Czasami dobry, czasami zły, kochają swój ser
W sklepie z serami właściciel wypił trochę proszku z powierzchni kawałka Mimolette do małej szklanej miski i podał mi lupę. Widziałem ciągle poruszające się okruchy, drobne cząsteczki, które czasami skakały. " Ce sont des cirons " - serowe roztocza - powiedział mi. "Małe pająki, które żyją w serze." Byłem ciekawy i trochę odparty.
Definicja roztocza sera
Roztocze to mikroorganizmy, które istnieją wszędzie, ale szczególnie podoba im się wilgotna, chłodna atmosfera znaleziona w jaskini d'affinage lub komorze do starzenia się sera.
Stada gromadzą się w gotowanych, tłoczonych serach takich jak Comté lub Cantal, zanurzając się w skorupie, przesuwając się stopniowo w kierunku łagodniejszego środka, pozostawiając kwiatowy, słodki smak. Jeśli zostawia się je na własne potrzeby, artyści przejmą ser, aż stanie się on niejadalny. Wiele twardych serów jest poddawanych obróbce w celu odstraszania okrężnic - na przykład skórka z parmezanu jest naoliwiona; cheddar jest tradycyjnie zawijany w materiał.
Brązowawy pył
Roztocza serowe są tak małe, że gołe oko zwykle nie może ich wykryć. Ich obecność wykrywa bardzo drobny brązowawy pył na kole sera. Żart wśród cheesemongerów polega na tym, że jeśli odetniecie "kurz" od skórki sera, a kilka godzin później "kurz" przeniósł się w nowe miejsce, to wiadomo, że ser został porażony przez roztocza.
Ten "kurz" jest w rzeczywistości akumulacją żywych roztoczy, martwych roztoczy, roztoczy wydalniczych (kupa) i resztek sera. Brzmi to nieapetycznie, ale jest naprawdę nieszkodliwe, chyba że masz poważną alergię na roztocza.
Roztocze występują we wszystkich rodzajach suchych towarów, takich jak zboża i mąki, nie powodując bezpośredniej szkody dla ludzi.
Roztocza wydają się być obecne na zewnątrz twardych serów, takich jak Cheddar i Mimolette. Zwykle roztocza można zetrzeć ze skórki sera bez wpływu na smak sera wewnątrz.
Niektórzy uważają nawet, że roztocza nadają serowi więcej smaku, co ma miejsce w przypadku Mimolette.
Mimolette i roztocza
Jest jednak jeden francuski ser, który przyjmuje te mikroskopijne stworzenia - wykorzystuje je nawet - w ramach procesu starzenia: Mimolette. Wyprodukowany w Lille, w pobliżu granicy holendersko-belgijskiej, jest twardym, pomarańczowym serem (podobnym do Edam) o grubej skorupie wypełnionej dziurami. Mimolette zaczyna się jak każdy stary prasowany ser, ale w wieku jednego lub dwóch miesięcy trafia do specjalnej komory i zaszczepia się artyzmem . Skubią bezlitośnie, wnikając w skorupę, napowietrzając ser i radykalnie redukując masę mimolette. Rezultatem jest gęsty, słony ser o ziemistym, słodkim, prawie karmelowym podtekście. Niestety, dla amerykańskich miłośników sera, w wieku mimolette została zakazana przez FDA, która zadeklarowała nadmiar roztoczy alergen i zagrożenie dla zdrowia.
Interwencja roztoczy
Jednym z kluczowych czynników ograniczających uszkodzenia roztoczy jest wczesna interwencja, taka jak szczotkowanie lub odkurzanie (oba muszą być wykonywane regularnie, aby uzyskać znaczący efekt). Gdy roztocza zaczną pracować pod powierzchnią sera, uzyskują pewną ochronę przed wszelkimi próbami zakłócenia ich.
Aby uzyskać ciekawą opowieść o roztoczach serów, posłuchaj tego podcastu z audycji radiowej "Good Food" w Los Angeles, zatytułowanej "Cheese Mites: Pests or Flavor Enhancers?"