Kwestia smaku
Prawie wszyscy zgadzają się, że w większości przypadków nisko- lub niskotłuszczowe wersje żywności kupowanej w sklepie po prostu nie smakują tak samo iz pewnością nie tak dobre, jak ich pełnotłuste odpowiedniki. Kiedy tłuszcz jest usuwany, coś zwykle zajmuje jego miejsce. Często wiąże się to z dodaniem zaskakująco długiej listy składników. Chociaż niektóre niskotłuszczowe produkty mleczne, takie jak zwykły jogurt o niskiej zawartości tłuszczu i mleko beztłuszczowe, są w większości bez dodatku, wiele innych produktów o niskiej zawartości tłuszczu lub tłuszczu nie jest takich.
Na przykład weź kremowy ser. Mam dwie wanny w mojej lodówce: wersję regularną, która zawiera osiem składników, oraz wersję beztłuszczową, która wymienia 15-prawie dwa razy więcej! Więc co u licha jest w wersji bez tłuszczu?
Wyjść z tłuszczem, z cukrem, sodą i gumą
Cukier znajduje się na szczycie listy w beztłuszczowym serze śmietankowym. Emulgatory - które pomagają sklejać składniki - i zagęszczacze stanowią większość pozostałych składników. Z jakiegoś powodu dodawana jest kolorystyka, dzięki czemu uważam, że jest idealnie białym kremowym serem, um, białym. Ale na pewno nie ma tłuszczu i prawie nie ma cholesterolu. Co dziwne, pomimo wysokiej pozycji cukru, jest tylko 1 gram cukru na porcję w beztłuszczowym serze śmietankowym, w porównaniu z 2 gramami w zwykłym kremowym serze, który nie zawiera wcale cukru (ale cukier ma wiele przebrań) . Zawartość sodu jest znacznie wyższa w wersji beztłuszczowej.
Mówiąc krótko, funkcją tłuszczu jest dodawanie smaku i tekstury do potraw. Cukry, sole i aromaty chemiczne są rutynowo stosowane w celu zastąpienia aromatu w produktach o niższej zawartości tłuszczu; i dziwnie brzmiące składniki, takie jak karragenina, guma ksantanowa, żywica z nasion grochodrzewu, guma guar, alginian sodu, i wiele innych, dodaje się w celu zagęszczenia produktu lub utrzymania go razem.
Te specjalne składniki są nazywane substytutami tłuszczu i mogą pochodzić ze źródeł węglowodanowych, białkowych lub, dość zabawnie, ze źródeł tłuszczowych (oczywiście modyfikowanych chemicznie). Przy tych wszystkich dodatkach nic dziwnego, że niskotłuszczowe potrawy są tak różne. A może oni? W końcu funkcja tych zamienników tłuszczu polega na replikacji wielu cech, które tłuszcz daje karmie, w tym smakowi.
Test smaku
Moja czwarta równiarka, która szukała fajnego projektu naukowego, uznała, że byłoby interesujące zobaczyć, czy ludzie naprawdę mogą zasmakować różnicy między pełnotłustymi pokarmami a ich niskotłuszczowymi / niskotłuszczowymi lub beztłuszczowymi odpowiednikami, nie wiedząc, co było wcześniej. Jej hipoteza głosiła, że niemal we wszystkich przypadkach ludzie będą mogli poczuć różnicę i wiedzieć, która wersja jest która. Jej wyniki, po przetestowaniu 11 różnych pokarmów na 11 osobach (mieszanka dzieci i dorosłych), nie były tak jednoznaczne.
