Eggplant Parmesan ( Parmigiana di melanzane ), to prawdziwie klasyczne włoskie danie, które stało się niezwykle popularne na całym świecie, a nawet pojawiły się inne wersje potraw w stylu "parmezańskim", które tak naprawdę nie istnieją we Włoszech (a przynajmniej nie pod tym imieniem ), takie jak kurczak z parmezanu, cielęcina z parmezanu itp. Czasami jest się je jednak z cukinią zamiast bakłażana we Włoszech: Parmigiana di zucchine . Pomimo nazwy, co oznacza "oberżyny w stylu Parmy", pochodzi z Neapolu, a nie z miasta Parma, Emilia-Romagna. Przypuszczalnie odnosi się to do używania sera Parmigiano-Reggiano w naczyniu, wraz z bardziej typowym neapolitańskim serem mozzarella. Użyj najświeższych i najbardziej aromatycznych bakłażanów, jakie możesz znaleźć, ale to danie będzie nadal fantastyczne w przypadku zimowych bakłażanów i jeśli to możliwe, używaj bawolej mozzarelli, która jest niewiarygodnie delikatna i o wiele bardziej aromatyczna niż mozzarella z mleka krowiego.
Wersja włosko-amerykańska jest zazwyczaj panierowana przed smażeniem, ale tradycyjna włoska wersja nie jest. Kiedyś myślałem, że nie lubię Eggplant Parmesan, szczerze mówiąc, ponieważ był tak ciężki i tak naprawdę nie smakował dużo bakłażana. Potem spróbowałem tego w ten sposób, i nie tylko jest lżejszy, szybszy i łatwiejszy w przygotowaniu, ale można naprawdę posmakować bogatego smaku bakłażana - nie jest zamaskowany przez panierowanie lub zbyt wiele gumowatego sera. Jeśli jesteś fanem bakłażana, myślę, że będziesz wolał ten przepis również. Jeśli chcesz, aby było jeszcze lżejsze, możesz upiec lub upiec plasterki bakłażana, zamiast smażyć je.
Podczas gdy oberżyny z parmezanu są zwykle podawane na makaronie (często spaghetti) w USA, nie jest to tradycja we Włoszech. Muszę jednak powiedzieć, że w przypadku, w którym niekoniecznie uważam, że podążanie za tradycją zapewnia lepsze wrażenia - sos z tego dania smakuje absolutnie cudownie nad makaronem, a makaron pomaga wyciąć bogactwo / słone, aby równowaga była idealna.
Jakkolwiek to robisz, jest to niesłychanie pocieszające danie, które tworzy zdrową stronę ( contorno ) lub satysfakcjonującą dietę bezmięsną / wegetariańską, wraz z sałatką i chrupiącym włoskim chlebem. Podawaj z pełnym aromatem Merlot lub Chianti.
Co będziesz potrzebował
- Dla roślin oberżyny:
- 2 1/2 funta bakłażana (około 2 do 3 średnich bakłażanów)
- sól do smaku (gruba)
- Do sosu pomidorowego:
- 2 łyżki oliwy z oliwek
- 1 ząbek czosnku (obrany i drobno zmielony)
- 1 mała cebula (obrana i drobno posiekana)
- 2 szklanki przecieru pomidorowego ( passata di pomodoro )
- sól do smaku (drobna)
- Dla Parmigiana:
- 2 małe jaja
- 1/2 kubka
- Parmigiano-Reggiano (świeżo starty)
- 1 9-uncjowa kulkowa mozzarella (świeża, miękka, najlepiej bawolia mozzarella)
- Opcjonalnie: 1 szklanka świeżych liści bazylii, umytych, suszonych i grubo posiekanych
Jak to zrobić
Aby przygotować bakłażany:
- Umyj i osusz bakłażany. Pokrój koniec czapeczki, a następnie pokrój oberżyny wzdłuż na plasterki o grubości 1/4 cala (1/2 centymetra). Ułóż plastry na dużych tacach lub blachach do pieczenia wyłożonych kilkoma warstwami papierowych ręczników i posyp je lekko obustronnie szorstką solą. Odłóż na 30 minut, aby sól wydobywała nadmiar wody. (Można również układać w stos plasterki w dużej durszlakcie, ustawić w zlewie, z solą posypaną między każdą warstwą).
- Po godzinie pat / wytrzyj nadmiar wody i soli z plasterków bakłażana, opłucz, a następnie wysusz je dobrze ręcznikami papierowymi, dociskając, aby dokładnie je wysuszyć. Odłóż na bok i przygotuj sos pomidorowy.
