Nie wszystkie jęczmienia są takie same
01 z 02
Wielka przepaść
Richard Drury / Getty Images Jeśli chcesz kupić jęczmień do produkcji pełnoziarnistej partii piwa, najprawdopodobniej natkniesz się na frazy "sześciorzędowe" i "dwurzędowe". Co mieli na myśli?
Najczęściej używanym ziarnem jest jęczmień. Właśnie o tym mówią piwowarzy, gdy mówią o słodzie lub ziarnie, i na co patrzysz, jeśli widzisz słowa "dwurzędowy" lub "sześciorzędowy".
Te słowa odnoszą się do sposobu, w jaki ziarna jęczmienia rosną na trzonie rośliny. W dwóch rzędach są one ustawione w linii prostej po obu stronach szybu, tak jak na pierwszym obrazie. W sześciu rzędach znajdują się w sześciu znacznie bliżej położonych liniach, jak na drugim obrazie.
Więc jaka jest różnica?
Niemal wszędzie poza Ameryką Północną jest to różnica między piwem a karmą dla zwierząt. Dwurzędowe służy do warzenia, a sześciorzędowe służy do karmienia zwierząt gospodarskich.
W Ameryce Północnej jest to inna historia. Jęczmień pochodzi z Europy, a kiedy europejscy osadnicy przywieźli go do Ameryki, znaleźli sześć rzędów, aby lepiej dostosować się do rosnącego klimatu. Rozpoczęła się sześciorzędowa produkcja i dostosowane do niej style piwa w Ameryce Północnej. Wiele piw północnoamerykańskich używa dziś zarówno jęczmienia dwu-i-rzędowego, ale jest to jedyne miejsce, w którym zobaczysz sześć.
Preferencja dwurzędowa
Dlaczego więc drugi rząd preferowany jest przez resztę świata? Jest kilka głównych powodów. Po pierwsze, ziarna w jęczmieniu dwurzędowym wydają się być większe i bardziej jednolite. Ponieważ jądra rosną po przeciwnych stronach wału, mają dużo miejsca, aby się powiększyć i mają zwykle ten sam rozmiar. Jęczmień sześciorzędowy ma taki sam wzór, z dwoma dużymi przeciwległymi rzędami, ale przestrzeń między nimi jest wypełniona czterema kolejnymi rzędami mniejszych ziaren.
Ten nierówny rozmiar w sześciorzędowych ziarnach może prowadzić do problemów przy frezowaniu, niezbędnym procesie, który ściera ziarna i eksponuje skrobie w środku. Jeśli próbowałeś zmielić małe i duże ziarenka razem, większość małych przebije się przez niezatłoczone. Z tego powodu większość ziaren sześcianu ziarna jest oddzielona od siebie rozmiarem podczas zbioru. Większe są przetwarzane na piwo, a mniejsze na paszę dla zwierząt.
Dlaczego nie będziemy warzyć mniejszych ziaren? Zgodnie z regułą, im większe jądro, tym więcej zawiera skrobi. Tak większe ziarna oznaczają więcej cukru i bardziej wydajne warzenie.
Jest to kolejny powód, dla którego wielu piwowarów preferuje dwurzędowe: nawet największe sześciorzędowe jądra są nieco mniejsze niż ich dwurzędowe odpowiedniki, a użycie ziarna dwurzędowego zwykle daje o 1-2% wyższą wydajność ekstrakcji. Zasadniczo, dwa rzędy dają więcej zysku za twoje pieniądze, a jeśli jesteś dużym komercyjnym browarem, każdy złotówka jest ważny.
Związane z tą niższą zawartością skrobi jest wysoka zawartość białka, co może czasem prowadzić do problemów, takich jak zamglenie i niezamierzony smak.
02 z 02
Dlaczego warto korzystać z Six-Row?
Jęczmień sześciorzędowy ma ziarna w sześciu różnych rzędach wokół szybu. Rob Lawson / Photolibrary / Getty Images Dlaczego więc w ogóle używać słomy sześciorzędowej? Jedną rzeczą, która naprawdę robi sześciorak jest większa moc diastatyczna. Oznacza to, że ma wyższe stężenie enzymów słodowych, które przekształcają skrobie zboża w cukier podczas procesu zacierania. Jeśli warzysz wszystkie słody bazowe, automatycznie uzyskasz wystarczającą moc diastatyczną, aby przekształcić swoje cukry.
Ale zacznij dodawać specjalne ziarna i niesłodowane materiały, takie jak kukurydza i owies (nazywane dodatkami), i możesz napotkać problem. Składniki te mają niewielką lub żadną siłę diastatyczną, więc polegają na słodzie bazowym, aby przekształcić skrobie w cukier. Jeśli używasz sześciorzędowego słodu, masz do dyspozycji więcej diastatycznej mocy i możesz dodać więcej specjalistycznych ziaren i niesłodowanych dodatków do swojego naparu.
Więc co jest B etter ?
To naprawdę zależy od tego, co parzysz. Należy pamiętać, że międzynarodowa przepaść doprowadziła do pewnych tradycyjnych różnic. Północnoamerykańskie piwa, a zwłaszcza te ze specjalistycznymi słodem i dodatkami, są zazwyczaj warzone z sześcioma rzędami. Jeśli jest to styl, w którym się znajdujesz, najlepiej postąpisz w ich ślady.
Z tego samego powodu tradycyjne europejskie piwa prawie zawsze będą warzone z dwurzędowym ziarnem. Jeśli chcesz smak niemieckiego lub belgijskiego ale, powinieneś spróbować dwóch ziaren.
Czy oba wzajemnie się wykluczają? Oczywiście nie. Jeśli chcesz zaparzyć niemieckie piwo, ale znajdziesz tylko sześciorzędowy słód, twoje piwo nie jest zrujnowane. Eksperymentuj, mieszaj różne rzeczy i zobacz, czy możesz poczuć różnicę.