Słód, który jest suszony, ale nie palony
Słód jest podstawą do warzenia pełnoziarnistego. Wytwarza się je, gdy ziarno ziarna (zazwyczaj jęczmienia) może kiełkować i rosnąć przez kilka dni. Następnie są podgrzewane, aby zatrzymać proces wzrostu i przekształcić część skrobi w cukier.
Sposób podgrzewania ziaren powoduje ogromną różnicę w jakościach słodu. W przeważającej części jęczmień jest zasadniczo taki sam (chociaż istnieje silnie zakwestionowana różnica między jęczmieniem dwurzędowym a jęczmieniem sześciorzędowym ).
Prawdziwy sposób, w jaki słody wyróżniają się od siebie, to długość, jak wysoko i w jaki sposób są podgrzewane po kiełkowaniu.
Jedna odmiana słodów, określana jako słód krystaliczny lub karmelowy, jest palona w wysokich temperaturach, gdy są jeszcze mokre, przekształcając całą skrobię w cukier i eliminując potrzebę miazgi.
O słodzie Kilned
Słody kawlowe są bardzo popularnym rodzajem słodu i są ogrzewane w zupełnie inny sposób. Zamiast podgrzewać je wodą do zamiany cukrów w środku, są one podgrzewane z zamiarem ich wysuszenia. Niektóre są suszone w niższej temperaturze (czasami nawet do 100 F), a niektóre w wyższej temperaturze (do 220 F). Pozbawia to większość wody pozostałej po procesie kiełkowania, zwykle doprowadzając ziarna do 3% do 5% wilgoci.
Dlaczego szeroki zakres temperatur? Chodzi o równowagę diastatycznej mocy i smaku. Ziarna jęczmienia zawierają diastatyczne enzymy, które są używane do przekształcania skrobi w cukier.
To właśnie jest potrzebne do zacierania do pracy, dlatego niektóre słody specjalne nie mogą być tłuczone - enzymy diastatyczne są niszczone przez wysokie temperatury. Zasadniczo im niższa temperatura, w której słód jest suszony, tym większa będzie diastatyczna moc.
Dlatego w przypadku wielu słodów wypałowych suszenie prowadzi się w wystarczająco niskiej temperaturze, aby przetrwały przynajmniej niektóre, jeśli nie wszystkie enzymy diastatyczne.
Oznacza to, że słód może przekształcić swoją własną skrobię w cukier podczas procesu zacierania i musi być w rzeczywistości zmielony, aby nastąpiło przekształcenie.
Dzięki temu wysokiej temperaturze, która zabija enzymy, pojawia się imponująca gama smaków, które pojawiają się naturalnie w tosty jęczmiennym. Te smaki mogą być smaczne lub chlebowe lub po prostu klasyczny "słodowy" smak. Im wyższa temperatura, w której wypieka się ziarno, tym wyraźniejsze stają się smaki
Różne rodzaje słodu
Nie chcesz odrzucać tych smaków tylko ze względu na enzymy diastatyczne, ale potrzebujesz ich. Dlatego przepisy na piwo wymagają różnych rodzajów słodu. Te słody o niskiej zawartości alkoholu, które wciąż mają całą swoją diastatyczną moc, często nazywane są słodem bazowym. Mają bardzo mało własnego smaku (choć mają ich trochę), ale mają zdolność do zamiany całej swojej skrobi w cukier podczas procesu zacierania. Z tego powodu rachunek za zboże (lista różnych rodzajów słodów, które wymagają) zazwyczaj składa się głównie ze słodów bazowych, z dużo mniejszymi ilościami innych odmian. Jest tak, ponieważ inne słody po prostu nie mają diastatycznej mocy do przekształcania własnych skrobi i potrzebują słodów bazowych, aby im pomóc.
Pewna różnorodność pochodzi również z cyrkulacji powietrza lub z ilości powietrza, które może przesuwać się po ziarnach podczas wysychania. Czasami ziarno ma dużo wentylacji, ponieważ jest suszone, szybciej wysycha, a czasami ma mniej wentylacji i pozwala wysychać znacznie wolniej.
Pomiędzy ciepłem a wentylacją istnieje bardzo duży zakres wśród odmian słodów. Oto kilka popularnych stylów.
Słód pale
Słód pale jest bardzo podstawowym słodem. Jest ogrzewany w najniższej temperaturze wszystkich słodów, zwykle od 100 F do 120 F przez 24 godziny. Ten niski i powolny proces suszenia wysusza ziarno jęczmienia bez utraty jego enzymów diastatycznych. Z tego powodu słód blady (często nazywany także słodem typu "blady ale") jest niezwykle popularnym słodem bazowym i wymaga wielu przepisów.
Ze wszystkich słodów bazowych otrzymuje nieco więcej koloru, zwykle osiągając od 3 do 5,5 w skali Lovibund, która mierzy kolor słodu.
Wiedeński słód
Wiedeński słód jest drugim, który jest suszony w stosunkowo niskiej temperaturze, chociaż może być podgrzewany do 160 F. Pomimo ciepła, zwykle zachowuje on wystarczająco dużo swojej diastatycznej mocy, aby zamienić własne skrobie podczas zacierania. Mimo to, jest to zwykle wymagane w niewielkich ilościach wraz z dużą ilością słodów podstawowych (z kilkoma wyjątkami z Wiednia w 100%). Znany jest ze swojego smaku tostowego lub biszkoptowego oraz przyjemnego pomarańczowego koloru (około 10 Lovibund), który nadaje na piwo.
Słód monachijski
Słód monachijski jest suszony w wyższej temperaturze (od 195 do 220 F). Ma również wystarczającą siłę diastatyczną, aby się przemienić, ale nie ma żadnego zapasowego i nie może być używany jako słód bazowy. Ma słodki, chrupiący aromat i nadaje przyjemny bursztynowy kolor w ilości pomiędzy 10 a 20 Lovibund.
Słód aromatyczny
Słód aromatyczny jest suszony w temperaturze zbliżonej do słodu monachijskiego. Jest szczególnie słodki i nadaje mu słodowy, niemal syropowaty smak i aromat. Ma pewną diastatyczną moc i zwykle potrafi się nawrócić, ale nie może być używany jako słód bazowy. Nawet poza swoimi enzymami, zwykle stanowi mniej niż 10% rachunku za zboże ze względu na bardzo silny smak i kolor.