Ryż Arborio to odmiana ryżu krótkoziarnistego, wykorzystywana przede wszystkim w klasycznym przygotowaniu risotto. Początkowo uprawiany we Włoszech, dziś rośnie również w Kalifornii i Teksasie.
Krótki, gruby i lekko owalny kształt (na zdjęciu w lewym dolnym rogu zdjęcia), ryż arborio ma perłowo-biały wygląd zewnętrzny. Istnieją różne oznaczenia wielkości, z których superfino, o największym rozmiarze ziarna, jest najczęściej używane w Stanach Zjednoczonych.
Ponieważ jest mniej mielony niż zwykły ryż długoziarnisty, zachowuje więcej swojej naturalnej zawartości skrobi. Gotowanie uwalnia tę skrobię, nadając risotto jej kremową konsystencję. Funt ryżu arborio może wchłonąć do 6 filiżanek płynu, nie stapiając się z papką.
Proces uwalniania skrobi ma kluczowe znaczenie dla kremowości risotto i jest to proces, który zachodzi tylko wtedy, gdy jest gotowany powoli, z płynem dodawanym po trochu na raz. Jeśli mielibyśmy przygotować ryż arborio tradycyjną metodą gotowania białego ryżu, w którym cała woda i ryż są połączone w garnku, a następnie gotowane aż do wchłonięcia wody, otrzymamy gotowany ryż, ale nie taki sam kremowy .
A uwolnienie tej skrobi wymaga czasu. Jest to jeden z problemów z risotto, gdy zamawiasz go w restauracji. Przygotowanie risotto wymaga co najmniej 20 minut ciągłego mieszania i stopniowego dodawania płynu.
Zatem nie tylko jest pracochłonne, ale 20 minut jest znacznie dłuższe niż większość klientów restauracji, którzy chcą czekać na swoje jedzenie.
I najważniejsze, gdy już zrobisz risotto, nie możesz go trzymać przez dłuższy czas, ponieważ skrobia natychmiast zacznie się krzepnąć, powodując, że staje się sztywna i kleista.
Rozwiązaniem dla większości restauracji jest gotowanie ryżu w części (tzw. Parcooking), a następnie trzymanie go, a kiedy przychodzi zamówienie, kucharz może iść do pracy kończąc gotowanie w zwykły sposób, dodając trochę płynu w czas mieszania.
W ten sposób zamówienie może zostać wysłane w ciągu 5-10 minut. I oczywiście nie będzie tak dobrze, dlatego tak wielu ludzi ma mieszane doświadczenia przy zamawianiu risotto w restauracji.
Podobnie jak makaron, ryż arborio jest przygotowywany al dente , co oznacza, że powinien być lekko zwarty z ukąszeniem - co jest nieco mniej zrobione niż przy gotowaniu zwykłego białego ryżu.
Ponadto, oto samouczek krok po kroku, jak zrobić risotto .