Co to jest ser alpejski?

Znany również jako ser górski lub ser alpażowy, ser alpejski jest wytwarzany w górach z mleka zwierząt, które pasły się na wysokich pastwiskach, dając duży, bogaty, złożony smak. Ser alpejski może odnosić się do szwajcarskiego, francuskiego lub włoskiego sera wytwarzanego w Alpach. Możesz również znaleźć ser w USA, który jest wykonany w stylu alpejskim.

Wielowiekowe tradycje i metody gwarantują, że sery wysokogórskie są wyjątkowe z innych rodzajów sera.

Złożone smaki serów wysokogórskich są jak żadne inne, dzięki czemu ser alpejski jest ulubionym serkiem. Smaki i aromaty serów wysokogórskich są zazwyczaj opisywane jako orzechowe, owocowe, korzenne, kwiatowe, ziołowe, trawiaste i / lub maślane.

Wypas wypasu

Skąd się bierze ten cały smak? Wykwalifikowane ręce sera, tradycyjne receptury udoskonalone przez stulecia i wysokiej jakości, wysokotłuszczowe mleko od krów wypasanych głównie na bujnych, sezonowych roślinach i trawach znajdujących się po zboczu góry.

Wiosną krowy zaczynają skubać trawę na niższych pastwiskach, gdzie już topi się zimowy śnieg. Późnym latem zostały sprowadzone na wyższe elewacje i żerują na wysokich pastwiskach górskich. Gdy nadejdzie jesień z groźbą zimy, zwierzęta zjedzą drogę powrotną w dół. Proces ten znany jest jako sezonowe przemieszczenie.

Ser

Budowali chleby (chalety) na różnych wysokościach na zboczu góry, aby w każdej chwili móc wytwarzać sery bez przenoszenia mleka z powrotem do doliny.

Ze względu na surowe warunki bardziej sensowne było zrobienie olbrzymich partii sera naraz, aby pasterze przynieśli gigantyczne, ale wytrzymałe kółka w dół, by za jednym zamachem je sprzedać.

Koła Gruyère i Comté, dwa z bardziej znanych serów alpejskich, mają około 40 cali średnicy i ważą od 65 do 85 funtów.

Emmental, ser, który większość Amerykanów zna po prostu jako "szwajcarski ser", może mieć do 44 cali średnicy, sześć cali grubości i ważyć do 220 funtów.

Charakterystyka

Typowe cechy sera alpejskiego obejmują również:

• Konsekwentna jakość dzięki ściśle regulowanym standardom produkcji
• Zazwyczaj półtwarde do twardej tekstury z gęstą pastą
• Naturalna skórka szczotkowana / przetarta
• Duże koła (zwykle ważące co najmniej około 20 funtów)
• Zwykle wytwarzane z surowego mleka krowiego. Mleko jest zwykle poddawane obróbce cieplnej ( gotowane ), ale nie w pełni pasteryzowane
• Sery alpejskie zazwyczaj dobrze się topią, dzięki czemu idealnie nadają się do kanapek z fondue i grillowanych serów
• Sery górskie często mają dziury lub "oczy"

Przykłady sera alpejskiego lub górskiego

Oto niektóre odmiany serów alpejskich lub górskich:

• Emmental
• Gruyère
• Vacherin Fribourgeois
• Appenzeller
• Challerhocker
• Hoch Ybrig
• Prattigauer
• Sbrinz
• Beaufort
• Comte
• Abondance
• Bra D'uro
• Fontina Val D'Aosta
• Montasio
• Centovalli Ticino

Otwory w serze

(Podczas gdy niektórzy nie mają dziur) sery alpejskie są prawdopodobnie najbardziej znane ze swoich dziur, które mogą różnić się wielkością od dużych dziur po oliwki do małych rozmiarów kapeluszy. Dziury są produktem ubocznym bakterii wytwarzających CO2 o nazwie Propionibacterium shermannii , które dobrze się rozwijają w niskokalorycznym, słabo kwaśnym środowisku alpejskich serów.

Bakterie te mają również kluczowe znaczenie dla "szwajcarskiego" smaku tych serów. Bakterie uwalniają gaz podczas trawienia skrzepu na początku procesu sera, a gdy ser stwardnieje, pęcherzyki gazu stają się stałymi dziurami.

Parowania wina

Sery alpejskie dobrze pasują do bardziej łagodnych, młodszych czerwonych win, takich jak kawior z Beaujolais lub bardziej białe wina, takie jak Sancerre.