Amarant to bezmleczna odżywcza potęga
Słowo "amarant" oznacza "wieczne" po grecku. Rzeczywiście, to maleńkie nasiono przetrwało wieki, jako ważne źródło pożywienia dla starożytnych cywilizacji w Ameryce Południowej i Meksyku, do jego obecnego odrodzenia jako wysoce odżywczego ziarna bezglutenowego.
10 powodów, aby używać amarantu w przepisach bezglutenowych
- Amarant zawiera więcej białka niż jakikolwiek inny bezglutenowy ziarno i więcej białka niż pszenica. Jedna szklanka surowego amarantusa zawiera 28,1 grama białka. Oats są blisko drugim z 26,3 gramów białka. Dla porównania, 1 szklanka surowego białego ryżu zawiera 13,1 gramów białka.
- Amarant jest doskonałym źródłem lizyny , ważnego aminokwasu (białka). Ziarna są znane z niskiej zawartości lizyny, co obniża jakość ich białek. Wysoka zawartość lizyny w amarantzie odróżnia ją od innych ziaren. Naukowcy zajmujący się żywnością biorą pod uwagę zawartość białka w amarantach o wysokiej "wartości biologicznej", podobnie jak białka znajdujące się w mleku. Oznacza to, że amarant zawiera doskonałą kombinację niezbędnych aminokwasów i dobrze wchłania się w jelitach.
- Kolejną zaletą zawartości białka amarantu jest to, że białkiem pierwotnym w amarantzie są "albuminy" i "globuliny". Dla porównania, główne białka w pszenicy nazywa się "prolaminami", które są uważane za mniej rozpuszczalne i mniej strawne niż albuminy i białka globulinowe. Dolna linia - ilość, rodzaje i strawność białek w amarantcie sprawiają, że jest doskonałym źródłem roślin wysokiej jakości białek.
- Amarant jest na drugim miejscu, jeśli chodzi o zawartość wapnia. 1 szklanka surowego teff zawiera 347 miligramów wapnia, amarantu 298 miligramów. Dla porównania, 1 szklanka białego ryżu zawiera 52 miligramy.
- Amarant zawiera więcej magnezu niż inne bezglutenowe ziarna. 1 szklanka surowego amarantusa zawiera 519 miligramów magnezu, a następnie kasza gryczana z 393 miligramami i sorgo z 365 miligramami. Dla porównania, taka sama ilość białego ryżu zawiera 46 miligramów magnezu.
- Amarant zawiera więcej żelaza niż inne bezglutenowe ziarna. 1 szklanka surowego amarantusa zawiera 15 miligramów żelaza. Teff jest blisko drugim z 14,7 miligramami żelaza. Dla porównania ryż biały zawiera 1,5 miligrama żelaza.
- Amarant zawiera więcej błonnika niż inne bezglutenowe ziarna. 1 szklanka surowego amarantusa zawiera 18 gramów biszkoptowo-gryczanego i prosa zawiera 17 gramów. Dla porównania ryż biały zawiera 2,4 grama błonnika.
- Amarant ma nieco niższą zawartość węglowodanów w porównaniu z innymi ziarnami bezglutenowymi. 1 szklanka surowego amarantusa zawiera 129 gramów węglowodanów, biały ryż 148 gramów, brązowy ryż i sorgo 143 gramy i tef 141 gramów węglowodanów. Owies zawiera 103 gramy węglowodanów, co czyni je najniższym ziarnem bezglutenowym.
- Amarant jest dobrym źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (podobnie jak większość pełnych ziaren) i zawiera witaminę E w podobnych ilościach do oliwy z oliwek.
- Dodając amarant w ilości do 25% całkowitej mąki stosowanej w recepturach bezglutenowych, poprawiasz wartość odżywczą, smak i konsystencję pieczywa bezglutenowego. Dodatkowo amarant jest wyjątkowym zagęszczaczem dla zasmażek, białych sosów, zup i gulaszu.
Jeśli amarant jest takim odżywczym motorem, dlaczego nie używać go wyłącznie do pieczenia bezglutenowego?
Amaranth z natury bardzo łatwo wchłania wodę.
To daje mu świetne właściwości emulgujące. Ale jeśli amarant jest używany wyłącznie w przepisach dotyczących bezglutenowych wypieków, wypieki stają się zbyt gęste. Chleb nie podnosi się prawidłowo, a naleśniki i ciasteczka stają się zbyt ciężkie. Wyzwaniem i korzyściami związanymi z gotowaniem bezglutenowym jest łączenie różnych bezglutenowych mąk, skrobi i dziąseł, które działają zgodnie, aby naśladować właściwości glutenu.
Dodając amarant do bezglutenowych mieszanek mąki , sosów, zup i gulaszy, możesz znacznie poprawić jakość żywienia diety bezglutenowej.
Źródła:
USDA, Baza danych żywieniowych, Standard Nr ref. 20, wersja 20088
Pseudococel i mniej powszechne zboża, właściwości ziarna i potencjał wykorzystania , Peter S. Belton i John RN Taylor, Springer, Berlin, 2002, s. 219-252