sposób: układanie prasy
Fiscoli, z warstwami pasty z oliwek , układa się w prasę, w pięciopalnikowych stosach rozdzielonych stalowymi płytami.
Ładowanie prasy trwa od 45 minut do godziny, a do momentu, gdy prasa jest w połowie załadowana, masa stosu już naciska olej z najniższych dysków.
I to porusza ważną kwestię: Jedną z rzeczy, którą często słyszy się od producentów oliwy z oliwek, jest to, jak ważne jest, aby olej nie utleniał się. W rzeczywistości, niektóre nowoczesne prasy są pod ciśnieniem z użyciem azotu (gazu obojętnego), aby utrzymać tlen z oliwek, gdy są one mielone, a powstała pasta jest mieszana. Żadne utlenianie, jak twierdzą, nie prowadzi do lepszego oleju.
Jednak Sandro Bosticco, ekspert od oliwy z oliwek, mówi mi, że sytuacja nie jest aż tak prosta. Choć prawdą jest, że ekspozycja na tlen prowadzi do pogorszenia, ekspozycja na tlen podczas fazy mielenia i gramolatury wydaje się sprzyjać rozwojowi związków, które nadają oliwy z oliwek jej charakterystyczne (i urzekające) aromaty.
06 z 10
Wytwarzanie oliwy z oliwek w tradycyjny sposób: prasa, załadowana
Przy załadowanej prasie - ta ilość pasty z oliwek da 25-30 kilogramów, lub nieco więcej niż 30 litrów (30 kwarty) oleju - Francesco włącza hydraulikę, a podłoga prasy zaczyna się podnosić, naciskając podkładki przy górnej części prasy.
07 z 10
Wytwarzanie oliwy z oliwek w tradycyjny sposób: olej zaczyna kapać
Prasy z oliwek ściskają mocno. To nie jest wina, gdzie słychać delikatne prasowanie, a ludzie wzdrygają się na myśl o więcej niż dwóch atmosferach. Zamiast tego, prasa obraca się do 400 atmosfer (400 k / cm2, blisko 900 funtów) i utrzymuje to ciśnienie, kontynuując podnoszenie podłogi prasy, gdy olej wycieka. Naciśnięcie stosu zajmuje około pół godziny, po czym asystent Frencesco zwalnia ciśnienie, usuwa sprasowaną pastę (wraca do gajów oliwnych) i rozpoczyna cykl od nowa.
09 10
Wytwarzanie oliwy z oliwek w tradycyjny sposób: do wirówki
Olej, który wyłania się z prasy, nie jest czysty - jest w nim jeszcze trochę materii stałej, a także sporo wody. Francesco pompuje go przez dwa osadniki, w których osadza się część stałego materiału, a następnie do wirówki, która oddziela wodę od oleju.
Podobnie jak reszta wyposażenia, wirówka pochodzi z lat 30-tych i jako taka była jedną z pierwszych generacji wirówek używanych do oddzielania oleju od wody. Wcześniej używali dłuższej serii osadników do usuwania ciał stałych, a następnie specjalnej urny z terakoty z syfonem wyrastającym z jej podstawy - ponieważ woda jest cięższa niż ropa naftowa, a następnie masa oleju zmusiła ją do wydobycia i przez syfon.
Korzystanie z wirówki jest oczywiście łatwiejsze i szybsze, a ponieważ jesteśmy już na etapie, kiedy ważne jest ograniczenie narażenia na tlen, wprowadzenie wirówki spowodowało dramatyczny wzrost jakości oleju.
10 z 10
Wytwarzanie oliwy z oliwek w tradycyjny sposób: I oto mamy!