Unikaj jednego z najczęstszych błędów kulinarnych w domu
Wierzcie lub nie, jednym z najczęstszych błędów popełnianych przez kucharzy domowych jest gotowanie ich jedzenia, zanim patelnia będzie wystarczająco gorąca.
Na szczęście jest to prosty problem, którego należy unikać, ponieważ wszystko, co musisz zrobić, to absolutnie nic przez dodatkowe minuty, które Twoja patelnia potrzebuje, aby osiągnąć odpowiednią temperaturę.
Następnym razem, gdy będziesz w restauracji, w której możesz zobaczyć kucharzy z baru lub jadalni, sprawdź ich patelnie.
Najprawdopodobniej zobaczysz nieużywane aluminiowe patelnie na tylnej ściance paleniska z małym jęzorem płomienia pod spodem (lub może na pobliskim płaskim szczycie lub ruszcie). Płomień nie jest wysoko, ale jest wystarczająco wysoki, aby te garnki były już gorące, gdy kucharz się do niego zbliży. Kiedy zamówienia zaczną się lać, kucharze nie będą mieli czasu, aby usiąść i czekać, aż ich patelnie się nagrzeją.
Steki i kotlety muszą być szybko gotowane
I dlaczego to jest ważne? Jeśli gotujesz kotlet schabowy i patelnia jest zbyt fajna, to po prostu siedzieć tam, a patelnia powoli się nagrzewa. Następnie zaczniesz widzieć wycieki soków, a te soki zaczną się gotować, gdy patelnia stanie się gorętsza, co spowoduje, że Twój kot będzie parował, a nie przypalał. Kiedy go przekręcisz, zobaczysz coś w rodzaju śmiertelnie szarego koloru zamiast pięknej, chrupiącej brązowej skorupy, którą powinna mieć.
Widzisz, delikatne kawałki mięsa należy ugotować tak szybko, jak to możliwe, aby pozostały delikatne.
Zimna rondla oznacza, że mięso będzie poświęcać więcej czasu na ciepło, a to będzie trudne.
Sautéeing Veggies wymaga gorącej patelni
Tak samo jest z warzywami saute . Dodanie warzyw do fajnej patelni spowoduje, że będą parować, a nie podskakiwać, dając szare, mączne, rozgotowane warzywa, ponieważ spędzają zbyt dużo czasu na upale.
Chcesz szybko gotować warzywa, aby pozostały ostre, aromatyczne i jasne. Co znowu oznacza używanie gorącej patelni.
Kiedy gotujesz jajka, kropla wody powinna skwierczeć
Patelnia jest wystarczająco gorąca, aby ugotować jaja, gdy spadnie na nią kropla wody. Chcesz, żeby ta warstwa tłuszczu natychmiast zaczęła gotować jajko. Jeśli nie jest wystarczająco gorąco, jajko zasadniczo odsunie masło, aby masło nie trafiło na wierzch jajka, a nie pod nim. Co oznacza, że twoje jajko będzie się trzymać.
Ogólnie rzecz biorąc, chcesz ugotować jajka na gorącej patelni z odrobiną tłuszczu - to dotyczy jajek sadzonych, a także jajecznicy . Tłuszcz może być masłem lub olejem. Klarowane masło to dobry wybór, ponieważ można go podgrzać bez palenia .
Ale nie używaj zbyt wiele. Około 1/8 cala w dolnej części patelni jest mnóstwo. Więcej i twoje jajka będą tłuste; mniej i będą się trzymać.
Należy jednak pamiętać, że gdy jajko ma chwilę na ustawienie, należy zredukować ciepło do niskiego poziomu przez pozostałą część czasu gotowania, aby nie spłonęło.
Jak gorące jest wystarczająco gorące?
To jest kluczowe pytanie. Dawno, dawno temu radziłem ludziom, aby podgrzali patelnię na wysokim poziomie przez 5 do 10 minut. Ostatnio odkryłem jednak, że jeśli masz kuchenkę elektryczną, prawdopodobnie zrujnujesz swoją patelnię.
Przepraszam :(
Sugeruję więc, aby podgrzać patelnię na średnim ogniu, aż kropla wody przeskoczy i przetoczy się po powierzchni garnka. Upewnij się, że wykonujesz ten test PRZED dodaniem oleju do patelni, w przeciwnym razie gorący olej rozprysnie się z powrotem na ciebie.
W końcu ustalicie optymalny czas podgrzewania pieca i preferowanej patelni, a nie będziecie już musieli używać kropli wody. Mogę powiedzieć, kiedy patelnia jest gotowa, widząc, jak ciepło odbija się od powierzchni.
Wyjątki od reguły
W porządku, widzieliśmy te trzy przykłady, dlaczego ważne jest, aby podgrzać pan, zanim zaczniesz gotować, ale czy są wyjątki? Właściwie tak.
Kiedy odsłaniasz tłuszcz z kawałka mięsa, na przykład piersi z kaczym skórką lub udami z kurczaka, faktycznie chcesz zacząć od zimnej patelni i powoli podnosić ją do wysokiej temperatury.
To samo dotyczy bekonu. Jeśli gotujesz boczek na patelni, na początku powinno być zimno. (Należy jednak pamiętać, że istnieje lepszy sposób gotowania boczku .)
Innym wyjątkiem jest karmelizująca cebula . Cebula ma w sobie dużo wody, a ty chcesz powoli gotować całą tą wodę, aby cukry w cebulach mogły stać się brązowe. I musisz iść powoli, ponieważ cukry zaczynają karmelizować w temperaturze około 310 ° F, ale woda nie robi się gorętsza niż 212 ° F. Więc rozpoczynamy od zimnej patelni i powoli podgrzamy patelnię i gotujemy delikatnie na małym ogniu. Ugotuj je zbyt szybko, a będziesz brązowieć brzegi, ale woda nie będzie miała szansy ugotować się, zanim cebula zacznie się palić. (Nawiasem mówiąc, powolna kuchenka to świetne narzędzie do karmelizowania cebuli).