Otręby są twardą, zewnętrzną warstwą pełnych ziaren zbóż, takich jak owies, pszenica, ryż, żyto i inne.
Ziarno zbóż składa się z bielma, które jest główną skrobią część ziarna, która jest powszechnie stosowana do wytwarzania mąki.
Wewnątrz bielma znajduje się kiełek (skrót od "kiełkuj"), który jest bogaty w białko i inne składniki odżywcze, a także jest źródłem różnych niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Otoczeniem zarodka i bielma jest otręby, również czasami nazywane "otrębami młynarza", ponieważ były zwykle usuwane podczas procesu mielenia.
Bran jest bogaty w białko, żelazo, błonnik, węglowodany, kwasy tłuszczowe i inne składniki odżywcze, takie jak witaminy z grupy B.
Odżywianie mówiąc, oddzielanie zarodka i otrębów od ziarna przed przetworzeniem go na mąkę jest okropnym pomysłem. Prawdopodobnie głównym powodem tej praktyki było to, że kiełki i otręby zawierają kwasy tłuszczowe, które mogą zjełczać. Zatem, mąka wytworzona z ziarna, które miało usunięte otręby i zarodki, teoretycznie będzie miała dłuższy okres trwałości.
Jednak fakt, że zwykła biała mąka została pozbawiona tak wielu składników odżywczych, powoduje, że mąka jest często "wzbogacana" poprzez dodanie witamin z powrotem do mąki na krótko przed jej zapakowaniem i sprzedażą. Nie jest jasne, czy dodawanie witamin do mąki jest tak zdrowe pod względem odżywczym, jak pozostawienie ich w ziarnach, więc z punktu widzenia wartości odżywczej lepiej jest użyć mąki z pełnego ziarna.
Oto artykuł o różnych rodzajach mąki pszennej .
Bran: To sprawia, że Brown Brown Brown
Ryż ma również warstwę otrąb na zewnętrznej stronie każdego ziarna, co stanowi główną różnicę między ryżem białym i brązowym. Brązowy ryż ma nienaruszoną warstwę otrębów, podczas gdy biały ryż usuwał ją podczas procesu mielenia.
Te same problemy żywieniowe występują przy usuwaniu otrębów z ryżu jak z innych ziaren.
I rzeczywiście, biały ryż jest podobnie "wzbogacony" z tych samych powodów.
Biały ryż (otręby sans) gotuje znacznie szybciej niż brązowy ryż. Oto artykuł o gotowaniu brązowego ryżu .
Pieczenie z otrębami
Możesz kupić torbę z czystych otrębów pszennych (w sklepie lub w Internecie), która jest jednym ze sposobów na zrobienie podstawowej babeczki z otrębami (chociaż niektóre przepisy wymagają po prostu otrębów zbożowych). Mówiąc o tym, oto przepis na podstawowe babeczki z otrąb , co jest zaskakująco trudne do znalezienia.