Kładzenie Fundacji Smaku na Wielki Homebrew
Wort to termin warzenia, który w istocie oznacza niesfermentowane piwo. To piwo, zanim napijemy się piwa. W przypadku piwowarów domowych ważne jest, aby zrozumieć, czym jest brzeczka i jak wpływa ona na proces produkcji piwa .
Co to jest Wort?
Wiele rzeczy musi się wydarzyć w procesie warzenia, zanim jeszcze dojdziemy do etapu fermentacji, czyli wtedy, gdy piwo faktycznie staje się piwem. Wszystko zaczyna się od zrobienia brzeczki, która nadaje piwu podstawowe smaki, w tym ziarna i chmiele, których wymaga receptura piwowara.
Pomyśl o brzeczce jako "rozruszniku piwa". Jest to słodki, słodowy płyn, który rozpoczyna się przez przekształcenie skrobi ze słodowanego ziarna w cukier (proces zacierania). Do zacieru dodaje się gorącą wodę, aby umożliwić enzymom zakończenie konwersji ze skrobi na cukier. To jest brzeczka.
Makijaż Wort
Brzeczka następnie przechodzi proces zwany lautering . Podczas tego etapu ziarna łuski i inne ciała stałe są oddzielane od płynnej brzeczki.
Uwaga: Homebrewers często pomijają etapy mashingu i lauteringu, zaczynając od płynnego ekstraktu słodowego.
Otrzymana brzeczka - teraz czysty, słodki płyn, który może być aż 90 procent wody - jest teraz gotowa do warzenia. Barwa brzeczki jest zwykle taka sama jak produktu końcowego.
Według Oxford Companion to Beer (niezbędna książka dla każdego browaru), na tym etapie zawartość węglowodanów i cukru podstawowego może wyglądać mniej więcej tak:
- 12 procent monosacharydów
- 5 procent sacharozy
- 47 procent maltozy
- 15 procent maltotriozy
- O 25 procent wyższe sacharydy (np. Dekstryna)
Jest to ogólny przewodnik i będzie się różnić w zależności od ziaren użytych w recepturze zacieru.
Każde ziarno doda różne cechy do smaku gotowego piwa. Na przykład użycie żyta w żyta IPA da mu ostrzejszy smak, podczas gdy owies stosowany do stoutów owsianych da gładki, nieco bardziej kremowy smak.
Gotowanie brzeczki i dodawanie chmielu
Brzeczka musi być gotowana lub pozostanie niestabilna. Gotowanie jest ważnym krokiem, ponieważ sterylizuje ciecz i zatrzymuje przemianę skrobi w cukier.
Chmiel dodaje się również do ciekłej brzeczki podczas gotowania. Służą one kilku funkcjom, choć głównym celem jest dodanie ostatecznych smaków do działającego piwa. Chmiel często dodaje się do wrzącej brzeczki w trzech etapach:
- Gorące chmielu dodaje się najpierw, aby zrównoważyć słodkość słodkiej brzeczki. Zazwyczaj podaje się je w godzinie wrzenia brzeczki.
- Chmiel o bardziej kwiatowym, ziemistym i / lub cytrusowym charakterze dodaje się na około 15 minut przed końcem wrzenia w celu dodania ich pożądanego smaku do brzeczki. Są one często uważane za chmiel "smakowy".
- Na koniec, końcowe przesmyki dodaje się na końcu wrzenia lub zaraz po zakończeniu. Głównym celem tych chmieli jest dodanie aromatu do brzeczki.
Po przegotowaniu, brzeczka o tym smaku jest chłodzona. Jest gotowy do dodania drożdży i rozpoczęcia procesu fermentacji.
> Źródło:
> Oliver G, Colicchio T. Oxford Companion to Beer. New York, NY: Oxford University Press; 2011.