Wiele przepisów na przetwory, w tym dżemy, a zwłaszcza galaretki, wymaga dodania pektyny. Czym więc jest pektyna i dlaczego jest to ważna część zachowania?
Pektyna to skrobia (heteropolisacharyd, jeśli musisz wiedzieć), która występuje naturalnie w ścianach komórkowych owoców i warzyw. W rzeczywistości to właśnie ona nadaje im strukturę. Po podgrzaniu do wysokiej temperatury (220 F) w połączeniu z kwasem i cukrem tworzy żel.
To sprawia, że dżemy i galaretki są ustawione, gdy są chłodne. Pektynę można stosować w innych potrawach, które wymagają pożywienia do żelowania lub zagęszczania. Jest również stosowany jako substytut tłuszczu w niektórych wypiekach.
Wykonane z owoców
Niektóre owoce, takie jak jabłka i pigwy , są naturalnie bardzo bogate w pektyny; dlatego są bardzo twarde. Skórki, nasiona i membrany owoców cytrusowych są również bardzo bogate w pektyny - do 30% wagi. Właśnie dlatego marmolady wytwarzane są z owoców cytrusowych. (Ciekawostka: słowo "marmolada" pochodzi z portugalskiej marmelady , dla pasty z pigwy, wywodzącej się z marmelo , dla pigwy - dopiero w XVII wieku w Anglii cytrusy stały się dostępne na tyle, by przejąć znaczenie tego słowa. ) Komercyjne pektyny są zwykle wytwarzane ze skórek owoców cytrusowych.
Inne owoce, szczególnie bardzo dojrzałe, są mniej obdarzone pektyną. Pomyśl o truskawkach i malinach, które łatwo zgniatają. W przypadku tych owoców, bez dodanej pektyny, uzyskanie zestawu może wymagać dodania dużej ilości cukru, gotowania przez zbyt długi czas lub obu.
Jeśli chcesz zrobić galaretkę z owoców takich jak truskawki, dodanie pektyny to zdrowsza alternatywa dla dodawania większej ilości cukru. Dodanie pektyny nie powinno znacząco zmienić smaku.
Aby dowiedzieć się, ile pektyny zawiera owoc, spróbuj tego testu. Połącz jedną łyżkę zbożowego alkoholu i jedną łyżeczkę soku owocowego.
Jeśli jest stabilny, ma wysoką zawartość pektyny. Jeśli staje się luźną, galaretowatą masą, jest średnio w skali pektyny. Jeśli w ogóle nie ustala się lub tworzy kawałki żelu, to ma niską zawartość pektyny.
Formy pektyny
Jaki rodzaj pektyny, której używasz, ma znaczenie. Sucha pektyna występuje w wielu formach, dostosowanych do ilości cukru w recepturze. Płynna pektyna jest podobna do zwykłej suchej pektyny, ale wstępnie rozpuszczona, aby uniknąć zbrylania. Pektyna Pomona jest popularną marką znaną jako pektyna nisko metoksylowa, która łączy się z wapniem zamiast cukru, tworząc zestaw, a więc jest dobra dla przetworów o niskiej lub bez cukru. Możesz nawet zrobić własną pektynę, używając cytrusów lub jabłek .
Każdy rodzaj pektyny zachowuje się inaczej, dlatego najlepiej postępować zgodnie z recepturą, której używasz. Jeśli uznasz, że zestaw jest zbyt twardy lub zbyt miękki, zawsze możesz odpowiednio dostosować kwoty. W niektórych przypadkach różne rodzaje pektyn można zastąpić, ale ważne jest, aby wiedzieć, co i jak.