Glutaminian sodu (MSG) - wydaje się, że ludzie go uwielbiają lub go nienawidzą. Ale w jaki sposób mały biały kryształ bez wyraźnego smaku własnej przyczyny może wywoływać tyle kontrowersji?
Co to jest MSG ?:
MSG to solna wersja kwasu glutaminowego. Kwas glutaminowy jest jednym z 20-aminokwasowych łańcuchów tworzących cząsteczkę białka. Jest to aminokwas nie niezbędny, co oznacza, że organizm produkuje to, co jest potrzebne i nie musimy go uzupełniać w naszej diecie.
Mózg wykorzystuje kwas glutaminowy jako neuroprzekaźnik.
Glutaminian jest kwasem glutaminowym, który został rozbity na drodze fermentacji, gotowania lub innymi metodami. Glutaminian monosodowy wytwarza się przez zmieszanie glutaminianu z solą i wodą.
Historia MSG:
Azjatyccy kucharze od wieków wykorzystują walory smakowe glutaminianu. Nie jest jasne, czy Chińczycy czy Japończycy po raz pierwszy odkryli, że bulion wytworzony z pewnego rodzaju wodorostów wzmocnił naturalny smak żywności. Ale dopiero w 1908 r. Profesor Ikeda z Uniwersytetu Tokijskiego wyizolował glutaminian z bulionu wytworzonego z wysuszonych wodorostów Konbu. (Kontynuował tworzenie i patentowanie glutaminianu monosodowego lub MSG).
Jak MSG Made Today ?:
Dziś MSG, który znajdujemy na półkach sklepowych, jest zwykle wytwarzany ze sfermentowanych buraków cukrowych lub melasy trzcinowej, w procesie podobnym do sposobu wytwarzania sosu sojowego .
Dlaczego MSG jest tak popularny ?:
Wszystko sprowadza się do naszych kubków smakowych.
Od dawna wiadomo, że istnieją cztery podstawowe smaki - słodki, kwaśny, słony i gorzki. Uważa się, że istnieje piąty smak, zwany "umami". Umami to pikantny smak, który występuje naturalnie w żywności, takiej jak pomidory i dojrzały ser. Podobnie jak jedzenie czekolady pobudza receptory słodkich smaków na naszym języku, jedzenie jedzenia przyprawionego MSG stymuluje receptory glutaminianu lub "umami" na naszym języku, wzmacniając pikantny smak tych produktów.
MSG w gotowaniu:
MSG jest szeroko stosowany w kuchni japońskiej, gdzie jest sprzedawany pod marką Ajinomoto oraz w chińskiej restauracji. Stosowanie MSG nie ogranicza się jednak do kuchni azjatyckiej. Ajinomoto to bardzo popularna przyprawa w Ameryce Północnej, gdzie jest sprzedawana pod marką Accent. W całym przemyśle spożywczym MSG staje się coraz bardziej popularnym sposobem dodawania aromatu do pakowanych produktów spożywczych, takich jak zupy, sosy, przyprawy i przekąski instant.
Jakie są obawy o zdrowie ?:
Wielu ekspertów obwinia MSG za "syndrom chińskiej restauracji" - bóle głowy, zawroty głowy i bóle w klatce piersiowej odczuwalne po posiłku w chińskiej restauracji. Wśród społeczności naukowej toczy się debata, czy MSG jest winowajcą. Podczas gdy amerykańska FDA stwierdza, że MSG jest ogólnie bezpieczna, przyznaje, że przyprawa może stanowić problem dla niektórych osób. W szczególności astmatyków i osób, które mogą tolerować małe, ale nie duże, ilości MSG mogą być zagrożone.
Czy powinieneś używać MSG ?:
Nawet jeśli nie odczuwasz negatywnych skutków ubocznych, czy istnieje potrzeba użycia MSG podczas przygotowywania chińskich potraw? Ponownie eksperci się nie zgadzają. Niektórzy kucharze twierdzą, że dobrze ugotowany posiłek przy użyciu świeżych warzyw nie wymaga poprawy.
Inni używają go od czasu do czasu. Myślę jednak, że ostatnie słowo na ten temat zostawię dwóm ekspertom. Po pierwsze, Irene Kuo, autor książki " The Key to Chinese Cooking" , uważanej przez wielu za definitywny przewodnik po gotowaniu chińskiej żywności:
"Chociaż" esencja smaku "jest chińskim dziedzictwem, nigdy nie została zaakceptowana przez elitarne społeczeństwo gastronomiczne, w którym istotną rolę odgrywa umiejętność gotowania i bogate wykorzystanie naturalnych składników. Dzisiejsza wersja to związek chemiczny znany jako glutaminian sodu lub glutaminian sodu i dla mnie nie wzmacnia smaku, a raczej nadaje mu specyficzny słodzony smak, który uważam za absolutnie niesmaczny, a dla niektórych ma nieprzyjemne skutki uboczne. "
Ken Hom, popularny telewizyjny szef kuchni i autor licznych chińskich książek kucharskich, ma nieco inny pogląd: "Naukowcy wciąż nie są pewni, jak działa ten środek chemiczny, ale wydaje się, że wydobywa on naturalny smak soli z żywności i może pomóc ożywić lub ożywić smak mdłej żywności i starych warzyw ... Najlepsi szefowie kuchni, kucharze i restauracje unikają jednak MSG i polegają, tak jak powinni, na najświeższych i najlepszych składnikach, które nie wymagają poprawy ". (Od Smaku Chin ).
Jeśli chcesz urozmaicić potrawę bez używania MSG, spróbuj dodać trochę cukru. Jeśli zdecydujesz się użyć MSG, oto przepis, który możesz wypróbować:
Bean Curd Rolls in Seaweed - wykonane z pieczonymi wodorostami znalezionymi w sushi
Powiązany artykuł:
Sprawa smaku - czy istnieją cztery smaki czy pięć? Od twojego eksperta