>>> Patrz następna strona >>>
Porównanie niskotłuszczowej i pełnotłustej żywności
Moja córka ustawiła następujące elementy:- Regularne i o obniżonej zawartości tłuszczu ciasteczka Oreo
- Zwykłe i o obniżonej zawartości tłuszczu chipsy Pringle
- Zwykłe i o obniżonej zawartości tłuszczu krakersy Cheez-It
- Zwykły i beztłuszczowy serek Philadelphia
- Zwykłe i o obniżonej zawartości tłuszczu masło orzechowe Jif
- Darigold Mleko pełne i beztłuszczowe
- Regularne i beztłuszczowe plasterki sera Kraft
- Pełnotłusty i beztłuszczowy jogurt Nancy
- Zwykły i beztłuszczowy pudding czekoladowy Jell-O
- Regularne i lekkie lody czekoladowe Haagen Dazs
- Regularne i beztłuszczowe ciasteczka owsiane firmy Archway
Ten ... Nie, ten
Obserwowanie degustacji było fascynujące. Ludzie próbowali jednej wersji danego jedzenia, a następnie drugiej, przechodząc między nimi w drugą i trzecią próbę. Było to zdecydowanie trudniejsze zadanie niż wszyscy się spodziewali. Dorośli byli tak samo zdezorientowani jak 10-latkowie. W wielu przypadkach ludzie mogli skosztować czegoś innego w żywności, ale nie mogli zdecydować, który z produktów był pełnotłusty lub o niższej zawartości tłuszczu.Pod koniec dnia wyniki były zróżnicowane, a niektórzy ludzie poprawnie zgadywali zaledwie dwie z 11 posiłków, jedna osoba zdobyła dziewięć z 11. Jeśli chodzi o żywność, "zwycięzca" w kategoriach osób potrafiących rozpoznać różnicę i poprawnie zidentyfikować wersje regularne i pozbawione tłuszczu, był pudding czekoladowy, a 10 na 11 osób dobrze się z tym zgadzało.
Chociaż tylko 8 z 11 uczestników spróbowało próbki jogurtu, tylko jedna osoba prawidłowo zidentyfikowała pełnotłuszczową z próbki beztłuszczowej.
Uznaliśmy, że mleko będzie bardzo łatwe do odgadnięcia, i chociaż prawie trzy czwarte testerów poprawnie odróżniło całe mleko od mleka beztłuszczowego, te, które popełniły błąd, powiedziały, że wiedziałyby po prostu patrząc na mleko próbki przed ich wypiciem, więc celowo wybrały smakowanie ich "ślepymi".
Bez rachunkowości dla smaku
Co to wszystko dowodzi? W rzeczywistości niewiele. Był to fajny projekt naukowy, w którym wzięło udział prawie tuzin osób - nie mówiąc już o mediach i wiadomościach (chociaż wystarczająco dobrze, aby zdobyć pierwszą nagrodę na waszyngtońskim Science Science 2006). Smak jest, cóż, kwestią gustu, a niektóre produkty o niższej zawartości tłuszczu wyraźnie nie są tak okropne, jak niektórzy z nas myślą (choć niektórzy są!). A to, co jest smaczne dla jednej osoby, może nie być dla kogoś innego.Ale jeśli chcesz jeść niskotłuszczowe bez wielu dziwnych i cudownie brzmiących dodatków, staraj się unikać przetworzonej żywności w jak największym stopniu. Niektóre przepisy wymagają zastąpienia, aby obniżyć zawartość tłuszczu, i to w porządku. Zwykle odmiany o niskiej zawartości tłuszczu działają lepiej niż te beztłuszczowe, zwłaszcza w kuchni, ponieważ niektóre składniki zastępujące tłuszcz nie są stabilne termicznie. Czasami jakość żywności o niskiej zawartości tłuszczu lub tłuszczu nie zależy od marki. Niektórzy producenci żywności starają się nie zastępować tłuszczu cukrem i solą, ale jakiś rodzaj substytutowego środka zagęszczającego jest w większości nieunikniony.
Jeśli zrobi się coś, co zrobi prawdziwa rzecz, to od czasu do czasu potraktuj siebie i oszczędnie wykorzystaj pełnoziarniste produkty. Ale ostrzegam: nawet niektóre pełnotłuste towary mają mnóstwo dodatków.
Podnieś wannę pełnotłustej kwaśnej śmietany i możesz zobaczyć dużo gum i innych zagęszczaczy wymienionych. Na koniec pamiętaj, że produkty o niskiej zawartości tłuszczu powinny być spożywane z umiarem i są pomocne tylko wtedy, gdy pomagają obniżyć liczbę kalorii w porównaniu z oryginalną wersją jedzenia. Samo zastąpienie tłuszczu cukrem i solami nie jest odpowiedzią na nasze problemy zdrowotne i wagowe.