Jak powstają octy, kulinarne zastosowania i przechowywanie
Ocet jest kwaśnym płynem wytwarzanym w procesie fermentacji. Ocet jest używany do gotowania nie tylko ze względu na jego walory smakowe, ale także właściwości chemiczne. Ocet może być wytwarzany z wielu oryginalnych składników, z których każdy nadaje swój niepowtarzalny smak i właściwości.
Jak powstaje ocet?
Ocet jest wytwarzany poprzez fermentację alkoholu etanolowego. Do produkcji octu można użyć dowolnego składnika zawierającego alkohol etylowy, w tym destylowany alkohol zbożowy, wino, szampana, piwo, cydr i wiele innych.
Bakterie są wykorzystywane do fermentacji lub rozkładania etanolu na produkty uboczne, w tym kwas octowy. Ten kwas octowy sprawia, że ocet jest unikalny, chociaż zawiera inne substancje, w tym witaminy, minerały i związki smakowe. Hodowlę bakteryjną używaną do fermentacji etanolu określa się mianem "matki octu".
Ocet pasteryzowany został poddany obróbce cieplnej w celu zniszczenia kultury "matki", która może tworzyć śluzowo-podobną kulkę celulozy w occie. Większość rodzajów octu gotowego do spożycia została pasteryzowana, aby zapobiec występowaniu tego szlamu, ponieważ może być nieatrakcyjna dla konsumentów. Zatrzymanie bakterii poprzez pasteryzację pomaga również zachować konsystencję produktu. Odmiany octu, które nie zostały pasteryzowane, są często oznaczone jako "surowe".
Kulinarne zastosowania do octu
Ocet był używany w kuchni od tysięcy lat. Kwaśny charakter octu nadaje kwaśny lub cierpki posmak żywności, co jest pożądane przy równoważeniu smaków.
Ocet jest często stosowany do zrównoważenia kremowych lub tłustych smaków, tak jak w przypadku majonezu i innych sosów sałatkowych. Cierpkość pomaga rozjaśnić smaki i zapobiega smakowaniu lub poczuciu zbyt dużej wagi.
Oprócz kwaśnej cierpkości ocet może zapewnić inny smak. Ocet balsamiczny znany jest z lekko słodkiego smaku, a ocet słodowy ma klasyczny, słodowy smak jęczmienny.
Ocet owocowy, podobnie jak malina, jest również bardzo popularny i ma wyraźny owocowy aromat. Octy mogą być również aromatyzowane po wytworzeniu z użyciem składników, takich jak czosnek lub papryka chili.
Oprócz właściwości smakowych, ocet jest stosowany w wielu reakcjach chemicznych, które zachodzą podczas gotowania i pieczenia. Ze względu na niskie pH ocet jest często wykorzystywany do aktywowania siły spiekania sody oczyszczonej. Gdy soda oczyszczona jest połączona z kwasem, wytwarza gaz, który uwięziony w cieście lub cieście tworzy lekką, puszystą teksturę. Ocet jest często dodawany do marynat, nie tylko ze względu na swój smak, ale także dlatego, że kwas pomaga zmiękczyć mięso, rozkładając jego włókna.
Przechowywanie octu
Ocet można przechowywać bez końca w zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej. Ponieważ jest bardzo kwaśny, ocet jest naturalnie odporny na wzrost bakterii i psucie. Niepasteryzowany ocet będzie nadal doświadczał wzrostu bakterii z kultury matki i rozwinie duży glob bakteryjny. Przechowywanie niepasteryzowanego octu w lodówce pomoże spowolnić ten proces.
Czy ocet jest bezglutenowy?
Ocet słodowy zawiera gluten z jęczmienia. Podczas gdy destylowany biały ocet wytwarzany z alkoholu destylowanego z ziarna ma mniej niż próg glutenu wynoszący 20 części na milion, jest to problem dla niektórych osób z celiakią, którzy są niezwykle wrażliwi.
Inne rodzaje octu, takie jak ocet winny i ocet ryżowy, nie zawierają glutenu. Zobacz więcej na temat wrażliwości na ocet i gluten.