Gospodynie domowe zazwyczaj nie dają wiele do myślenia. Poza dodawaniem od czasu do czasu chmielu, tak naprawdę nie wydaje się, żeby wiele się działo. Ale gotowanie jest niezbędne do dobrego piwa z wielu powodów. Oprócz dostosowania się do harmonogramu chmielu, wrzenie również sterylizuje brzeczkę , denaturuje enzymy, które były aktywne w zacierze i stabilizuje białka. Wiedząc, co się dzieje w warzeniu i jak nim zarządzać, uzyskasz większą kontrolę nad procesem warzenia.
Lepsza kontrola oznacza bardziej spójne warzenia i większą zdolność do eksperymentowania.
Chmiel
Chmiel jest bardzo ważny dla piwa. Przyczyniają się do znacznej ilości aromatu większości stylów, a także do smaku. Ich oleje dodają piwu gorycz, co jest ważne, aby zrównoważyć słodycz słodu. Bez chmielu większość piw byłaby słodko i praktycznie nie do pomyślenia. Oleje chmielowe również przyczyniają się do jakości piwa konserwującego.
Jeśli przygotowujesz recepturę, prawdopodobnie uwzględniono harmonogram uprawy chmielu. Większość harmonogramów wymaga dodania kilku przeskoków w pobliżu początku gotowania, trochę więcej gdzieś pośrodku, a resztę w ciągu ostatnich pięciu minut. Harmonogramy te opierają się na tym, że jak chmiel psuje się podczas wrzenia, najbardziej delikatne aspekty - kolor i smak - wyparowują lub odtrącają się. I odwrotnie, im dłużej są w stanie wrzenia, tym więcej ich goryczących cech zostaje uwolnionych i wchłoniętych przez brzeczkę.
Tak więc, im więcej chmielu pojawi się na początku wrzenia, tym bardziej gorzkie będzie twoje piwo. Im więcej chmieli pod koniec gotowania, tym szybciej piwo będzie wyglądać w zapachu i smaku, choć niekoniecznie w goryczy.
Więc jak zgorzkniałe powinno być twoje piwo i jak określasz gorycz? Gorycz piwa mierzy się za pomocą International Bittering Units lub IBU.
Oczywiście, niektóre piwa będą wymagać więcej goryczy, a ponieważ jest to twoje piwo, ilość goryczy powinna być oparta na twoim smaku. Przybliżona wartość IBU waszego końcowego piwa może być określona przez podzielenie (Galony X 1,34) przez (Oz. Chmielu X% alfa kwasu X minut w gotowaniu / 2). Ta formuła działa tylko do 60 minut; po tym użyj 30 zamiast "minut w gotowaniu / 2". Większość chmielu pochodzi z kwasem alfa wydrukowanym na opakowaniu.
Gotowanie ekstraktów
Jeśli warzysz piwo ekstraktowe, stajesz przed wyjątkowym wyzwaniem. Wydobyte piwa można gotować tylko z ułamkiem wody, ale może to prowadzić do przypalenia cukrów. Przypalone cukry są nieprzyswajalne, więc piwo będzie słodsze i będzie miało mniej alkoholu niż zamierzono po fermentacji. Wytworzy również znacznie ciemniejsze piwo. Gotowanie z całą wodą jest najlepszym sposobem, aby temu zapobiec, ale z pewną ostrożnością możesz stworzyć udane piwo z zaledwie trzema lub czterema galonami w gotowaniu na pięć galonów.
Aby uniknąć przypalenia, najpierw zagotuj wodę. Następnie zdejmij czajnik z ognia i zamieszaj syrop ekstraktu. Mieszaj aż do całkowitego rozpuszczenia. Wstaw czajnik do ognia i utrzymuj intensywny wrzenia, tak aby żadne cukry nie osiadły na dnie garnka, gdzie mogą przypalić.
Hot Break
Słowo pochodzące od zacieru zawiera, między innymi, wiele różnych białek. Jedną z najważniejszych funkcji wrzenia jest usunięcie niektórych z tych białek, które mogą wywoływać skutki uboczne od mgiełki chłodu po niesmak, dzięki czemu piwo staje się niezdatne do picia. Ważne jest, aby gotować każde piwo przez co najmniej godzinę i utrzymać wrzenia przez cały czas, aby całkowicie ustabilizować napar. Oczywiście nigdy nie chciałbyś usunąć wszystkich białek z piwa, ponieważ są one odpowiedzialne za niektóre z najważniejszych aspektów, w tym kolor i wrażenia w ustach.
Chmiel odgrywa ważną rolę w procesie usuwania tych szkodliwych białek. Białka słodowe będą przylepiały się do polifenoli z chmielu. Energiczny wrzód zapewnia, że te polifenole będą aktywnie poruszać się w czajniku i zebrać jak najwięcej białek, jak to możliwe.
Ponieważ te nietrwałe białka zbierają się lub flokulują, tworzą małe chmury w naparach. Chmury te spadną pod własnym ciężarem lub wytrącają się na dnie czajnika na końcu wrzenia. Jest to tak zwana przerwa na gorąco. Jest to najważniejsza część wrzenia, ponieważ usuwa najstraszniejsze z potencjalnie szkodliwych białek - te, które mogą powodować niesmak i niestabilność. Możesz ocenić, kiedy nastąpi przerwa na gorąco, pobierając próbkę brzeczki. Zobaczysz chmurę lub stada białka zawieszone w próbce. Po usunięciu z poruszenia wrzenia, chmury te osadzą się na dnie pojemnika. Kiedy to się stanie, będziesz wiedział, że osiągnąłeś gorącą przerwę.
