Longtime Theory jest przedmiotem debaty
Do niedawna uważano, że dziury w szwajcarskim serze pochodzą z bakterii, które powstają podczas procesu starzenia. Teorię tę opracował William Mansfield Clark, chemik z Wydziału Rolnictwa, w 1912 r. Ten szczególny rodzaj bakterii jest unikalny dla serów szwajcarskich ze względu na rodzaj używanego startera i dokładną temperaturę, w której koła serowe są przechowywane podczas procesu starzenia .
Bakterie w kołach sera szwajcarskiego wydzielają dwutlenek węgla, a dwutlenek węgla tworzy bąbelki w serze. Kiedy bańki "wyskakują", tworzone są dziury - nazywane także "oczami".
Teraz jednak omawiana jest teoria.
Teoria Hay
Agroscope, szwajcarski instytut rolniczy, uważa, że drobiny siana są odpowiedzialne za dziury w szwajcarskim serze. Kiedy sery wytwarzane są w oborach za pomocą wiader, istnieje prawdopodobieństwo, że cząstki siana znajdą się w kubłach zebranego mleka, co spowoduje powstawanie dziur w serze podczas starzenia. To właśnie te drobiny siana powodują słabość struktury skrzepu, pozwalając gazowi tworzyć i tworzyć "oczy". (W rzeczywistości nie musi to być siano - jakiekolwiek cząstki stałe mogą powodować tworzenie się dziur).
Podczas gdy William Mansfield Clark użył szklanych cylindrów i rtęci do stworzenia aparatu do wychwytywania gazów i rozwinął swoją teorię, Agroscope użył skanera CT, po procesie dojrzewania sera przez 130 dni.
Społeczność produkująca sery wierzy, że siano jest winowajcą przez cały czas, a teraz mają dowód naukowy.
Jednak ze względu na modernizację gospodarstw mlecznych szwajcarski ser może nie mieć tak wielu oczu jak kiedyś. Ponieważ metody dojenia stały się bardziej zautomatyzowane i antyseptyczne, a mniej cząsteczek siana spadło do mleka, zmniejszyła się wielkość otworów, a liczba dziur w serach szwajcarskich, takich jak Appenzeller i Emmental, spadła.
Więcej informacji na temat tego odkrycia można znaleźć na stronie internetowej CNN w artykule "Co sprawia, że szwajcarski ser nie posiada historii otworu".