Sporządzenie dobrego risotto przypomina jazdę na rowerze: najpierw trzeba trochę praktyki, a potem pewną koncentrację. Risotti są również bardzo wrażliwi na wyczucie czasu i dlatego to, co serwowane jest w restauracji (bez względu na to, jaka jest dobra) rzadko będzie wyświetlać tę bogatą teksturę i sprawiedliwą dojrzałość, jaką będzie dobre domowe risotto.
Kupując ryż do risotto, wybierz ryż o drobnoziarnistym lub półokrągłym ryżu; wśród najlepszych rices do risotti są Arborio, Vialone Nano i Carnaroli.
Inne skrócone rices, takie jak Originario, również będą działać. Ryż długoziarnisty, taki jak Patna, nie da się, ponieważ ziarna pozostaną oddzielne. Nie powinieneś też używać maleńkiego ryżu (ryż parzony / wstępnie ugotowany) - nie będzie on wchłaniał przypraw i znowu ziarna pozostaną oddzielne.
Prawie wszystkie risotti są wykonywane według tej samej podstawowej procedury, z niewielkimi zmianami:
- Zacznij od zmielenia niewielkiej ilości cebuli i innych ziół, których wymaga przepis.
- Napełnij mieszaninę obfitą oliwą z oliwek lub niesolonym masłem, a gdy się zrumieni, wyjmij ją łyżeczką do talerza, pozostawiając smalec w garnku.
- Wymieszaj ryż i smaż go, aż stanie się półprzezroczysty (zajmie to 7-10 minut), ciągle mieszając, aby nie przywierał.
- Zwróć przyprawione przyprawy do garnka i zamieszaj 1/3 szklanki suchego białego lub czerwonego wina , które wcześniej podgrzałeś (jeśli jest zimny, zszokujesz ryż, który będzie płatkował na zewnątrz i twardnieje w rdzeniu) .
- Gdy wino całkowicie wyparuje, dodaj kielę gotującego się bulionu; mieszaj w następnej kadzi, zanim cała ciecz zostanie wchłonięta, ponieważ jeśli ziarna staną się zbyt suche, będą się łuszczyć.
- Kontynuuj gotowanie, mieszanie i dodawanie bulionu, gdy ryż go wchłonie, dopóki ryż ledwo nie osiągnie stadium al dente (jeśli chcesz, aby twój risotto stał się twardy, czas dodaj dodatki do bulionu, aby ryż dokończył wchłanianie bulionu, gdy osiągnie ten etap; jeśli chcesz, żeby była bardziej miękka, dodaj dodatki, aby pozostał jeszcze trochę płynu).
- W tym momencie wymieszaj 1 łyżkę masła i starty ser (jeśli wymaga tego przepis), przykryj risotto i wyłącz płomień. Pozwól mu usiąść, przykryć, przez 2-3 minuty i służyć.
Jeśli chcesz bogatszego risotto, dodaj masło w małej porcji gęstej śmietany. Risotto z kremem zmieszało się z nim nazywane mantecato i jest wyjątkowo gładkie.
Krótkie przypomnienie
Od czasu napisania powyższego, miałem okazję porozmawiać z Gabriele Ferron, która produkuje Vialone Nano, jedną z najlepszych włoskich rices, a także jest znakomitym szefem kuchni (podróżuje po świecie dając pokazy risotto w najlepszych restauracjach).
Jego technika risotto różni się nieco od klasycznej techniki opisanej powyżej. Zaczyna od zrumienienia cebuli (lub pora lub czegoś podobnego) w oliwie z oliwek, nigdy w maśle, a gdy się zrumieni, usuwa, aby nie przypalała się i stała się gorzka podczas frytowania ryżu, proces, który trwa około 10 minut nad umiarkowanym płomieniem, podczas gdy ciagle mieszajac. Następnie zwraca cebulę do ryżu i dodaje wino, które wcześniej podgrzał - "jeśli dodasz zimne wino, wstrząśniesz ryżem, który będzie łuszczył się na zewnątrz i twardnieje w rdzeniu" - mówi. Następnie pozwala, aby wino całkowicie odparowało przed dodaniem pozostałych składników i bulionu, który dodaje jednocześnie, a nie kadzi w tym samym czasie.
Następnie przykrywa ryż i pozwala mu gotować łagodnie przez około 15 minut, mieszając nieco więcej bulionu na końcu, który łączy się ze skrobią, którą ryż wydziela, nadając jej kremową konsystencję. Następnie robi wszystko, co trzeba, w ostatniej chwili i służy mu.
Bez masła i bez kremu na samym końcu. Jest w stanie ugotować risotto w ten sposób, ponieważ zna swój ryż - Vialone Nano absorbuje 1,5 (jeśli dobrze pamiętam) razy swoją objętość w płynie, więc to właśnie dodaje. Najważniejsze jest to, że możesz nie być w stanie przyjąć swojej metody gotowania, jeśli używasz ryżu, którego nigdy wcześniej nie próbowałeś, ale gdy poczujesz objętość wody, ryż wchłonie się, aby osiągnąć stopień podniebienia, który ci się podoba. , jego metoda zapewni niezmiennie dobre wyniki. A jego sugestie dotyczące temperatury wina i usuwania cebuli z garnka po zrumieniu są ważne w każdym przypadku.
Kolejny bok
Jeśli robisz risotto z dość wilgotnym składnikiem, który nie będzie dobrze pasował do smażenia z ryżem, na przykład do squasha, świeżych grzybów lub różnych rodzajów mięsa, zastosuj technikę dwóch naczyń, która jest stosowana wokół Ferrary, między innymi miejsca. Przygotuj intingolo, innymi słowy sos z wilgotnymi składnikami, w jednym garnku, a gdy już zacznie się gotowanie, zacznij smażenie cebuli i ryżu (usuń cebulę, gdy się zrumienią, jeśli chcesz) w drugim naczyniu; gdy ryż będzie już półprzezroczysty, dodaj podgrzane wino (w tym miejscu wrzuć cebulkę do garnka, jeśli je wyjąć), a następnie pierwszą kadzikę bulionu, po wyparowaniu wina. Gdy ryż jest w połowie ugotowany, dodaj intingolo, które powinno być na mniej więcej tym samym poziomie, co gotowanie, i ugotuj risotto tak, jak zwykle.
Ostatnia rzecz
Być może zastanawiacie się, jak ryż dotarł do Włoch.
Została wprowadzona przez Arabów, którzy dominowali Sycylię i część południowego kontynentu w późnym średniowieczu ( arancini di riso przychodzi na myśl), ale okazała się najlepiej dopasowana do rozległych podmokłych regionów Doliny Padu, gdzie została entuzjastycznie przyjęta przez mieszkańcy regionów Veneto, Lombardia i Piemonte.
Edytowane przez Danette St. Onge