Poziomy pH
Poziom ph gleby jest ważny, aby stworzyć skuteczną przerwę. Poziomy 5,0-5,5 powinny być utrzymywane, aby w pełni wytrącić złe białka z brzeczki. Możesz użyć kwasu lub węglanu wapnia do regulacji poziomu ph. Wartość ph spadnie podczas wrzenia, ale tylko .2 lub .3, więc gdy już osiągniesz docelowy zasięg, naprawdę nie musisz go dokładnie monitorować, chyba że przypadkowo upuścisz pomarańczę w swoim czajniku.
Czyszczenie i chłodzenie brzeczki
Po zakończeniu wrzenia utwórz wannę z długą, czystą łyżką. Spowoduje to, że osad, zwany trubem, zostanie wyśrodkowany w środku czajnika. Następnie można odessać lub odessać brzeczkę z boku czajnika, pozostawiając za sobą trub. Staraj się nie pryskać brzeczki zbyt mocno. Wprowadzenie tlenu do gorącej brzeczki może spowodować niepożądane zmiany smaku i barwy w produkcie końcowym. Brzeczkę można dalej przefiltrować przez 2-calowe złoże luźnych kwiatów chmielowych w sitku lub w powrotnej drodze powrotnej.
Wprawdzie wprowadzimy pewne świeże chmielowe właściwości do końcowego piwa, ale naszym celem jest stworzenie jaśniejszej brzeczki. Należy to zrobić, zanim brzeczka schłodzi się poniżej 170F, aby zapobiec infekcji. Być może zechcesz powtórzyć pierwszy bieg, aż chmiel ustali się na najlepszą filtrację.
Teraz jest czas na schłodzenie brzeczki. Agregaty brzeczki są prostymi urządzeniami do wymiany ciepła, które szybko chłodzą brzeczkę, umieszczając ją obok zimnej wody, zwykle za pośrednictwem pewnego rodzaju rurki miedzianej. Chiller zanurzeniowy to nic innego jak cewka z miedzianej rurki, która jest wrzucana do gorącej brzeczki. Zimna woda przepływa przez rurkę, szybko chłodząc brzeczkę. Chiller przeciwprądowy to rura wewnątrz rury. Brzeczka przepływa przez rurkę wewnętrzną w jednym kierunku, podczas gdy zimna woda przepływa przez rurę zewnętrzną w drugim kierunku. Gdy brzeczka wychodzi z drugiego końca, została schłodzona do temperatury wody.
Przerwa na zimno
Istnieje również przerwa na zimno, która usuwa białka, które mogą powodować mroźne mrozy. Większość piwowarów domowych nie musi się o to martwić. Mroźne mrozy nie wpływają negatywnie na piwo, a tworzenie zimnej przerwy wymaga sprzętu, którego wielu homebrewerów nie ma. Jednakże, jeśli produkujesz w sposób konkurencyjny, chcesz szczególnie jasne jasne piwo , lub regularnie parzyć piwo, prawdopodobnie chcesz zrobić przerwę na zimno.
Przerwa na zimno zachodzi w zasadzie w taki sam sposób jak przerwa na gorąco. Brzeczka jest chłodzona do momentu, w którym rozpuszczone białka są zmuszane do wytrącania się i wypadania. Zazwyczaj nie trzeba schładzać poniżej 38F, chociaż niektóre komercyjne browary biorą go tak daleko w dół, że lód zaczyna się formować. Otrzymane piwo jest szczególnie klarowne, ponieważ wytrąca się tak bardzo z brzeczki. Jest również mniej aromatyczny z tego samego powodu. Po zimnym rozbiciu brzeczkę należy odciągnąć z pulpy do głównego pojemnika fermentacyjnego. Ważne jest, aby ten okres chłodzenia przebiegał tak szybko i czysto, jak to możliwe, ponieważ jest to czas, kiedy twoja brzeczka jest najbardziej podatna na infekcję.
Fining Agents
Tworzenie zimnej przerwy jest rzeczywiście kłopotliwym procesem nawet dla najbardziej wyrafinowanego homebrewera. Finishing agents zapewniają prosty sposób obejścia tego problemu. Działając w taki sam sposób, jak polifenole chmielu opisane powyżej, środki klarujące dodaje się pod koniec wrzenia lub później w zbiorniku fermentacyjnym. Oto kilka z najbardziej popularnych.
- Irlandzki mech
- żelatyna
- Klej rybi
- Polyclar
Pitching the Yeast
Niezależnie od tego, czy korzystasz z przełamania na zimno, czy pomijasz je, gdy brzeczka osiągnie optymalną temperaturę dla twoich drożdży - zakres zwykle pojawia się na opakowaniu - jesteś prawie gotowy do rozłożenia.
Ale najpierw brzeczka musi być dotleniona. Wrzenie pozostawiło go w stanie głodzenia tlenu, a drożdże potrzebują tlenu, aby przeżyć. Nie jest to szczególnie skomplikowany proces, po prostu trzeba wprowadzić jak najwięcej brzeczki do powietrza, jak to możliwe.
Energiczne potrząsanie butlą i mieszanie brzeczki przez cały czas utrzymywania góry pokrytej sterylną ręką powinno wykonać zadanie. Dostępne są również pompy, które będą pompować powietrze do brzeczki dla ciebie. Po upewnieniu się, że brzeczka jest odpowiednio natleniona, nadszedł czas, aby przygotować drożdżowy starter do brzeczki i rozpocząć fermentację.