Jagody, gdy są doskonale dojrzałe, przybierają chwalebny kolor ciemnoniebiesko-indygo, po przejściu z niedojrzałej zieleni do niebiesko-różowej. Jagody są wyjątkowe w świecie żywności, ponieważ są tam po prostu bardzo niewiele prawdziwych niebieskich pokarmów.
Co sprawia, że jagody są niebieskie?
Skóra borówki jest wypełniona biologicznie produkowanymi substancjami chemicznymi zwanymi antocyjanami. Miąższ jagód jest w istocie kością słoniową, koloru białego.
To tylko skóra posiada ten naturalny barwnik, ale gdy owocnia jest siniakiem, antocyjany przenikają do uszkodzonych komórek i barwią je.
Słowo antocyjan pochodzi od greckich słów ἀ νθός (anthos) , co oznacza kwiat; i κυανός (kyanos) , co oznacza niebieski. Antocyjany są naturalnymi pigmentami, które przechodzą zakres od ciemnoczerwonego do niebieskiego, do indygo i głębokiego fioletu, w zależności od poziomu kwasowości samego pigmentu. Poziom pH działa w antocyjaninach, im niższy poziom pH, tym czerwieńsza pigmenty, ale gdy wzrasta, zmienia się z czerwonego, purpurowego, niebieskiego, zielonego i żółtego.
Po zmiażdżeniu lub ugotowaniu zachodzi reakcja chemiczna, a poziom pH wzrasta, dlatego jagody przeobrażają się w głęboki indygo lub gwałtowny kolor, w przeciwieństwie do pozostawania w surowym, niebieskim stanie.
Uważa się, że ten zakres koloru od czerwonego do fioletowego jest adaptacją ewolucyjną, którą rośliny rozwinęły jako środek przyciągania zwierząt.
Badania pokazują, że wiele owadów i ptaków jest przyciągniętych do tych kolorów i prawdopodobnie odwiedza rośliny, które je wyświetlają, jako sposób na zachęcanie zwierząt do zapylania. Jeśli chodzi o owoce takie jak jagody, borówki i jeżyny - wszystkie bogate w antocyjany - niektórzy naukowcy uważają, że te kolory przyciągają zwierzęta, które zjedzą owoce, które następnie przeniosą nasiona w nowych miejscach po trawieniu.
Antocyjany faktycznie nie mają smaku, ale jedynie zapewniają pewien cierpki lub gorzki smak.
Istnieje kilka badań, które pokazują ich zastosowanie w eliminacji wolnych rodników z organizmu jako przeciwutleniaczy. Jednak inne związki przeciwutleniające występują zwykle w znacznie większych ilościach w wielu produktach żywnościowych, niszcząc antocyjany raczej nisko na odżywczym totemie.
Liczne produkty spożywcze zawierają antocyjany:
- Pomidory
- Jagody
- Jeżyny
- Maliny
- Rabarbar
- Porzeczki
- Wiśnie
- Açaí
- czerwona kapusta
- Bakłażan
- Krwionośne pomarańcze
Antocyjany są również częściowo odpowiedzialne za zmianę koloru liści podczas upadku. Kiedy pogoda staje się zimniejsza, liście zaczynają wytwarzać wysokie poziomy antocyjanów, gdy sok w liściach zaczyna rozkładać naturalne cukry. Ta konwersja cukru zachodzi z powodu niskich poziomów fosforanu. Ta redukcja fosforanów ma miejsce, gdy drzewo zaczyna absorbować fosforany z liści do łodyg i gałęzi, aby chronić się przed nadchodzącą zimną pogodą.