Francuski wpływ
Według współczesnych greckich szefów kuchni i kucharzy najlepsze greckie jedzenie opiera się na wielowiekowych praktykach łączenia naturalnie uprawianych i sezonowych produktów z najlepszymi ziołami i przyprawami, aby stworzyć proste, wspaniałe potrawy. Domowe suszone pomidory , fasola, rośliny strączkowe i świeże warzywa podawane z oliwą z oliwek należą do najlepszych, jakie Grecja ma do zaoferowania.
Ryby i mięso spożywa się rzadziej iw mniejszych porcjach, ale gotuje się je z taką samą dbałością o zioła , olej i proste techniki gotowania.
Oliwki, wina, alkohole i sery nie wymagają w ogóle gotowania.
Żywność, która tak ściśle identyfikuje Grecję z Grekami, jest jednak zupełnie inna. Grecki ekspert od żywności i autor książki kucharskiej, Aglaia Kremezi, pisze w Myślach o przeszłości, teraźniejszości i przyszłości greckiej żywności:
"Mousaka, pastichio, kremowe avgolemono (zagęszczony sos jajeczno-cytrynowy) i sałatka grecka są potrawami, które większość nie-Greków uważa za uosobienie tradycyjnej kuchni greckiej, ale większość tych potraw ma bardzo niewiele wspólnego z tradycyjną kuchnią grecką. Zostały opracowane lub radykalnie zmienione przez profesjonalnych kucharzy i restauratorów. "
Najbardziej wpływowymi z tych zawodowych kucharzy był Nicholas Tselementes, grecki szef kuchni z wyspy Sifnos, który kształcił się w Europie i pracował w najlepszych restauracjach hotelowych na świecie.
Nie jest jasne, czy Tselementes wierzył, że francuska kuchnia pochodzi z Grecji (której nie było), ani że francuskie jedzenie było w jakiś sposób "lepsze" niż proste greckie potrawy dnia.
Rezultat był taki, że opracował receptury i style gotowania oparte na sosach i francuskich metodach przygotowania do "oczyszczenia" greckiego jedzenia z tureckiego, rzymskiego i innych wpływów, które zostały wprowadzone na przestrzeni wieków - wpływa na to, że Tselementes był barbarzyński. Wolał masło od oliwy z oliwek i wymyślał sosy na gołe potrawy.
Francuski był, grecki był na zewnątrz.
Najprawdopodobniej Tselementes stworzył moussaka i pastitsio, które znamy dzisiaj - z cala sosu śmietankowego, serów i 700 kalorii na porcję - z oryginalnych potraw, które były prostymi połączeniami mielonego mięsa i warzyw lub makaronu.
Jego teorie i pierwsza książka kucharska, napisana w 1910 roku, stały się ulubieńcami początkujących w wieku 20 lat "w górę mobilnych" Greków, którzy widzieli nowe wyrafinowanie w swoich przepisach. Greccy szefowie kuchni i restauratorzy starali się naśladować jego techniki i styl, mając nadzieję na przyciągnięcie międzynarodowej i światowej klienteli o łagodnym smaku i wyszukanych prezentacjach.
Ostatecznie Tselementes był katalizatorem stworzenia systemu klasy opartego na żywności. Bogactwo, wyrafinowanie i status były kojarzone z jego francuskimi dziełami; bieda i chłopstwo kojarzyły się z prostszymi, tradycyjnymi potrawami greckimi, coś, co Kremezi mówi do dziś. Ona pisze:
"... Grecy wciąż są przekonani, że pyszne potrawy, które ich babki gotowały - często te same dania, które Włosi triumfalnie reklamują na całym świecie - nie są wystarczająco dobre dla nowoczesnego, zamożnego greckiego społeczeństwa".
Ale zmiana jest już w drodze. Chociaż wielu uważa Tselementesa za najwyższy autorytet w greckim jedzeniu (słowo "tselementes" jest wciąż używane dzisiaj w znaczeniu "książka kucharska"), głosy popierające tradycyjne greckie potrawy rosną.
Kremezi jest jedną z rosnącej grupy greckich ekspertów od kuchni, szefów kuchni, kucharzy i autorów, którzy budują na wspaniałych smakach i dobrze znanych wartościach tradycyjnej greckiej diety. Diane Kochilas, autorytet w greckim jedzeniu, to kolejna. W swojej książce kucharskiej "The Food and Wine of Greece", pisze: "Kuchnia grecka to krajowa kuchnia w najlepszym wydaniu, domowa, zależna od pór roku ..."
W innym miejscu, słynny grecki szef kuchni i autor książki kucharskiej Ilias Mamalakis bierze swój tygodniowy program telewizyjny po Grecji, aby zaprezentować najlepsze tradycyjne greckie potrawy regionalne. I kilku restauratorów poza Grecją przynosi autentyczne i wspaniałe potrawy na międzynarodową scenę.
Bogate, wysokokaloryczne potrawy pełne śmietany, serów i masła (znane w języku greckim jako dania z gratin Au Gratin) prawdopodobnie nigdy nie wyjdą z mody, ponieważ Grecy włączyli je do gotowania, ale jako bardziej autentyczna i tradycyjna żywność Grecji zyskują uznanie i uznanie zasługują na swoją prostotę składników i połączenie sztuki smaku, jesteśmy na dobrej drodze do przekroczenia efektu Tselementes.