Pierwotny krój żebra wołowego to miejsce, w którym otrzymujemy jedne z najbardziej delikatnych, aromatycznych i ogólnie pożądanych steków i pieczeni.
Głównym mięśniem żeberka wołowego jest longissimus dorsi, czyli mięsień oka żebra, który znajduje się wysoko na grzbiecie zwierzęcia, gdzie nie ma zbyt dużego wysiłku fizycznego, więc daje trochę najdelikatniejszego mięsa. Może rozwinąć doskonałe marmurkowanie , które nadaje mięso i wilgoć.
W rzeczywistości stopień marmurkowania widoczny w mięśniu żeber oka jest jednym z najważniejszych czynników przy klasyfikacji wołowiny . Bardziej marmurkowy oznacza wyższą ocenę.
Wołowina Żebro Primal: 7 żeber
Pierwotne żebro wołowe pochodzi z przedniej ćwiartki wołowiny, gdzie jest oddzielone od mielonego mięsa między piątym i szóstym żebrem, a także od lędźwi między 12 a 13 żebrami. Tak więc żebra pierwotne składają się z 6 do 12 żeber (w sumie 7 żeber).
Żebro pierwotne jest oddzielone od pierwotnej płytki wołowej przez przepiłowanie przez żebra o kilka cali w dół od spiczastego końca mięśnia ribeye.
Jak daleko zależy od wielu rzeczy. Z technicznego punktu widzenia, pełne żebro pierwotne będzie miało żebra, które mają długość do 10 cali w kierunku końcówki wiertła, i sześć cali długości na końcu lędźwiowym.
Ale często zdarza się, że żebra są przycięte krótko, gdziekolwiek od dwóch do czterech cali poniżej mięśnia żebra oka. Bez względu na to, czy są skrócone, czy długie, pozostała część kości żebrowych, aż do mostka, nazywana jest pierwotną płytą wołową .
Stąd pochodzą krótkie żeberka wołowe - a rozróżnienie między nimi jako częścią pierwotnego żebra lub pierwotnego talerza jest nieco arbitralne.
Innym sposobem na myślenie o tym (choć może to być sprzeczne z intuicją) jest fakt, że żeberka pierwotne są tym, co pozostało z ćwierci wołowej po tym, jak uchwyt wołowy i talerz wołowiny zostały usunięte.
Pieczeń i steki z wołowiny
Po usunięciu kręgosłupa i powiązanej chrząstki, masz tak zwane pieczone żeberka wołowe, które mogą być używane do robienia klasycznych pieczonych żeberek z kością lub cięte na pojedyncze steki z kością w żeberku .
W okresie świątecznym masz tendencję do oglądania wielu pieczonych żeber kiszonych, aby upiec klasyczną pieczeń z żeberka . Istnieje wiele różnych iteracji tego pieczenia, w zależności od tego, jak jest przycięte, jak dużo zewnętrznej warstwy tłuszczu jest usuwana i tak dalej.
Świetnym sposobem na przygotowanie tego pieczenia jest oderwanie zewnętrznej warstwy tłuszczu, odciąć zewnętrzne mięśnie, a następnie zastąpić warstwę tłuszczu i związać ją sznurkiem. Kości żebrowe i ten zewnętrzny tłuszcz przyczyniają się do smaku i wilgotności, czyniąc z tego idealnego prażenia żeber.
Powiedziawszy to, nie jest łatwo znaleźć pieczeń żeber przygotowaną w ten sposób, chociaż prawdopodobnie mógłbyś zamówić u rzeźnika.
Steki z kością w żeberku są dość łatwe do znalezienia przez cały rok, szczególnie w restauracjach. Niektóre steakhouse'y serwują tak zwany Cowboy Steak, który jest w zasadzie kościanym ribeye, z którego wychodzi długi odcinek gołej kości.
Boneless Ribeye, Ribeye Cap i więcej
Ale w przeważającej części zobaczysz steki z kością bez kości i pieczeń, co oznacza, że rzeźnik całkowicie usunie żebra.
W każdym razie, po usunięciu żeber i zewnętrznych mięśni, masz coś, co nazywa się bez kości bez kości, który sam może być dalej przycięty przez usunięcie żeberka (głównie mięśnie dorsi spinalis i małą część kompleksu).
Żeberkowa nasadka oczna może być nadziewana, walcowana i prażona lub może być porcjowana na poszczególne steki. Jednak przez większość czasu jest przywiązany do żebra oka.
Żebrową wargę oczu (czasami nazywane ogonkiem żebra), składającą się z longissimus costarus i serratus dorslis, można również usunąć lub pozostawić na, i to jest zwykle pozostawione, ponieważ nie ma wiele można z nim zrobić, gdy jest wyłączona, z wyjątkiem zmielenia .
Co z żeberkami z wołowiny?
By the way, żeberka, które pochodzą z ribeye roll są tam, gdzie dostajemy żeberka z wołowiny.
Jeśli kiedykolwiek jadłeś żeberka z wołowiny w okolicy grilla, prawdopodobnie zauważyłeś, że prawie nie było na nich mięsa.
A teraz wiesz dlaczego. Rzeźnicy chcą pozostawić jak najmniej mięsa na żeberkach, ponieważ wołowe oko żebra sprzedaje się o wiele więcej za funt niż wołowinę z wołowiny.
Tak więc mięsiste żeberka wołowe są prawie oksymoronem. Naprawdę mówisz o tym, czym jest mięso pomiędzy kością żebra. A ponieważ żeberka wołowe nie są przedmiotem bardzo wymagającym, mięso między żebrami (zwane mięsem międzyżebrowym) często po prostu się usuwa i służy do wyrobu mielonej wołowiny .