Naczynie, które pochodzi z północnych Włoch, risotto zamienia średnioziarnisty ryż o nazwie Arborio w kremową potrawę zrównoważoną przez przyjemnie jędrny "ząb" (al dente). Do risotto można dodać wiele innych składników, takich jak ser, warzywa i mięso. Na przykład risotto ai funghi zawiera grzyby, a risotto alla pilota to połączenie kiełbasy, wieprzowiny i parmezanu z kremowym ryżem.
Charakterystyka ryżu Arborio
Zwykle ryż składa się z trzech grup: długiej, średniej i krótkiej w zależności od długości i szerokości po ugotowaniu. Ryż krótkoziarnisty pulsuje do niemal sferycznego kształtu, podczas gdy ryż długoziarnisty wygląda trochę jak ziarno pszenicy; medium spada gdzieś pośrodku. Arborio zachowuje się jak kucharz, sprawiając, że wygląda na krótszy, ale jego stosunek szerokości do długości kwalifikuje go jako odmianę średnio-ziarnistą.
Bez względu na to, czy są to długo-, czy krótkoziarniste, wszystkie rodzaje ryżu zawierają skrobie zwane amylozą i amylopektyną . Skrobie te określają teksturę ryżu podczas jego gotowania. Amyloza nie rozkłada się na konsystencję podobną do żelatyny, podczas gdy amylopektyna działa (pektyna jest składnikiem, który wytwarza żel żelowy), co powoduje charakterystyczną kremową risotto i lepkość niektórych azjatyckich rices. Rices o krótkich ziarnach zawierają więcej amylopektyny i mniej amylozy niż rices długoziarniste.
Receptury Risotto zwykle wymagają ryżu Arborio , nazwanego od włoskiego miasteczka, w którym po raz pierwszy wyrosło.
Wysoka zawartość amylozy Arborio pomaga nadać risotto charakterystyczną kremową konsystencję. Arborio zawiera również deformację strukturalną, zwaną "kredą" (nie taką, jaka jest używana na tablicy), która zachowuje trwałe centrum, nawet gdy ryż gotuje, a otaczająca skrobia pęka. Kreda nadaje ryżowi Arborio odrobinę żuwalności, którą Włosi nazywają "al dente".
Zastępstwa
Każda odmiana ryżu (lub zboża), którą zastąpisz Arborio, potrzebuje tych samych podstawowych cech dla udanego risotto. Muszą być bogate w amylozę, ale mogą utrzymywać odrobinę żuwalności nawet po długim gotowaniu, ponieważ risotto wymaga wolniejszego procesu gotowania z powtarzającymi się dodatkami gorącego zapasu.
Dwa inne włoskie odmiany ryżu zastępują dobrze Arborio, aw niektórych przypadkach mogą działać jeszcze lepiej: ryż Carnaroli, kolejna średnio rozdrobniona tak zwana odmiana superfino o jeszcze wyższej zawartości skrobi niż Arborio, jest klasycznym, choć mniej znanym wyborem. na risotto w części północnych Włoch. Trudniejszą do znalezienia opcją jest Vialone Nano, pół -średnioziarnisty ryż uprawiany w regionie Veneto. Rzadziej, Włosi mogą używać ryżu Balo, Calriso lub Maratelli.
Ale jeśli nie masz ryżu Arborio na półce, a nie jesteś we Włoszech (lub chcesz wydać dużo pieniędzy na kosztowny import), nie czuj się ograniczony do włoskich odmian ryżu. Kluczem do udanego risotto jest ryż krótko- lub średnioziarnisty o twardej teksturze i dużej zawartości skrobi. Biały ryż sushi działa ładnie, podobnie jak tajski ryż jaśminowy.
Gotowi na przygód kucharze mogą wyjść poza ryż, aby eksperymentować ze skrobionymi ziarnami w kształcie ryżu, takimi jak perłowy jęczmień lub farro.
Pszenica bulgur, jęczmień i kasza kuskus mogą również stanowić bazę risotto do posiłku.