Ważne jest, aby wiedzieć, że nie wszystkie pokarmy są odpowiednie lub bezpieczne dla konserw w łaźni wodnej, a nawet w naczyniu ciśnieniowym. Dżemy na bazie Chia są dobrym przykładem.
Stosowany zamiast pektyny, chia działa jak naturalny zagęszczacz. Ponieważ, w przeciwieństwie do większości komercyjnych pektyn, nie wymaga cukru, jest to skuteczny sposób wytwarzania dżemów o niskiej zawartości cukru, które wciąż mają grubszą teksturę. (Można argumentować, że w rzeczywistości nie są to dżemy, ale bardziej przypominają puddingi).
Jednak widziałem przykłady przepisów na blogach, które wzywają do chia i zawierają instrukcje dotyczące konserwowania kąpieli wodnej. Nie jest to zalecane z kilku powodów. Oto, co musisz wiedzieć.
Dlaczego nie powinieneś używać Chia w przepisach na puszki
Istnieją trzy główne czynniki, jeśli chodzi o przepisy bezpieczne dla konserwowania kąpieli wodnej. Pierwszą jest kwasowość. Żywność o pH 4,6 lub niższym, czyli o wyższej zawartości kwasu, zapobiega wzrostowi c. botulinum, które z kolei może wytworzyć śmiercionośną toksynę botulizmu. Większość owoców jest naturalnie bogata w kwas, dlatego można bezpiecznie jeść samodzielnie i w dżemie. Chia jest jednak składnikiem o niskiej zawartości kwasu, więc dodając go, podnosisz poziom pH, potencjalnie tworząc niebezpieczne warunki.
Drugim czynnikiem jest aktywność wody (aw), która jest zdefiniowana w skali od 0 (sucha kostna) do 1 (czysta woda). Dobrą wiadomością jest to, że c. botulinum na ogół nie może istnieć w aw niższym niż 0,93.
Jednak inne patogeny, takie jak staphylococcus aureus, mogą występować w środowiskach z aw wynoszącym 0,86.
Trzeci to lepkość lub gęstość. Wraz ze wzrostem lepkości dżem staje się gęstszy i trudniej jest, aby temperatura w słoiku stale osiągała poziom śmiertelności dla tych bakterii podczas procesu konserwowania kąpieli wodnej.
Bardziej płynne zacięcia, dla kontrastu, ogrzewają bardziej równomiernie. Jest to również przyczyną, dla której nie jest bezpieczna puszka z kwasami o niskiej zawartości kwasów i maseł, takich jak masło z dyni.
Chia jest nieprecyzyjnym dodatkiem. Po dodaniu woda w owocu żeluje nasiona, które pochłaniają wodę, zwiększając lepkość; poziom kwasowości również został obniżony. Nie ma jednak wystarczających informacji na temat tego, jak gęstnieje dżem, co to jest aktywność wody i jaki jest poziom kwasowości. W związku z tym nie jest bezpieczne zacięcie się przy użyciu chia w domu, za pomocą dowolnej metody.
Warto zauważyć, że to samo dotyczy prawie wszystkich skrobi. Ziarna i mąki nie należy dodawać do dżemów, nadzień i innych produktów spożywczych przed konserwą. Jedynym wyjątkiem jest Clear Jel, pochodna skrobi kukurydzianej, powszechnie stosowana do nadzień konserwowych w puszkach. National Center for Home Food Preservation (NCHFP) popiera stosowanie Clear Jel w testowanych recepturach.
Innym sposobem na stworzenie zestawu do dżemów o niskiej zawartości cukru jest użycie Pektyny Pomona , alternatywnego rodzaju proszku pektyny, który reaguje z roztworem wody wapniowej, aby zagęścić tak, jak robi to standardowa pektyna, ale nie wymaga cukru do stworzenia zestawu.
Dzięki Master Food Preserver Ernestowi Millerowi z Rancho La Merced, za pomoc w tej historii.