- (Jeśli martwisz się o tłuszcz lub sód lub po prostu nie chcesz się przejmować, możesz pominąć etap solenia - ale tak to jest zrobione we Włoszech .. Niektórzy Włosi mówią, że solenie ich to "wywieranie goryczy", ale tak naprawdę to przede wszystkim czerpać nadmiar wody, a ich solenie, zgodnie z wielkim science fiction Haroldem McGee, ma dodatkową zaletę, dzięki której bakłażan pochłania mniej oleju podczas smażenia.)
Aby zrobić sos pomidorowy:
- Podgrzej oliwę w średnim naczyniu z posiekanym czosnkiem i posiekaną cebulą.
- Smażyć na średnim ogniu, aż cebula będzie zmiękczona i półprzezroczysta, około 5 minut.
- Dodaj przecier pomidorowy. Dopraw do smaku solą (jeśli wysolisz bakłażan, a następnie wyjdź z solą w sosie lub całkowicie go omiń), następnie przykryj i gotuj na małym ogniu przez 15 do 20 minut, aż sos będzie aromatyczny i lekko zagęszczony. Tymczasem smażcie bakłażany:
Aby usmażyć bakłażany:
- Ogrzewać około 1/4 cala oleju roślinnego na dużej patelni na średnim ogniu.
- Gdy są gorące, podsmażaj plastry bakłażana 2-3 razy za każdym razem, aż zbrązowieją się dobrze z każdej strony (przed ostatecznym usmażaniem każdego plasterka ostateczne upieczenie ręcznikiem papierowym - jeśli nie są tak suche jak to możliwe, nie będzie dobrze brązowy i może spowodować rozprysk oleju), około 3 do 5 minut.
- Gdy usuniesz każdy smażony plasterek, pozwól mu spłynąć na podłoże z ręcznikiem papierowym lub tacę. Dostosuj temperaturę palnika i poziom oleju podczas smażenia, aby utrzymać je na stałym poziomie.
Aby złożyć parmigianę:
- Rozgrzej piekarnik do 350 F (180 C).
- Po zakończeniu sosu pomidorowego przenieś go do dużej miski.
- Przenieść około 1/3 sosu pomidorowego do mniejszej miski do mieszania.
- Gdy sos pomidorowy ochłodzi się do temperatury pokojowej, dodaj jajka do pozostałych 2/3 sosu i dobrze wymieszaj, aby połączyć.
- Przed dodaniem jaj koniecznie pozwól ostygnąć sosowi - nie próbujemy zrobić zupy z pomidorami!
- Przykryj dno małego 8-calowego za pomocą 11-calowego prostokątnego naczynia do pieczenia cienką warstwą sosu pomidorowego, następnie przykryj tę warstwę sosu poziomą warstwą smażonych plasterków bakłażana (użyj swoich największych plasterków na tę pierwszą warstwę - mogą się trochę pokrywać).
- Przykryć bakłażany warstwą sosu jajeczno-pomidorowego, następnie obficie posypać tartym Parmigiano-Reggiano, posypką posiekanej bazylii (jeśli jest używana), a następnie kawałkami mozzarelli (można z tego powodu oderwać kawałki z rąk), rozprowadzić równomiernie.
- Przykryj mozzarellę kolejną warstwą bakłażana, następnie sosem z pomidorów jajecznych, Parmigiano, bazylią, mozzarellą i inną warstwą bakłażana.
- Powtarzaj, aż składniki zostaną zużyte. Górna warstwa powinna być warstwą sosu pomidorowego, z dodatkiem końcowego posypki tartego Parmigiano (jeśli wolisz bardziej soczyste polewa, możesz również posypać niektóre kawałki mozzarelli na wierzchu. (Jeśli skończysz z dodatkowym (np. sos i smażony bakłażan, użyj go, aby zrobić Pasta alla Norma .)
- Piec przez 30 minut; ser na wierzchu powinien być stopiony i złotobrązowy.
Wiem, że trudno będzie oprzeć się pysznej, pachnącej gorącej parmigianie, ale technicznie powinieneś pozwolić mu odpocząć przez co najmniej godzinę po ugotowaniu, aby wchłonąć nadmiar płynu i pozwolić rozwinąć się smakom - stanie się również bardziej delikatny i aromatyczny w trakcie spoczynku.
(A to jedna z tych rzeczy, która smakuje jeszcze lepiej następnego dnia.)