Jak gotowanie skrzepów pasuje do procesu produkcji sera
Pojęcia "gotowany" i "niegotowany" ser mogą być mylące, ponieważ oba wymagają ogrzewania skrzepu. Czym dokładnie jest różnica pomiędzy gotowanym i niegotowanym serem?
Robienie sera
Zarówno gotowany, jak i niegotowany ser zaczynają się tak samo jak mleko. Najlepsze sery pochodzą naturalnie z najlepszego, najczystszego mleka. Do wyprodukowania 1 funta sera potrzeba około 10 funtów mleka, a producent serów dokładnie waży i sprawdza mleko przed rozpoczęciem procesu.
Następnym krokiem jest pasteryzacja lub obróbka cieplna surowego mleka, aby zapewnić jakość, bezpieczeństwo i jednolitość. Gotowanie lub "niegotowanie" różni się od pasteryzacji, która zachodzi na samym początku procesu wytwarzania sera i w wyższej temperaturze.
Następnie dodaje się "dobre" bakterie lub kulturę starterową, aby rozpocząć proces produkcji sera. Bakterie te pomagają określić smak i konsystencję uzyskanego sera. Następnie wprowadza się enzym krzepnięcia mleka nazywany podpuszczką, który koaguluje mleko, dając w efekcie masę podobną do kremu.
Producent serów podzieli go na mniejsze kawałki, aby rozpocząć proces oddzielania serwatki lub cieczy od skrzepów lub stałych składników mleka. Następnie zsiadłe mleko jest przetwarzane na kilka różnych sposobów, w zależności od sera. To jest punkt, w którym następuje ogrzewanie skrzepu i gdzie proces rozdziela się na "ugotowane" lub "niegotowane" sery.
Gotowany ser
Gotowany ser jest wytwarzany z mniej skrojonych twarogów, które są podgrzewane do wyższej temperatury, aby wpłynąć na teksturę sera.
Grudki rozgrzewające pomagają wydalić tyle serwatki (wilgoci), ile to możliwe. Wiele rodzajów gotowanych serów ma twardą lub gęstą teksturę.
Przykłady gotowanego sera:
- Parmigiano-Reggiano
- Gruyere i wiele innych szwajcarskich serów
Skwaśniały również twarogi do serów z makaronem filata, takich jak mozzarella i provolone. Następnie gumowate twarogi są rozciągane, wyciągane i chłodzone w wodzie.
Niegotowane ser
Niegotowane sery są wytwarzane z grubszych skrzepów, które są łagodnie ogrzewane w niższej temperaturze. To także usuwa wilgoć (serwatkę) ze skrzepu, ale nie tak dużo.
Przykłady niegotowanego sera:
- ser Cheddar
- Hiszpański Manchego
- Morbier
- Tomme de Savoie
Kontynuacja procesu produkcji sera
Cheesemakers gotują i mieszają twarogi i serwatkę, aż do uzyskania żądanej temperatury i jędrności, a następnie serwatka zostaje spuszczona, pozostawiając mocno uformowany twaróg. Sposób, w jaki skrzep jest następnie przetwarzany i solony, jest specyficzny dla sera.
Prasowanie pomaga ukończyć tworzenie skrzepów i daje charakterystyczny kształt sera. Prasowanie odbywa się mechanicznie lub w zależności od masy samego twarogu (np. Colby i Feta). Naciskanie trwa od 3 do 12 godzin, w zależności od pożądanej wielkości kształtu sera.
Ostatnim etapem jest utwardzanie, które jest specyficzne dla rodzaju i stylu powstałego sera. Utwardzanie następuje po starzeniu się serów. Tworzy w pełni rozwinięty smak i konsystencję sera. Utwardzanie odbywa się w określonym pomieszczeniu o kontrolowanej temperaturze i wilgotności i może trwać tygodnie lub nawet lata.