Jak korzystać z suszonych cieciorka w kuchni marokańskiej

Wskazówki dotyczące moczenie, obieranie, gotowanie i mrożenie ciecierzycy (fasola Garbanzo)

Ciecierzyca (hummus w języku arabskim) to niezbędny składnik kuchni marokańskiej, w której stosuje się ją w wielu tradycyjnych daniach, od kuskusu do gulaszu, do puree dipów lub zup. Ogromna większość Marokańczyków używa suszonej ciecierzycy zamiast puszki, ponieważ te pierwsze są uważane za lepszą konsystencję i aromat, a jednocześnie są bardziej przystępne.

Zanim będą mogły być stosowane w marokańskich recepturach, suszone ciecierzyca musi najpierw zostać namoczone, a czasem obrane lub nawet ugotowane.

Poniżej znajdują się wskazówki, jak to osiągnąć.

Moczenie suszonych cieciorka

Suszone ciecierzyca należy namoczyć przed ugotowaniem. Umieść fasolę w dużej misce, obficie przykryj zimną wodą z kranu i pozostaw do namoczenia w temperaturze pokojowej przez noc (lub przez co najmniej osiem do 12 godzin). Niektórzy nie-marokańscy kucharze zalecają dodanie łyżeczki sody oczyszczonej na litr wody do moczenia; Nie zawracam sobie głowy, ale może się okazać, że ułatwia rozluźnienie skór lub daje bardziej delikatną gotowaną fasolę garbanzo.

Albo, dla szybszej metody, upuść wysuszoną ciecierzycę do garnka z wrzącą wodą, gotuj przez minutę lub dwie, a następnie pozostaw do namoczenia na gorąco przez godzinę. Jeśli używasz sody oczyszczonej metodą szybkiej namoczenia, dodaj ją po usunięciu ciecierzycy z ognia.

Po przemoczeniu odcedź ciecierzycę. Pamiętaj, aby dobrze spłukać, jeśli użyjesz sody oczyszczonej.

Peeling lub skórowanie ciecierzyc

Niektóre przepisy marokańskie, takie jak harira, również wymagają obierania ciecierzycy.

Zmoczona ciecierzyca będzie musiała pozostać mokra, aby skórki się ześlizgnęły, więc szybko pracuj z osuszoną ciecierzycą. Jeśli zamierzasz obrać dużą ilość, trzymaj ciecierzycę w misce z wodą i usuwaj je garściami do obierania.

Aby obrać, przesuwaj i ściskaj nasączoną ciecierzycę jeden po drugim między palcem wskazującym a kciukiem, aby oderwać skórę.

Do usunięcia drugiej warstwy skóry może być niezbędny kolejny ruch i szczypanie. Przekonasz się, że niektóre ciecierzyca rozbija się o połowę podczas tego procesu; to nie jest problem i ciecierzyca jest w porządku.

Inną metodą jest umieszczenie dużej ilości namoczonych, odsączonych cieciorka między dwoma ręcznikami kuchennymi i masaż na twardej powierzchni, takiej jak blat lub stół. Spowoduje to poluzowanie skórek z większości ciecierzycy.

Podobnie, niektórzy Marokańczycy tradycyjnie rzucają namoczoną ciecierzycę na szorstką powierzchnię tkanego podobnego do półmisek koszyka zwanego tbeq. Podobnie jak metoda ręczników kuchennych, jest skuteczna, ale okazuje się, że duża liczba ciecierzycy kończy się małymi kawałkami, a ja nie lubię powstałego bałaganu.

Gotowanie suszonych cieciorka

Jeśli przepis wymaga zwykłej, ugotowanej ciecierzycy, umieść nasączoną fasolę w garnku i przykryj dużą ilością osolonej wody. Doprowadzić do wrzenia, przykryć i gotować na wolnym ogniu przez 60 do 90 minut lub do momentu, aż ciecierzyca ugotuje się do pożądanej delikatności. Odcedź i użyj według potrzeby w sałatkach, zupach i innych potrawach.

Możesz również ugotować ciecierzkę w szybkowarze. Dodaj fasolę do osolonej wody w kuchence, szczelnie przykryj i wywróć do wysokiego ciśnienia. Zmniejsz temperaturę do średniej i gotuj przez około 45 minut lub do miękkości.

Mrożone ciecierzyca

Namoczone ciecierzycy ze skórką lub bez niej można przechowywać w zamrażarce przez okres do roku. Pozostaw cieciorkę do całkowitego spuszczenia przed przeniesieniem do torebki do zamrażarki.

Ugotowane ciecierzyca może być również zamrożone. Ponownie dokładnie osączyć i przenieść do torebki zamrażarki na okres do sześciu miesięcy.

Suszone i namoczone ekwiwalenty ciecierzycy

Ciecierzyca pęcznieje po rozmoczeniu i ponownie po ugotowaniu. Jedna szklanka suszonej ciecierzycy da około 2,5 kubka namoczonej fasoli lub 3 szklanki ugotowanej fasoli.