Ziarna pestek dodają nutę orzechową. Ale czy są toksyczne?
Lato oznacza owoce pestkowe: Najpierw wiśnie i morele, a następnie śliwki , nektarynki i brzoskwinie . Wszyscy robią pyszne przetwory. Ale owoce mają coś więcej niż tylko ciało.
W Europie powszechną praktyką jest stosowanie pestek z owoców pestkowych, znanych jako noyaux (wymawiane nwa-yo), w różnych zastosowaniach kulinarnych, na przykład w dżemie morelowym. Te pestki mają wyraźnie orzechowy smak, przypominający migdały.
To nie jest przypadek.
Migdały są blisko spokrewnione z pestkami; wszystkie są pestkami w rodzaju prunus . W rzeczywistości, jeśli kiedykolwiek widziałeś zielony migdał, z miąższem nadal nietkniętym, wygląda bardzo jak mała morela. Odwrotnie, te noyaux w owocach pestkowych, szczególnie w brzoskwiniach, bardzo przypominają migdały.
Noyaux są używane nie tylko w konserwach, ale także w słodkich ciastkach, takich jak włoskie ciasteczka Amaretti di Saronno; likiery migdałowe, takie jak ratafia, Amaretto i Crème de Noyaux; i lody. Nadają wyraźny smak migdałowy z charakterystyczną gorzką krawędzią na wykończeniu. W rzeczywistości do produkcji ekstraktu z migdałów używa się pestek moreli, a nie migdałów.
Nie należy ich jednak używać niedbale. Noyaux mają różną ilość amigdaliny, która wywodzi swoją nazwę od starożytnego greckiego słowa "migdał". Gdy wchodzi w kontakt z wodą, amigdalina ulega hydrolizie, aby stać się kwasem pruskim.
Innymi słowy, cyjanek. Cyjanek jest poważną toksyną; blokuje zdolność czerwonych krwinek do przenoszenia tlenu, powodując uduszenie.
Mimo to musielibyście spożywać dość znaczną ilość ziaren, aby cierpieć z powodu jakichkolwiek złych skutków, ponieważ organizm jest w stanie neutralizować cyjanek w niewielkich ilościach. Chociaż ilość amigdaliny jest różna w różnych owocach, szacuje się, że osoba ważąca 150 funtów może spożyć do kilograma (2,2 funta) jam brzoskwiniowych przed uderzeniem śmiertelnych poziomów cyjanku.
Jednak w małych dawkach amigdalina może być korzystna i jest stosowana jako środek przeciwkaszlowy, lek zmniejszający przekrwienie i środek przeczyszczający. Nasiona moreli zostały wykorzystane w tradycyjnej medycynie chińskiej. Przez pewien czas amigdalinę syntetyzowano w związek zwany laetrile, który był reklamowany jako alternatywny sposób leczenia raka, ale ostatecznie został obalony.
Jeśli chcesz uzyskać smak od noyaux, ale jesteś zaniepokojony ilością amigdaliny, piecz się całe pestki w piekarniku 350 ° F przez 10-15 minut. Pomaga to zneutralizować amigdalinę, a także sprawia, że skorupki dołów są bardziej kruche, co ułatwia ich pękanie, aby uzyskać jądra w środku. W razie potrzeby piecz się noyaux przez dodatkowe 10 minut, aby dokładnie usunąć amigdalinę.
Wiele tradycyjnych receptur wymaga dodania całych noyaux do przetworów. Wolę trzymać je w saszetce z gazy, aby usunąć ją przed konserwacją. Alternatywnie można je krótko zanurzyć w spirytusie, np. Bourbon, który następnie dodaje się do przetworów.